Moisi, pomme blette, œuf pourri, écurie, vinaigre, chou cuit : un mauvais goût du vin trahit presque toujours un défaut précis, chimique ou microbien, que l'on peut reconnaître à l'odeur. La présence de TCA, d'oxygène en excès ou de brettanomyces laisse chacune une signature propre ; un vin qui déplaît n'est pas pour autant défectueux.
- Au nez d'abord
- Un défaut du vin se repère surtout à l'odeur, avant même la dégustation en bouche.
- Aérer pour trancher
- La réduction s'estompe souvent au contact de l'air ; le goût de bouchon, l'acidité volatile et les brettanomyces persistent.
- Garder le bouchon
- Un flacon défectueux se rapporte presque plein, bouché, au vendeur.
Un vin qui déplaît n'est pas forcément un vin défectueux
Un défaut du vin se reconnaît à une odeur étrangère au raisin et à la vinification, souvent identique d'un flacon touché à l'autre. Un style, lui, peut dérouter sans rien avoir d'anormal : boisé marqué, notes oxydatives voulues d'un vin jaune du Jura, acidité tranchante d'un vin blanc de climat frais, tanins fermes d'un vin rouge jeune, nez de buis ou de bourgeon de cassis d'un sauvignon blanc. Ces caractéristiques du vin relèvent d'un choix du producteur ou du cépage, pas d'un accident.
Les dépôts ne sont pas non plus un problème : les petits cristaux de tartre au fond d'un blanc, formés par l'acide tartrique du raisin au froid, ou le dépôt d'un vieux rouge sont des précipitations naturelles, sans effet sur le goût. Pour distinguer un bon vin d'un mauvais vin, la question utile n'est donc pas « est-ce que j'aime ? » mais « est-ce que cette odeur a sa place dans ce type de vin ? ». Six défauts reviennent dans la grande majorité des retours chez les cavistes ; d'autres, plus rares, complètent le tableau plus bas.
Comment reconnaître un vin défectueux, de l'œil à la bouche ?
Un vin défectueux se reconnaît en trois temps, dans l'ordre d'une dégustation classique : l'œil, le nez, puis la bouche. Chaque étape apporte un indice, et c'est leur accord qui permet de conclure.
- L'œil
- La couleur du vin renseigne d'emblée : un blanc jeune qui tire vers l'ambre, un rouge jeune déjà tuilé signalent une oxydation. Un trouble inhabituel dans un vin filtré, ou de fines bulles dans un vin tranquille, trahissent une refermentation en flacon : des levures ou des bactéries ont produit du gaz carbonique là où il ne devait plus y en avoir.
- Le nez
- Le nez fait l'essentiel du diagnostic. Sentir le vin à peine versé, puis après l'avoir fait tourner dans le verre : une odeur de bouchon ou de vinaigre se renforce à l'agitation, une note de réduction a tendance à s'effacer.
- La bouche
- En bouche, un défaut se lit surtout par ce qui manque : un fruit éteint, une finale sèche ou amère, une sensation métallique. Certains défauts, comme le goût de souris, ne se perçoivent même qu'en fin de bouche, par la rétro-olfaction.
Pour détecter un défaut sans se tromper, comparer avec une autre bouteille du même vin reste le meilleur test : si la seconde sent le fruit, la première est en cause, pas le vin lui-même.
Les six mauvais goûts que l'on rencontre le plus souvent
Le goût de bouchon, ou moisi
Le goût de bouchon se reconnaît à une odeur de moisi, de cave humide, de carton mouillé, qui écrase le fruit. Le principal responsable est le 2,4,6-trichloroanisole, ou TCA (trichloroanisole), formé lorsque des moisissures transforment des chlorophénols présents dans le liège ou dans l'environnement du chai : bois traités, palettes, produits de nettoyage chlorés. Cette molécule devient perceptible à des doses infimes. Le liège n'est pas toujours le coupable : une contamination du chai ou d'un fût peut toucher tout un lot, quel que soit le mode de fermeture. L'Organisation internationale de la vigne et du vin a adopté une méthode d'analyse qui mesure le TCA que peut libérer un lot de bouchons.
L'oxydation, quand l'oxygène prend le dessus
Un vin oxydé sent la pomme blette, la noix, parfois le vin cuit ; on parle aussi de vin madérisé, par analogie avec le madère. L'oxygène transforme une partie de l'alcool en éthanal, et la robe brunit. Les causes de cette oxydation du vin sont multiples : bouchon défaillant, flacon conservé debout et au chaud, fût mal ouillé, protection insuffisante au moment de la mise en bouteille. Un vin ouvert depuis plusieurs jours s'oxyde aussi, ce qui ne constitue pas un défaut de fabrication. Dans un vin jaune ou un xérès, ces mêmes arômes oxydatifs sont recherchés : c'est le type de vin qui décide.
La réduction et l'odeur d'œuf pourri
La réduction du vin est l'inverse de l'oxydation : un manque d'oxygène favorise des composés soufrés, comme le sulfure d'hydrogène, qui sentent l'œuf pourri, le chou, le caoutchouc ou l'allumette. Les levures en produisent pendant la fermentation alcoolique lorsqu'elles manquent d'azote, et un vin conservé longuement sous capsule très étanche peut en garder la trace. Une réduction légère s'estompe souvent à l'aération, en carafe ; une réduction installée, où se forment des mercaptans, persiste.
Les brettanomyces et la sueur de cheval
Brettanomyces bruxellensis, une levure de contamination, se développe dans les vins rouges peu protégés, surtout pendant l'élevage en fût. Elle produit des éthylphénols aux odeurs d'écurie, de cuir, de sueur de cheval ou de pansement. À faible dose, certains amateurs les confondent avec une note animale de terroir ; à dose élevée, ces composés masquent le fruit et assèchent la finale. Un fût contaminé peut transmettre le défaut d'un vin à l'autre, un risque qui accompagne l'élevage sous bois et ce que le chêne apporte au vin.
L'acidité volatile, ou l'odeur de vinaigre
L'acidité volatile naît quand des bactéries acétiques, au contact de l'air, transforment l'alcool en acide acétique, celui du vinaigre de vin, souvent accompagné d'acétate d'éthyle, qui sent la colle ou le dissolvant. Une trace d'acidité volatile existe dans tout vin ; le défaut commence quand elle domine. Le droit européen plafonne cette acidité à 18 milliéquivalents par litre pour les blancs et les rosés, et à 20 pour les rouges, avec des dérogations possibles pour certains vins sous appellation élevés longuement ou élaborés selon des méthodes particulières.
Le goût de lumière, un défaut des blancs et des bulles
Le goût de lumière touche surtout les vins blancs et les effervescents exposés à la lumière, en premier lieu dans du verre clair. La lumière déclenche une réaction entre la riboflavine, une vitamine contenue dans le vin, et un acide aminé soufré, la méthionine ; il en sort des composés aux odeurs de chou cuit ou de chou-fleur. Un projet de recherche financé par l'Agence nationale de la recherche a montré qu'une exposition au soleil d'un quart d'heure environ suffit à le rendre perceptible dans un verre de champagne. Les mêmes travaux montrent que le verre vert foncé ne protège pas durablement son contenu : le risque vaut aussi pour les vins à bulles nés de la prise de mousse laissés en vitrine.
Six défauts courants comparés : odeur, origine, réaction à l'aération
| Défaut | Odeur typique | Origine | À l'aération |
|---|---|---|---|
| Goût de bouchon | Moisi, carton humide | TCA et autres chloroanisoles | Ne disparaît pas |
| Oxydation | Pomme blette, noix, robe brunie | Oxygène en excès, éthanal | S'aggrave |
| Réduction | Œuf, chou, allumette | Composés soufrés, manque d'oxygène | S'atténue souvent |
| Brettanomyces | Écurie, cuir, pansement | Levure de contamination | Ne disparaît pas |
| Acidité volatile | Vinaigre, colle, vernis | Bactéries acétiques | Ne disparaît pas |
| Goût de lumière | Chou cuit, chou-fleur | Riboflavine et méthionine sous la lumière | Ne disparaît pas |
Vin bouchonné, capsule à vis et cristaux de tartre
Un vin bouchonné est-il dangereux ?
Un vin bouchonné n'est pas dangereux : le défaut reste olfactif et gustatif. Le TCA agit à des doses si faibles qu'il gâche l'arôme sans rendre le vin impropre à la consommation. Le vin ne retrouvera pas son goût pour autant, et le cuisiner ne masque pas le moisi.
Une capsule à vis évite-t-elle tous les défauts ?
Une capsule à vis supprime le risque lié au liège, pas celui d'une contamination du chai. Très étanche, elle peut favoriser la réduction si le vin contient des composés soufrés au moment de la mise en flacon. Chaque fermeture a ses propres risques, et la qualité du liège compte également : un bouchon trié et analysé limite le TCA sans l'exclure.
Les cristaux dans un vin blanc sont-ils un défaut ?
Les cristaux d'un vin blanc ne sont pas un défaut. Ce sont des cristaux de tartre, qui se forment lorsque le vin a connu le froid. Ils sont insipides et n'altèrent ni l'arôme ni la tenue du vin.
Pourquoi le vin a-t-il parfois un goût métallique ?
Un goût métallique dans le vin vient le plus souvent d'un excès de fer ou de cuivre, apportés par le matériel de vinification, certains traitements de la vigne ou le sol. Ces métaux provoquent des « casses », des précipitations qui troublent le vin et durcissent la bouche. La casse ferrique apparaît après une aération : le fer s'oxyde et forme avec les phosphates un trouble blanchâtre dans les blancs, ou avec les tanins un trouble bleu-noir dans les rouges. La casse cuivrique, à l'inverse, se déclare plutôt dans les blancs privés d'oxygène et laisse un dépôt brun-rouge.
Ces défauts sont devenus rares depuis que les cuves et les pompes en inox ont remplacé le fer et le laiton dans les chais. Le vinificateur dispose de traitements encadrés par la réglementation œnologique, appliqués avant la mise en flacon ; une fois le flacon ouvert, aucun geste ne rattrape une casse.
Goût de souris, géranium : les défauts des vins peu protégés
Le goût de souris est un défaut longtemps oublié que le succès des vins nature a remis en lumière. Produit par certaines bactéries lactiques et par les brettanomyces dans un vin pauvre en dioxyde de soufre, il ne se sent presque pas au nez : il apparaît en fin de bouche, quelques secondes après avoir avalé, sous la forme d'une note de cage à rongeurs ou de pop-corn rance. Sa perception varie beaucoup d'une personne à l'autre, ce qui explique que deux dégustateurs se contredisent sur un même vin nature.
Le goût de géranium naît d'une autre dérive : des bactéries lactiques, actives par exemple pendant la fermentation malolactique, dégradent l'acide sorbique, un conservateur ajouté à certains vins doux, en un composé à l'odeur de feuille de géranium froissée. Ces deux défauts montrent que la protection au chai, par le soufre ou par une hygiène stricte, conditionne la production de vin stable. Les vins vinifiés avec peu de soufre, que l'on retrouve parmi les cuvées bio, biodynamiques ou labellisées, demandent ainsi une vigilance accrue.
Prévenir les défauts, du chai à la cave du particulier
La prévention des défauts relève surtout du producteur : hygiène du chai, ouillage régulier des fûts, maîtrise du soufre, nutrition azotée des levures, choix des bouchons et du verre. Le dioxyde de soufre protège à la fois contre l'oxydation, les bactéries acétiques et les brettanomyces, ce qui explique sa présence dans la quasi-totalité des vins.
L'amateur peut éviter les défauts qui surviennent après l'achat :
- coucher les flacons bouchés au liège, pour garder le bouchon humide et étanche ;
- conserver le vin dans l'obscurité, à température fraîche et stable, loin d'une vitrine ou d'une fenêtre ;
- refermer un vin entamé et le garder au frais, à finir en quelques jours ;
- carafer un vin réduit plutôt que de le juger dès l'ouverture.
Que faire d'une bouteille défectueuse ?
Face à une bouteille défectueuse, mieux vaut la reboucher sans la vider et la conserver avec son bouchon, qui sert de pièce à l'appui. Beaucoup de vendeurs reprennent un vin bouchonné présenté presque plein avec son bouchon, puisque le défaut reste invisible avant l'ouverture. Un deuxième avis, celui d'un caviste ou d'un autre dégustateur, aide à distinguer un défaut d'une simple déception, une odeur désagréable d'un style inhabituel. Les autres repères pour lire un vin, de la vigne au verre, se trouvent dans la rubrique sur la fabrication du vin.
Sources : règlement délégué de la Commission européenne relatif aux pratiques œnologiques (annexe I, partie C, acidité volatile maximale) ; Organisation internationale de la vigne et du vin, résolution sur le dosage du TCA relargable par les bouchons ; Agence nationale de la recherche, projet sur le goût de lumière des vins blancs et des champagnes ; thèse de l'université de Bordeaux sur le cycle photocatalytique du goût de lumière.
