Le vin orange est un vin blanc fait comme un rouge : les raisins blancs fermentent avec leurs peaux, leurs pépins et parfois leurs rafles, au moins un mois selon la définition de l'OIV. Cette macération lui donne une teinte ambrée et des tanins absents d'un blanc pressé.
Le nom ne désigne ni un cépage ni une région, et aucune orange n'entre dans sa fabrication. Il décrit une méthode, vieille de plusieurs millénaires dans le Caucase, remise en usage dans de nombreux vignobles. Pour comprendre ce qui le distingue, il faut partir de la manière dont on fait habituellement un blanc.
Ce qui sépare un vin orange d'un blanc classique
Dans une vinification en blanc, le raisin est pressé dès son arrivée au chai, et seul le jus fermente. Les peaux, qui contiennent l'essentiel des composés phénoliques et une grande part des arômes, sont écartées en quelques heures. Le vin orange suit au contraire le schéma d'une vinification en rouge : raisins éraflés ou non, foulés, mis en cuve avec le jus, et macération pendant toute la fermentation, voire au-delà.
La différence se lit donc moins dans le cépage que dans le calendrier du pressoir. Un même raisin blanc peut donner un vin pâle et vif s'il est pressé tout de suite, ou un vin ambré et structuré s'il macère plusieurs semaines.
Les étapes d'une macération de raisins blancs
- Vendange de raisins blancs mûrs et sains : les peaux restant longtemps au contact du vin, une pourriture se retrouverait dans le goût.
- Éraflage total, partiel ou nul, selon que le vigneron veut ou non les tanins des rafles.
- Encuvage du raisin foulé avec son jus, en cuve, en fût ouvert ou en jarre de terre cuite.
- Fermentation alcoolique au contact du marc, avec pigeage ou remontage pour mouiller le chapeau de peaux qui remonte en surface.
- Prolongation de la macération après la fin de la fermentation, de quelques semaines à plusieurs mois.
- Pressurage, puis élevage du vin séparé du marc, avant la mise en bouteille.
D'où viennent la couleur ambrée et les tanins
Les peaux des raisins blancs ne contiennent pas d'anthocyanes, les pigments rouges, mais elles renferment des flavonoïdes jaunes et des tanins. Pendant la macération, ces composés passent dans le vin, qui prend une teinte allant du doré soutenu à l'ambre cuivré. Une exposition à l'air pendant l'élevage peut accentuer cette couleur, sans que la macération l'exige.
Les tanins donnent en bouche une sensation d'astringence, comme dans un rouge, avec en plus l'acidité propre à un blanc. Les arômes évoquent souvent les fruits secs, l'écorce d'agrume, le thé ou les épices ; ils dépendent du cépage, de la durée de macération et de l'élevage. Plus la macération est longue, plus le vin s'éloigne du profil habituel d'un blanc.
La méthode géorgienne en qvevri
La Géorgie pratique depuis des millénaires la vinification en qvevri, de grandes jarres de terre cuite en forme d'œuf, enduites de cire d'abeille à l'intérieur et enterrées jusqu'au col. Le raisin y fermente avec ses peaux, puis la jarre est scellée pour plusieurs mois. L'enfouissement maintient une température fraîche et régulière sans équipement. Depuis 2013, cette méthode figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.
La législation géorgienne nomme ces vins « ambrés », plutôt qu'« orange ». Ailleurs, la méthode a été reprise en jarre, en amphore, en fût ou en cuve inox : le contenant influe sur l'élevage, mais c'est la macération qui fait la catégorie.
Ce que fixe la définition de l'OIV
Le vin blanc avec macération selon l'OIV
- Un vin blanc issu de la fermentation d'un moût au contact prolongé du marc : peaux, pulpe, pépins et éventuellement rafles.
- Des raisins exclusivement de variétés blanches.
- Une phase de macération d'au moins un mois.
- Une couleur orangée à ambrée et un goût tannique possibles.
Cette définition a été adoptée en novembre 2020 par l'Organisation internationale de la vigne et du vin et intégrée à son Code international des pratiques œnologiques. Elle sert de référence aux États membres de l'OIV, mais elle ne crée pas à elle seule une mention d'étiquetage dans l'Union européenne.
Ce que dit l'étiquette d'un vin orange en France
Le droit européen ne connaît pas de catégorie « vin orange » : le produit est un vin, et sa couleur n'est pas une catégorie réglementaire. Le terme « orange » ou « vin de macération » relève donc des indications descriptives, admises tant qu'elles ne trompent pas l'acheteur, et il ne remplace aucune mention obligatoire. Le producteur n'est pas tenu de signaler la macération : seul le texte de la contre-étiquette, ou la couleur visible à travers le verre, renseigne.
Lorsque le cahier des charges d'une appellation décrit des vins blancs auxquels une longue macération ne correspond pas, le producteur peut revendiquer une IGP ou la dénomination Vin de France, dont les règles de production sont plus larges. C'est pourquoi beaucoup de vins orange français sont étiquetés sans nom d'appellation. Les démarches bio et nature, souvent associées à ces vins, sont comparées dans la page vin bio, biodynamique ou nature.
Trois questions sur le vin orange
- Un vin orange est-il un mélange de vin blanc et de vin rouge ?
- Non. Il est fait uniquement de raisins blancs. Sa couleur vient des peaux de ces raisins blancs, pas d'un ajout de vin rouge, pratique d'ailleurs interdite pour les vins tranquilles dans l'Union.
- À quelle température se sert un vin orange ?
- Plutôt comme un blanc de garde, autour de 12 à 14 °C. Trop froid, ses tanins ressortent davantage ; trop chaud, l'alcool domine.
- Un vin orange se garde-t-il ?
- Les tanins et l'acidité lui donnent une bonne aptitude à l'élevage. Sa garde dépend toutefois de la protection en sulfites et des conditions de stockage, comme pour tout vin.
Les autres façons de faire un vin, du pressurage à l'élevage, sont réunies dans la rubrique Vins.
Sources : résolution OIV-ECO 647 de l'Organisation internationale de la vigne et du vin (vin blanc avec macération) ; Code international des pratiques œnologiques de l'OIV ; UNESCO, méthode géorgienne de vinification en qvevri ; règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII.
