Pour comprendre comment faire du champagne, il faut suivre deux fermentations : le raisin donne d'abord un vin blanc tranquille, puis ce vin reçoit du sucre et des levures et refermente en bouteille, où naît la bulle. Le vigneron retire ensuite le dépôt des levures sans perdre la bulle.
- Au vignoble
- une vendange à la main, en grappes entières, sur des parcelles classées dans l'aire d'appellation Champagne.
- Au pressoir et au cellier
- un jus pressé doucement, une fermentation alcoolique, puis l'assemblage des vins de base, parfois de plusieurs années.
- En bouteille
- liqueur de tirage, prise de mousse, vieillissement sur lies d'au moins un an, remuage, dégorgement et liqueur d'expédition.
Le vignoble champenois et la vendange manuelle
La fabrication du champagne commence sur un territoire délimité : seuls les raisins récoltés dans l'aire d'appellation, répartie surtout entre la Marne, l'Aube et l'Aisne, peuvent produire un vin qui porte ce nom. Le cahier des charges de l'AOC Champagne, homologué par l'INAO, fixe les cépages admis, la densité de plantation, la taille de la vigne et le rendement de chaque parcelle. Les communes les mieux notées peuvent revendiquer les mentions grand cru et premier cru, héritées de l'ancienne échelle des crus.
Trois cépages principaux occupent la quasi-totalité du vignoble : le pinot noir, le meunier et le chardonnay. Le cahier des charges admet aussi l'arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris, devenus rares. Le chardonnay apporte la finesse et la tension, le pinot noir la structure, le meunier un fruit plus souple. Un blanc de blancs vient de raisins blancs seuls, un blanc de noirs de raisins noirs seuls.
La vendange se fait à la main, car le raisin doit arriver entier au pressoir : une baie écrasée colorerait le jus des cépages noirs et lancerait trop tôt l'oxydation. Chaque année, l'interprofession fixe la date d'ouverture des vendanges par commune et le rendement commercialisable, selon l'état de maturité et le volume des stocks.
Du pressurage au vin de base, un vin blanc avant d'être un vin effervescent
Le pressurage champenois sépare le moût en fractions. Sur un marc de 4 000 kilogrammes de raisins, le cahier des charges de l'AOC limite l'extraction à 2 550 litres : la cuvée, premiers jus les plus fins, puis la taille, plus riche en couleur et en tanins. Les moûts sont débourbés avant de quitter le centre de pressurage, pour éliminer les particules en suspension.
Le moût fermente ensuite en cuve inox ou en fût de chêne, selon les principes de la vinification d'un vin blanc à partir de raisins noirs ou blancs : les levures transforment le sucre en alcool, et l'on obtient un vin sans sucre résiduel, assez acide, autour de 10 à 11 % vol. La fermentation malolactique, qui adoucit l'acidité en transformant l'acide malique en acide lactique, reste un choix de cave : certaines maisons de champagne la recherchent, d'autres la bloquent pour garder du mordant.
Ce vin tranquille, que les Champenois appellent vin clair, n'a pas encore de bulles. Il sert de matière première à l'assemblage, l'étape qui distingue le plus nettement le champagne des autres vins de la région.
L'assemblage, la signature d'une cuvée
L'assemblage d'un champagne réunit des vins issus de cépages, de villages et souvent d'années différentes. Le chef de cave goûte chaque vin clair au printemps qui suit la vendange et compose la cuvée qui gardera le style de la marque d'une récolte à l'autre. Les vins de réserve, conservés à part d'une année sur l'autre, corrigent une récolte trop acide ou trop mûre.
Un champagne millésimé fait exception : il provient d'une seule année, indiquée en clair, et le chef de cave ne le déclare que si la vendange le justifie. Le brut sans année, de loin le type de champagne le plus répandu, repose au contraire sur ce mélange de récoltes.
Pour le rosé, le cahier des charges autorise l'assemblage de vin rouge et de vin blanc avant le tirage, une exception presque unique en Europe ; l'autre voie reste la saignée, décrite avec les autres techniques sur la page qui explique comment est fait le vin rosé, du pressoir à la saignée.
La méthode champenoise, étape par étape en bouteille
La méthode champenoise, appelée méthode traditionnelle hors de l'aire d'appellation, fait naître la bulle dans la bouteille même où le champagne sera vendu. Le cahier des charges de l'AOC y ajoute des délais minimaux que le règlement européen sur l'étiquetage complète. Chaque étape de l'élaboration demande du temps : il faut plus d'un an après le tirage pour obtenir un champagne prêt à la vente, grâce au long contact du vin avec ses lies.
Le tirage et la seconde fermentation
Le tirage marque l'entrée du vin de base en bouteille. Le vin reçoit la liqueur de tirage, un mélange de vin, de sucre et de levures sélectionnées, puis la bouteille est fermée, le plus souvent par une capsule munie d'un petit opercule en plastique. En Champagne, le tirage ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange. Les bouteilles descendent alors en cave, couchées sur lattes, dans une fraîcheur stable.
La prise de mousse
La prise de mousse dure en général quelques semaines. Les levures consomment le sucre ajouté, le degré monte d'environ un point, et le dioxyde de carbone formé reste prisonnier du verre : il se dissout dans le vin. La poussée intérieure atteint environ six bars, d'où l'épaisseur du verre des bouteilles de champagne. Les levures mortes forment un dépôt au fond de la bouteille, les lies.
Le vieillissement sur lies
Le vieillissement sur lies donne au champagne ses arômes de brioche, de pain grillé et de fruits à coque : les levures mortes se décomposent lentement et enrichissent le vin. Le dégorgement ne peut intervenir moins de douze mois après le tirage. Un champagne non millésimé n'est mis en marché qu'au bout de quinze mois au minimum, un millésimé au bout de trois ans. Beaucoup de producteurs dépassent largement ces délais.
Le remuage
Le remuage amène le dépôt vers le goulot. Les bouteilles, posées tête en bas sur des pupitres, sont tournées et inclinées un peu plus chaque jour, à la main ou en gyropalette, une caisse automatisée qui traite plusieurs centaines de bouteilles à la fois. La table de remuage est née en Champagne au début du XIXe siècle, chez Veuve Clicquot ; la gyropalette a remplacé l'essentiel du travail manuel à partir des années 1970.
Le dégorgement et la liqueur d'expédition
Le dégorgement expulse le dépôt sans vider la bouteille. Le col de la bouteille plonge dans un bain de saumure ou de glycol très froid, le dépôt se fige en un petit glaçon, et la poussée l'éjecte à l'ouverture de la capsule. La liqueur d'expédition, un mélange de vin et, le plus souvent, de sucre, comble le vide laissé et fixe la mention portée sur l'étiquette.
Le bouchage et le repos
Le bouchage clôt l'élaboration : un bouchon de liège, maintenu par un muselet de fil de fer, puis quelques semaines de repos pour que la liqueur se fonde au vin. Le champagne part ensuite à la commercialisation.
Brut nature, extra brut, demi-sec : lire la teneur en sucre
La teneur en sucre d'un vin mousseux figure sur l'étiquette avec l'un des termes définis par le règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission. Elle se mesure sur le vin fini, liqueur d'expédition comprise.
| Mention | Sucre par litre | Condition |
|---|---|---|
| Brut nature (pas dosé, dosage zéro) | moins de 3 g | aucun sucre ajouté après la prise de mousse |
| Extra brut | de 0 à 6 g | |
| Brut | moins de 12 g | la mention la plus courante |
| Extra dry | de 12 à 17 g | |
| Sec | de 17 à 32 g | |
| Demi-sec | de 32 à 50 g | |
| Doux | plus de 50 g |
Quand la teneur autorise deux termes, par exemple 5 grammes, le producteur n'en inscrit qu'un, et la teneur réelle ne peut s'écarter de plus de 3 grammes de ce qu'annonce la mention. Les mots « sec » et « extra dry » désignent ici des vins nettement plus sucrés qu'un brut, à l'inverse de ce qu'ils suggèrent. La liqueur ne change presque pas le titre : le degré d'alcool indiqué en % vol. dépend surtout du vin de base et de la seconde fermentation.
Récoltant ou négociant : qui produit le champagne ?
La production du champagne se partage entre des vignerons qui vinifient leur propre récolte et des maisons de champagne qui achètent une grande part de leurs raisins. Le petit sigle imprimé sur l'étiquette, à côté d'un numéro d'immatriculation, dit qui a produit la bouteille.
- RM, récoltant-manipulant : le vigneron vinifie les seuls raisins de ses vignes.
- NM, négociant-manipulant : une maison qui achète tout ou partie des raisins ou des vins clairs.
- CM, coopérative de manipulation : la coopérative vinifie la récolte de ses adhérents.
- RC, récoltant-coopérateur : le vigneron vend sous sa marque un vin élaboré par sa coopérative.
- MA, marque auxiliaire : une marque d'acheteur, souvent celle d'un distributeur.
Ce sigle ne dit rien de la qualité ; il renseigne sur l'origine des raisins et sur la personne qui a conduit chaque étape, du pressoir au bouchage.
Méthode ancestrale, cuve close, gazéification : les autres chemins vers la bulle
La méthode ancestrale se passe de liqueur de tirage : le vin est mis en bouteille avant la fin de sa fermentation alcoolique, qui s'achève dans le verre en produisant le gaz. Le vin garde souvent un peu de sucre du raisin. Plusieurs appellations françaises l'emploient, dont la blanquette de Limoux méthode ancestrale.
En cuve close, la seconde fermentation a lieu dans une grande cuve étanche. Le vin est ensuite filtré et embouteillé sous contre-pression. Le procédé est plus rapide et préserve le fruit du cépage, mais le long contact avec les lies disparaît.
Le vin gazéifié reçoit enfin du gaz carbonique ajouté, comme une eau gazeuse. Le droit européen le réserve aux vins sans AOP ni IGP, et il porte la dénomination « vin mousseux gazéifié » ou « vin pétillant gazéifié ». Les catégories se distinguent aussi par la force de l'effervescence : au moins 3 bars à 20 °C pour un vin mousseux, 3,5 bars pour un vin mousseux de qualité, de 1 à 2,5 bars pour un vin pétillant. Les autres familles de vins et leurs procédés figurent dans la rubrique sur les étapes de fabrication du vin.
Bouteille, bulles et sucre : quatre points d'élaboration
Le champagne est-il le seul vin fait par fermentation en bouteille ?
Les crémants, plusieurs mousseux d'AOC et de nombreux vins étrangers suivent la même méthode de seconde fermentation en bouteille. Le nom champagne, lui, reste réservé aux vins de l'AOC, élaborés dans son aire et selon son cahier des charges ; la mention « méthode champenoise » est interdite aux autres vins dans l'Union européenne.
Pourquoi la bouteille de champagne est-elle si épaisse ?
La bouteille de champagne doit résister au gaz dissous, dont la poussée atteint plusieurs fois celle de l'atmosphère. Le muselet retient le bouchon pour la même raison, et un fond creux, la piqûre, renforce le verre.
Que signifie la date de dégorgement imprimée sur certaines bouteilles ?
La date de dégorgement indique le moment où le vin a quitté ses lies et reçu sa liqueur d'expédition. Elle n'est pas obligatoire, mais elle situe l'âge du vin depuis cette étape, ce que le millésime seul ne dit pas.
Un brut nature contient-il du sucre ?
Un brut nature peut en contenir un peu, moins de 3 grammes par litre, reste du sucre de tirage ou du raisin. La mention garantit seulement l'absence de sucre dans la liqueur d'expédition.
Sources : cahier des charges de l'AOC Champagne (INAO) ; règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission relatif à l'étiquetage des produits vitivinicoles (article 47, article 53 et annexe III, partie A) ; règlement (UE) n° 1308/2013 portant organisation commune des marchés (annexe VII, partie II).
