Comment est fait un vin blanc, de la presse à la mise en bouteille

La vinification en blanc consiste à séparer le jus des peaux dès le pressoir, puis à faire fermenter ce jus seul. Tout se joue sur la rapidité du pressurage, la clarté du moût et la maîtrise de la température : le vin blanc tient sa fraîcheur aromatique de cette discipline.

Vin blanc de raisins blancs, ou de raisins noirs

Un vin blanc ne vient pas forcément de raisins blancs. La pulpe de la plupart des raisins noirs étant incolore, il suffit de presser vite et doucement pour obtenir un jus clair. C’est le principe du blanc de noirs, mention que le cahier des charges du champagne cite à côté du blanc de blancs, issu de raisins blancs seuls. Ce qui fait un vin blanc, c’est donc l’absence de macération avec les peaux, pas la couleur du raisin.

À l’inverse, des raisins blancs laissés longtemps avec leurs peaux donnent un vin coloré et tannique : c’est la voie du vin orange. Entre les deux, une macération pelliculaire de quelques heures, avant pressurage, sert parfois à extraire davantage d’arômes de cépages comme le sauvignon blanc.

Les étapes de la vinification en blanc

1. La vendange. Les raisins sont cueillis à la maturité choisie, souvent tôt le matin ou la nuit pour arriver frais au chai. Moins ils sont abîmés, moins le jus s’oxyde avant d’atteindre la presse.
2. Le pressurage. Les grappes, entières ou égrappées, sont pressées sans attendre. Les pressoirs pneumatiques montent en pression progressivement : les premiers jus, les plus fins, sont souvent séparés des derniers, plus chargés en tanins et en matière.
3. Le débourbage. Le moût repose au froid pendant une nuit ou davantage, le temps que les bourbes, particules de peau, de pulpe et de terre, tombent au fond. Le jus clair est soutiré. La flottation, qui fait remonter ces particules avec un gaz, obtient le même résultat plus vite.
4. La fermentation alcoolique. Levures indigènes ou sélectionnées transforment le sucre en alcool. La cuve est refroidie pour garder une température basse, ce qui préserve les arômes fruités et floraux, mais allonge la fermentation à plusieurs semaines.
5. La fermentation malolactique, ou son blocage. Des bactéries lactiques peuvent ensuite transformer l’acide malique, au goût de pomme verte, en acide lactique, plus doux. Le vinificateur décide de la laisser se faire ou de l’empêcher, par le froid, le soufre ou la filtration.
6. L’élevage. En cuve, le vin garde son fruit primaire. En fût, il gagne des arômes de bois et un peu d’oxygène. Dans les deux cas, il peut rester au contact de ses lies fines.
7. La stabilisation et la mise en bouteille. Collage, filtration et passage au froid empêchent les troubles et les dépôts ultérieurs ; le soufre est ajusté avant le tirage en bouteille.

Débourbage et froid : pourquoi la clarté du moût compte

Un moût trouble fermente plus vite et plus chaud, et les bourbes favorisent des composés soufrés aux odeurs de réduction. Un moût trop clarifié, au contraire, peut priver les levures des éléments nutritifs dont elles ont besoin et ralentir la fermentation jusqu’à l’arrêt. Le vinificateur cherche donc un niveau de turbidité intermédiaire, qu’il mesure plutôt qu’il ne l’estime à l’œil.

Le froid joue sur tous les tableaux. Il protège le jus de l’oxydation avant fermentation, ralentit les levures pendant celle-ci, et limite la perte des composés aromatiques volatils emportés par le gaz carbonique. Un blanc fermenté trop chaud perd ces arômes délicats et prend des notes plus lourdes.

Malolactique faite ou bloquée : deux styles de blancs

Pour un rouge, la malolactique est presque toujours recherchée. Pour un blanc, c’est un choix de style. Faite, elle arrondit l’acidité, apporte parfois une note beurrée due au diacétyle et stabilise le vin sur le plan microbien. Bloquée, elle conserve une acidité plus vive et des arômes de fruit plus nets. Un chardonnay élevé en fût la fait souvent ; un sauvignon ou un riesling vinifiés pour leur tension la font rarement. Aucune mention d’étiquette ne signale ce choix : seule la fiche technique du producteur le précise parfois.

Élevage sur lies et bâtonnage

Après la fermentation, les levures mortes forment les lies. Les grosses lies, qui tombent vite, sont en général éliminées par soutirage ; les lies fines peuvent rester au contact du vin pendant des mois. En se décomposant, elles libèrent des composés qui donnent du volume en bouche et protègent le vin de l’oxydation.

Le bâtonnage consiste à remettre ces lies en suspension en remuant le vin, à l’aide d’un bâton dans un fût ou par un brassage dans une cuve. Fréquent en Bourgogne pour les chardonnays élevés en pièce, il renforce le gras et la texture. Pratiqué avec excès, il peut alourdir le vin. Les choix d’élevage en bois sont détaillés dans la page sur l’apport du fût au vin.

Le blanc sous l’œil du règlement

• Teneur maximale en anhydride sulfureux d’un vin blanc sec : 200 milligrammes par litre, contre 150 pour un rouge.
• Ce plafond monte pour les blancs plus sucrés, à partir de 5 grammes de sucre par litre.
• Mentions de sucre d’un vin tranquille : « sec » jusqu’à 4 grammes par litre, ou 9 si l’acidité le permet.
• Mention facultative dans le cas général, mais la teneur réelle ne peut alors s’écarter de plus d’un gramme de celle indiquée.

Du blanc sec au blanc liquoreux

La vinification en blanc décrite ici mène, par défaut, à un vin sec : les levures consomment tout le sucre. Un blanc moelleux ou liquoreux suppose soit une vendange très concentrée en sucre, par pourriture noble ou passerillage, soit un arrêt de la fermentation avant son terme. Le mutage par ajout d’alcool en est une autre forme, propre aux vins expliqués dans la page sur le mutage et les vins doux naturels.

La comparaison avec la vinification en rouge éclaire ces choix : là où le blanc fuit le contact avec les peaux, le rouge le cherche pendant des jours. Les deux méthodes, avec celles du rosé et des effervescents, sont rassemblées dans la rubrique Vins.

Sources : cahier des charges de l’AOC Champagne (INAO), pour les mentions blanc de blancs et blanc de noirs et le débourbage ; règlement délégué de la Commission européenne relatif aux pratiques œnologiques (annexe I, partie B, anhydride sulfureux) ; règlement délégué de la Commission européenne relatif à l’étiquetage des produits vitivinicoles (article 52 et annexe III, partie B).