Vins : de la vendange à la bouteille, étape par étape

Dans une cuve, des levures transforment le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique : toute la fabrication du vin s'organise autour de cette fermentation alcoolique. Le vin rouge fermente avec les peaux, le vin blanc sans elles, et l'élevage fixe ensuite le style, de la vendange à la bouteille.

Les étapes de la fabrication du vin, dans l'ordre du chai

La fabrication du vin suit un processus de vinification à peu près constant d'une région à l'autre, même si chaque domaine en règle les détails. Le vigneron récolte le raisin, en sépare la rafle, l'écrase, en tire un moût, laisse les levures travailler, puis affine le vin jeune pendant l'élevage. Les écarts entre un bordeaux rouge, un muscadet ou un rosé de Provence tiennent moins à des étapes différentes qu'à leur ordre et à leur durée.

1. Vendange : récolte manuelle ou mécanique, puis tri des grappes.
2. Égrappage et foulage : la rafle part, les baies éclatent et libèrent la pulpe.
3. Pressurage : immédiat pour un blanc, différé pour un rouge.
4. Fermentation alcoolique : les sucres deviennent éthanol et gaz carbonique.
5. Macération : pour les rouges et les vins orange, les peaux restent avec le jus pendant toute la cuvaison.
6. Fermentation malolactique : l'acide malique, plus dur, devient acide lactique.
7. Élevage : repos en cuve inerte, en béton ou en bois, de quelques semaines à plusieurs années.
8. Clarification, stabilisation et mise en bouteille.

Ces huit étapes de vinification se retrouvent dans presque tous les chais. Les vins effervescents ajoutent une prise de mousse, les vins doux un mutage, et les vins sans alcool une désalcoolisation : ces procédés se greffent sur la même base. Pour situer le vin parmi les bières et les spiritueux, dont les procédés partagent la fermentation, le panorama des trois familles de boissons fermentées et distillées sert de point de départ.

Vendange : la date de récolte décide du sucre et de l'acidité

La vendange est le seul moment où le vigneron choisit la matière première dont il disposera pour toute la vinification. Au fil de la maturation, la baie se charge en sucre pendant que son acidité recule ; la peau mûrit, les pépins brunissent, et les composés aromatiques se développent. Le vigneron mesure la richesse du jus au réfractomètre, goûte les baies, observe les pépins, puis fixe la date. Une récolte précoce donne un vin vif et plus léger en alcool, une récolte tardive un vin riche, parfois moins frais.

Deux modes de récolte coexistent. La vendange manuelle permet de trier grappe par grappe et de garder les grappes entières, ce qu'exigent par exemple le champagne et la macération carbonique du beaujolais. La machine à vendanger secoue les ceps et détache les baies : elle travaille vite, souvent de nuit quand il fait frais, mais elle abîme davantage les baies. Dans les deux cas, une table de tri écarte les grappes pourries, les feuilles et les baies vertes avant l'arrivée au chai.

Le raisin de cuve et le raisin de table ne sont pas interchangeables. Les variétés de vinification, comme le merlot, le chardonnay ou le grenache, portent de petites baies à peau épaisse, riches en sucre et en acidité, avec des tanins et des arômes concentrés dans la pellicule. Le raisin de table, sélectionné pour être croqué, garde plus d'eau et une peau mince : son vin manque de structure et de qualité. Pour faire du vin, on part donc de raisins de cuve, issus d'une vigne conduite pour cet usage.

Égrappage, foulage et pressurage : extraire le jus

L'égrappage et le foulage forment la première opération mécanique du chai. L'égrappage, aussi appelé éraflage, consiste à séparer les baies de la rafle, la tige ligneuse de la grappe, à l'aide d'un égrappoir, car la rafle porte des tanins verts qui durciraient le vin ; certains domaines gardent une part de grappes entières pour la fraîcheur. Le fouloir éclate ensuite les baies sans broyer les pépins, afin de libérer la pulpe et de favoriser le départ de la fermentation. À ce stade, le vigneron ajoute souvent une faible dose de dioxyde de soufre, qui protège le moût de l'oxydation et des micro-organismes indésirables.

Le pressurage sépare le jus des parties solides. Le pressoir pneumatique, aujourd'hui le plus répandu, gonfle une membrane qui plaque doucement les baies contre une paroi perforée ; le pressoir vertical traditionnel descend un plateau sur la vendange. Une pression faible donne un jus délicat, une pression forte un jus plus chargé en tanins et en amertume. Le vigneron sépare souvent les fractions pour les vinifier à part.

La place du pressurage dans la chaîne décide de la couleur du vin. La pulpe de presque tous les raisins donne un jus incolore, même sous une pellicule noire : seuls les cépages teinturiers, comme l'alicante bouschet, ont une chair colorée. Presser immédiatement donne un vin blanc ou un rosé pâle ; presser au bout de la macération donne un vin rouge. Le jus qui sort du pressoir, encore trouble et sucré, s'appelle le moût.

Comment la fermentation alcoolique transforme le moût en vin ?

La fermentation alcoolique transforme les sucres du moût, glucose et fructose, en éthanol et en gaz carbonique sous l'action des levures, surtout Saccharomyces cerevisiae. Il faut environ 17 grammes de sucre par litre pour obtenir 1 % vol. d'alcool : un moût à 220 g/L donne donc un vin proche de 13 % vol. une fois les sucres consommés. La réaction dégage de la chaleur, ce qui oblige à refroidir les contenants pour ne pas tuer les levures ni perdre les arômes.

Le vigneron choisit entre deux familles de levures. Les levures indigènes, présentes sur la peau du raisin et dans le chai, déclenchent une fermentation spontanée plus lente et plus imprévisible, que revendiquent beaucoup de domaines en vin nature. Les levures sélectionnées, achetées sèches, assurent un départ rapide et une fermentation complète, et certaines souches sont retenues pour leurs arômes. Dans les deux cas, la fermentation s'étend généralement sur une à trois semaines.

La chaleur de cuve oriente le résultat. Les blancs et les rosés fermentent au frais, autour de 16 à 20 °C, pour garder des arômes fruités et floraux ; les rouges fermentent plus chaud, souvent entre 25 et 30 °C, pour extraire la matière des peaux. Les équipements modernes en inox portent une double paroi ou un drapeau de refroidissement qui pilote la température au degré près : cette maîtrise de la chaleur reste essentielle pour transformer le moût sans perdre son fruit.

Quand le raisin manque de maturité, la réglementation européenne autorise dans certaines régions et certains millésimes la chaptalisation, un enrichissement du moût pour relever le degré final, dans des limites fixées par zone viticole. Le taux d'alcool d'un vin dépend ainsi de la maturité du raisin, du travail des levures et de ces corrections encadrées ; le pourcentage « % vol. » inscrit sur l'étiquette et sa tolérance en découlent directement. Le gaz carbonique libéré, plus lourd que l'air, s'accumule au fond d'un chai mal ventilé : les vignerons aèrent les locaux pendant toute la fermentation pour éviter l'asphyxie.

Vin rouge, blanc, rosé ou orange : ce qui change dans la vinification

La fabrication du vin rouge et celle du vin blanc partagent la fermentation alcoolique, mais elles divergent sur un point : le moment où l'on retire les peaux. Le tableau compare les quatre grandes vinifications sur les critères qui fixent le style.

Vin rouge : macération, chapeau de marc et écoulage

La fermentation du vin rouge se déroule avec les peaux, les pépins et la pulpe réunis dans le même récipient. Poussées par le gaz carbonique, les parties solides montent à la surface et forment le chapeau de marc. Pour extraire la teinte, les tanins et les arômes, le vigneron arrose ce chapeau avec le jus pompé au robinet inférieur, c'est le remontage, ou l'enfonce à la main ou au vérin, c'est le pigeage. La macération va de quelques jours pour un vin de fruit à trois ou quatre semaines pour un vin de garde.

L'écoulage tire ensuite par gravité le vin de goutte, le plus soyeux. Le marc de raisin restant passe au pressoir et rend le vin de presse, plus tannique, que le maître de chai assemble ou non au vin de goutte. Les gestes de cuverie, du pigeage à l'écoulage, sont détaillés étape par étape dans la vinification en rouge, de l'encuvage au pressoir.

Vin blanc : pressurage, débourbage et fermentation au frais

La fermentation du vin blanc porte sur un jus séparé des peaux dès le départ. Le pressurage du vin blanc intervient donc à l'arrivée de la vendange, parfois sur grappes entières pour limiter l'amertume. Le moût repose ensuite une nuit ou un peu plus au froid : le débourbage consiste à laisser tomber au fond de la cuve les bourbes, ces particules de pulpe et de terre. Le jus clair fermente à basse température, puis le vin blanc reste parfois sur ses lies pour gagner en gras. Le débourbage et l'élevage sur lies d'un blanc y sont décrits avec leurs variantes.

Rosé : pressurage direct ou saignée

Le rosé se fabrique avec des raisins à pellicule noire dont le jus ne reste que quelques heures avec les peaux. En pressurage direct, la vendange passe tout de suite au pressoir et donne un rosé pâle ; en saignée, le vigneron tire une partie du jus d'un rouge à peine encuvé, ce qui donne une teinte plus soutenue. Le mélange de vin blanc et de vin rouge pour obtenir un rosé tranquille est interdit dans l'Union européenne, le champagne rosé faisant exception. Les trois méthodes sont comparées dans l'article qui montre comment se fait un rosé en cuve.

Vin orange : la méthode du rouge appliquée au raisin blanc

Le vin orange, ou vin de macération, élaboré de façon ancienne en Géorgie, applique au raisin blanc la vinification du rouge : les peaux restent dans le jus pendant la fermentation, parfois plusieurs mois en jarre de terre cuite. Il en sort un vin ambré, tannique, aux arômes d'écorce et de fruits séchés, dont l'histoire et les pratiques actuelles se lisent dans la présentation du blanc qui fermente avec ses peaux.

Raisin de table, vin maison et fermentation spontanée en trois questions

Peut-on faire son vin maison avec du raisin de table ?

Un vin maison au raisin de table reste possible, mais il sort léger, peu acide et sans tenue, car ces raisins manquent de richesse et de peau. Pour faire son vin maison, mieux vaut des raisins de cuve bien mûrs, un récipient propre muni d'une bonde, une pièce fraîche et une hygiène stricte : la vinification maison échoue surtout par l'acétification, quand l'air et les bactéries acétiques gagnent le moût.

Qu'est-ce qu'une fermentation spontanée ?

Une fermentation spontanée démarre grâce aux seules levures indigènes du raisin et du chai, sans levure ajoutée. Elle met plus longtemps à partir et peut s'arrêter avant d'avoir tout fermenté, en laissant un résidu, mais elle donne un profil aromatique propre au lieu ; c'est la base de la vinification naturelle.

Comment se fait la fabrication du vin naturel ?

La fabrication du vin naturel part de raisins de culture biologique vendangés à la main, fermentés par leurs levures indigènes, sans additif ni correction, avec peu ou pas de sulfites. Le label « Vin méthode nature », créé en 2020, fixe ces règles dans un cahier des charges ; ce qui sépare un vin bio, biodynamique ou nature est développé dans la comparaison des démarches bio, biodynamique et nature.

Fermentation malolactique : la seconde transformation

La fermentation malolactique suit la fermentation alcoolique et ne produit presque pas d'alcool. Des bactéries lactiques, surtout Oenococcus oeni, transforment l'acide malique, au goût vert de pomme acide, en acide lactique, plus doux, en libérant un peu de gaz carbonique. Le vin perd de l'acidité, gagne en rondeur et devient plus stable, car ces bactéries ne trouveront plus d'acide malique à attaquer en bouteille.

Elle se déclenche souvent seule quand le chai se réchauffe au printemps, ou le vigneron l'ensemence avec des bactéries sélectionnées. Les vins rouges la font presque tous. Pour les blancs, tout dépend du style : un chardonnay de Bourgogne la fait généralement et prend des notes beurrées, tandis qu'un sauvignon ou un riesling vif la bloque souvent, par le froid et le soufre, pour garder sa tension. Une malolactique mal conduite laisse des odeurs lactiques ou une piqûre, deux des défauts du vin reliés à leur cause, avec le goût de bouchon et l'acidité volatile.

Élevage : cuve inerte, fût de chêne et temps de repos

L'élevage couvre la période qui sépare la fermentation de la mise en bouteille. Il va de quelques semaines pour un vin primeur à plusieurs années pour certains grands vins de garde. Pendant ce repos, le vin se clarifie, ses tanins s'assouplissent et ses arômes évoluent du fruit frais vers des notes plus complexes. Un vin destiné à vieillir en cave demande un élevage plus long qu'un vin de soif, car ce temps prépare son vieillissement en bouteille. Le contenant choisi oriente également ce travail.

• Cuve en inox : inerte et étanche, elle préserve le fruit ; elle sert aux blancs vifs, aux rosés et aux rouges à boire jeunes.
• Cuve en béton ou jarre en terre cuite : peu d'échanges avec l'air, une inertie thermique qui stabilise le vin sans lui donner de goût de bois.
• Fût de chêne : la barrique bordelaise de 225 litres ou la pièce bourguignonne de 228 litres laissent passer un peu d'oxygène et cèdent tanins et arômes de vanille, de pain grillé ou d'épices selon la chauffe.
• Grand foudre : un tonneau de plusieurs milliers de litres, qui oxygène doucement sans marquer le vin.

En barrique, le vin s'évapore lentement ; le maître de chai remplit régulièrement les fûts, c'est l'ouillage, pour qu'aucun volume d'air ne favorise l'oxydation. Sur un blanc, il remet parfois les lies en suspension par bâtonnage, ce qui donne du gras. L'âge du fût, son grain et sa chauffe changent davantage le vin que sa seule durée de séjour : le rôle de l'oxygène et du bois neuf est détaillé dans l'explication de ce que le chêne change au vin. Beaucoup de domaines pratiquent enfin l'assemblage de plusieurs lots ou de plusieurs cépages, comme le merlot et le cabernet sauvignon à Bordeaux, pour équilibrer le vin avant le tirage.

Clarification, stabilisation et mise en bouteille

La clarification débarrasse le vin des particules qui le troublent. Les soutirages successifs transvasent le vin clair en laissant les lies au fond du contenant. Le collage ajoute une matière qui entraîne les particules en se déposant, blanc d'œuf pour les rouges, bentonite, une argile, pour les blancs ; la filtration retient les dernières impuretés et les levures. Certains vignerons s'en dispensent et le revendiquent sur l'étiquette par la mention « non filtré ».

La stabilisation prévient les accidents en bouteille. Un vin blanc refroidi un moment près de 0 °C laisse précipiter le bitartrate de potassium, ces cristaux qui ressemblent à du verre pilé au fond d'un verre ; le vin rouge mûrit en général assez longtemps pour s'en charger seul. Le dioxyde de soufre reste le principal conservateur : la réglementation européenne plafonne sa teneur totale à 150 mg/L pour un rouge et à 200 mg/L pour un blanc ou un rosé, des vins secs dans les deux cas, et la mention « contient des sulfites » devient obligatoire au-delà de 10 mg/L.

La mise en bouteille clôt la vinification. La tireuse remplit les bouteilles sous gaz inerte pour limiter l'oxygène, puis la boucheuse pose le bouchon de liège, la capsule à vis ou le bouchon technique. Le vin peut encore évoluer en cave, lentement et légèrement, au contact de l'infime quantité d'air qu'il contient.

Bulles, mutage et désalcoolisation : les procédés qui s'ajoutent

Les vins effervescents, les vins mutés et les vins sans alcool reprennent la même base, puis ajoutent une opération propre.

• Prise de mousse : en méthode traditionnelle, celle du champagne, le vin de base, élaboré comme un blanc tranquille, reçoit en bouteille une liqueur de tirage, sucre et levures ; une seconde fermentation y emprisonne le gaz carbonique, autour de six bars. La méthode ancestrale et la cuve close produisent aussi des bulles, par d'autres chemins décrits dans l'origine des bulles du champagne.
• Mutage : un banyuls, un rivesaltes ou un muscat de Beaumes-de-Venise, élaboré à partir de grenache ou de muscat selon la variété autorisée, reçoit de l'alcool neutre pendant sa fermentation ; les levures s'arrêtent et une part du sucre reste dans le vin, ce que précise le mutage des vins doux naturels.
• Désalcoolisation : un vin achevé passe en osmose inverse ou en distillation sous vide pour retirer l'éthanol ; sous 0,5 % vol., il porte la mention « désalcoolisé ». Les procédés autorisés figurent dans la présentation du vin sans alcool et de ses seuils d'étiquetage.

Lire sur l'étiquette ce que la vinification a laissé

L'étiquette résume une partie des choix faits au chai et à la vigne. Le degré, la mention des sulfites, l'appellation, le millésime et, pour certains vins, l'élevage en fût s'y lisent directement. Les logos de la viticulture biologique, eurofeuille et AB, comme les certifications biodynamiques ou Haute Valeur Environnementale, renvoient chacun à un cahier des charges distinct, détaillé dans la lecture des logos eurofeuille, AB, Demeter et HVE.

Les appellations fixent aussi des règles de fabrication : cépages autorisés, rendements, parfois date de vendange ou durée d'élevage minimale. La rubrique des appellations et de leur hiérarchie les présente région par région. Pour passer de la théorie à l'achat, les repères pour choisir une bouteille quand on débute s'appuient sur ces mêmes mentions, et le calcul des quantités de vin pour une réception aide à prévoir le nombre de cols selon le nombre d'invités.