Un mauvais goût du vin est un défaut d’origine chimique ou microbienne, identifiable et explicable : moisi du bouchon, éventé de l’oxydation, œuf de la réduction, écurie des brettanomyces, vinaigre de l’acidité volatile, chou du goût de lumière. Un vin qui déplaît n’est pas pour autant défectueux.
Défaut ou simple style : faire la part des choses
Un défaut se reconnaît à une odeur étrangère au raisin et à la vinification, souvent la même d’une bouteille défectueuse à l’autre. Un style, lui, peut dérouter sans rien avoir d’anormal : boisé marqué, notes oxydatives voulues d’un vin jaune, acidité tranchante d’un blanc de climat frais, tanins fermes d’un rouge jeune. Les dépôts n’en sont pas non plus : les petits cristaux de tartre au fond d’un blanc ou le dépôt d’un vieux rouge sont des précipitations naturelles, sans effet sur le goût.
Six défauts reviennent dans la grande majorité des retours de bouteilles. Ils sont présentés ici avec leur cause, puis résumés dans un tableau.
Les six défauts, un par un
1. Le goût de bouchon
Odeur de moisi, de cave humide, de carton mouillé, qui écrase le fruit. Le principal responsable est le 2,4,6-trichloroanisole, ou TCA, formé lorsque des moisissures transforment des chlorophénols présents dans le liège ou dans l’environnement du chai : bois traités, palettes, produits de nettoyage chlorés. La molécule est perceptible à des doses infimes. Le bouchon n’est pas toujours en cause : une contamination du chai ou d’un fût peut toucher tout un lot, quel que soit le mode de fermeture. L’Organisation internationale de la vigne et du vin a adopté une méthode d’analyse qui mesure le TCA que peut libérer un lot de bouchons.
2. L’oxydation
Un vin oxydé sent la pomme blette, la noix, parfois le vin cuit ; sa couleur brunit, un blanc tire vers l’ambre, un rouge vers le tuilé. L’oxygène a transformé une partie de l’alcool en éthanal. Les causes sont multiples : bouchon défaillant, bouteille conservée debout et au chaud, fût mal ouillé, protection insuffisante au moment de la mise en bouteille. Une bouteille ouverte depuis plusieurs jours s’oxyde aussi, ce qui n’est pas un défaut de fabrication.
3. La réduction
C’est l’inverse : un manque d’oxygène favorise des composés soufrés, comme le sulfure d’hydrogène, qui sentent l’œuf, le chou, le caoutchouc ou l’allumette. Les levures en produisent pendant la fermentation lorsqu’elles manquent d’azote, et un vin conservé longtemps sous capsule très étanche peut en garder la trace. Une réduction légère s’estompe souvent à l’aération ; une réduction installée, où se sont formés des mercaptans, persiste.
4. Les brettanomyces
Cette levure, Brettanomyces bruxellensis, se développe dans les vins rouges peu protégés, surtout pendant l’élevage en fût. Elle produit des éthylphénols aux odeurs d’écurie, de cuir, de sueur de cheval ou de pansement. À faible dose, certains les confondent avec une note animale de terroir ; à dose élevée, ils masquent le fruit et assèchent la finale. Un fût contaminé peut transmettre le défaut d’un vin à l’autre, un risque décrit dans la page sur ce que le fût apporte au vin.
5. L’acidité volatile
Des bactéries acétiques, en présence d’air, transforment l’alcool en acide acétique, l’acide du vinaigre, accompagné souvent d’acétate d’éthyle, qui sent la colle ou le dissolvant. Une trace d’acidité volatile existe dans tout vin ; le défaut commence quand elle domine. Le droit européen plafonne cette acidité à 18 milliéquivalents par litre pour les blancs et les rosés, et à 20 pour les rouges, avec des dérogations possibles pour certains vins sous appellation élevés longuement ou élaborés selon des méthodes particulières.
6. Le goût de lumière
Il touche surtout les blancs et les vins effervescents exposés à la lumière, en premier lieu dans des bouteilles en verre clair. La lumière déclenche une réaction entre la riboflavine, une vitamine présente dans le vin, et un acide aminé soufré, la méthionine ; il en sort des composés soufrés aux odeurs de chou cuit ou de chou-fleur. Un projet de recherche financé par l’Agence nationale de la recherche a montré qu’une exposition au soleil d’un quart d’heure environ suffit à le rendre perceptible dans un verre de champagne. Les mêmes travaux montrent qu’une bouteille en verre vert foncé ne protège pas durablement son contenu. Le défaut concerne donc aussi les vins décrits dans la page sur les bulles du champagne, quand les bouteilles restent en vitrine.
Tableau de reconnaissance des mauvais goûts
| Défaut | Odeur typique | Origine | À l’aération |
|---|---|---|---|
| Goût de bouchon | Moisi, carton humide | TCA et autres chloroanisoles | Ne disparaît pas |
| Oxydation | Pomme blette, noix, robe brunie | Excès d’oxygène, éthanal | S’aggrave |
| Réduction | Œuf, chou, allumette | Composés soufrés, manque d’oxygène | S’atténue souvent |
| Brettanomyces | Écurie, cuir, pansement | Levure de contamination | Ne disparaît pas |
| Acidité volatile | Vinaigre, colle, vernis | Bactéries acétiques | Ne disparaît pas |
| Goût de lumière | Chou cuit, chou-fleur | Riboflavine et méthionine sous la lumière | Ne disparaît pas |
Une bouteille défectueuse : la démarche
Quand un défaut est probable, mieux vaut reboucher la bouteille sans la vider et la conserver avec son bouchon, qui sert de pièce à l’appui. Beaucoup de vendeurs reprennent une bouteille bouchonnée présentée presque pleine avec son bouchon, un défaut invisible avant l’ouverture. Un deuxième avis, celui d’un caviste ou d’un autre dégustateur, aide à distinguer un défaut d’une simple déception ; la page sur le choix d’un vin explique comment décrire ce qu’on aime pour éviter les secondes.
La prévention relève surtout du producteur : hygiène du chai, ouillage, maîtrise du soufre, choix des bouchons et du verre. Le soufre, justement, protège contre plusieurs de ces défauts ; les vins qui en reçoivent peu, comme certains vins présentés dans la page vin bio, biodynamique ou nature, demandent une vigilance accrue au chai. Les autres repères de lecture du vin sont réunis dans la rubrique Vins.
Trois questions sur les défauts du vin
- Un vin bouchonné est-il dangereux ?
- Non, le défaut est seulement olfactif et gustatif. Le TCA agit à des doses si faibles qu’il gâche l’arôme sans rendre le vin impropre à la consommation. Il n’y a donc pas lieu de s’inquiéter, mais le vin ne retrouvera pas son goût.
- Une capsule à vis évite-t-elle tous les défauts ?
- Elle supprime le risque lié au liège, pas celui d’une contamination du chai. Très étanche, elle peut favoriser la réduction si le vin a été mis en bouteille avec des composés soufrés. Chaque fermeture a ses propres risques.
- Les cristaux dans une bouteille de blanc sont-ils un défaut ?
- Non. Ce sont des cristaux de tartre, formés par l’acide tartrique du raisin lorsque le vin a été exposé au froid. Ils sont insipides et n’altèrent pas le vin.
Sources : règlement délégué de la Commission européenne relatif aux pratiques œnologiques (annexe I, partie C, acidité volatile maximale) ; Organisation internationale de la vigne et du vin, résolution sur le dosage du TCA relargable par les bouchons ; Agence nationale de la recherche, projet sur le goût de lumière des vins blancs et des champagnes ; thèse de l’université de Bordeaux sur le cycle photocatalytique du goût de lumière.
