La fabrication du vin se résume à une fermentation des sucres du raisin, mais la couleur, la structure et le style dépendent de ce qui se passe avant et après : durée de contact avec les peaux, température en cuve, élevage, ajout d'alcool ou seconde fermentation en bouteille.
Cette rubrique décrit les opérations du chai dans l'ordre où elles se déroulent, puis les mentions de l'étiquette qui en découlent. Les articles se lisent séparément ; ensemble, ils forment un manuel de vinification accessible sans formation d'œnologue.
Blanc, rouge, rosé, orange : la couleur se décide au pressoir
Le jus de presque tous les raisins est incolore. Un vin blanc naît d'un pressurage rapide suivi d'un débourbage, décrit dans le guide de la vinification en blanc. Un vin rouge fermente avec les peaux, que l'on brasse par remontage ou pigeage : la vinification en rouge détaille cette macération puis l'écoulage. Entre les deux, le rosé de pressurage direct ou de saignée ne doit sa teinte qu'à quelques heures de contact. Le vin orange, ou vin de macération, applique au raisin blanc la méthode du rouge.
Élevage, bulles et vins mutés
Après la fermentation, le vin peut séjourner en cuve inerte ou en bois. L'article sur ce que le fût de chêne apporte au vin explique les échanges d'oxygène et le rôle de la chauffe. Les vins effervescents ajoutent une seconde fermentation : la page consacrée à l'origine des bulles du champagne compare méthode traditionnelle, ancestrale et cuve close. Le mutage des vins doux naturels arrête au contraire la fermentation par un ajout d'alcool, ce qui conserve une partie du sucre.
Degré, défauts et vin sans alcool
Le titre alcoométrique dépend de la maturité du raisin et du travail des levures : le guide du degré d'alcool du vin explique la mention « % vol. » et sa tolérance. Les principaux défauts du vin, du goût de bouchon à l'acidité volatile, sont reliés à leur cause. Le guide du vin désalcoolisé présente les procédés autorisés et les seuils d'étiquetage.
Labels, contre-étiquette et quantités
- Les logos d'une étiquette de vin : eurofeuille, AB, certifications biodynamiques, Haute Valeur Environnementale.
- Vin bio, biodynamique ou nature : ce que chaque démarche change à la vigne et au chai.
- Lire l'étiquette pour choisir un vin : mentions obligatoires et repères de cépage et de région.
- Estimer les quantités de vin pour une réception : méthode de calcul, conservation, boissons sans alcool.
Les appellations elles-mêmes, avec leurs cépages autorisés et leur hiérarchie, sont traitées dans la rubrique Appellations. Le panorama des trois familles de boissons se trouve sur la page d'accueil du guide.
