Un vin rosé naît de raisins noirs dont le jus ne reste au contact des peaux que quelques heures, juste assez pour prendre une couleur claire. Voilà comment est fait le rosé : pressurage direct des grappes, macération courte ou saignée d'un futur vin rouge, puis une fermentation du jus au froid qui transforme le sucre en alcool, comme pour un vin blanc.
- La matière première
- Des raisins noirs à pulpe incolore : la teinte vient de la pellicule, pas du jus.
- Le geste qui décide
- La durée du contact entre le jus et l'enveloppe du raisin, de quelques minutes au pressoir à une journée en cuve.
- La règle
- Assembler deux vins de couleurs différentes ne donne pas un rosé tranquille, sauf exceptions prévues par le droit européen pour les vins effervescents.
D'où vient la couleur d'un vin rosé ?
La couleur d'un vin rosé vient de la peau du raisin noir, car chez la quasi-totalité des variétés la pulpe est incolore : le jus qui s'écoule d'une baie de grenache, de cinsault ou de pinot noir sort presque blanc. Ces pigments, les anthocyanes, sont logés dans la pellicule. Ils ne passent dans le liquide que si celui-ci reste au contact des peaux, et d'autant plus vite que les baies sont chaudes ou abîmées.
Élaborer ce vin revient donc à doser ce temps d'extraction : assez pour colorer, trop peu pour obtenir un vin rouge. Les tanins suivent le chemin des anthocyanes, mais plus lentement. Le résultat en contient très peu, ce qui lui donne une structure voisine de celle d'un blanc. Les rares variétés teinturières, dont la pulpe elle-même est colorée, servent peu pour ce type de vin.
Les étapes de fabrication du rosé, de la vigne à la bouteille
La fabrication du rosé suit une suite d'étapes que chaque vigneron adapte à sa récolte, mais l'ordre reste stable d'une cave à l'autre :
- Vendange : le raisin se cueille souvent tôt le matin ou la nuit, au frais, pour freiner l'extraction de couleur avant le pressoir.
- Extraction : pressurage direct, macération courte ou saignée, selon la teinte et le style recherchés.
- Débourbage : le moût repose pour que les bourbes tombent au fond ; seul le jus limpide sera vinifié.
- Fermentation alcoolique : les levures transforment le sucre en alcool, à basse température pour préserver les arômes de fruit.
- Élevage et mise en bouteille : le vin, généralement élevé peu de temps, se met en bouteille dans l'année qui suit la récolte.
Cette conduite ressemble beaucoup à la vinification en blanc d'un vin sec : jus clarifié, fermentation au froid, élevage bref. Beaucoup de caves évitent également la fermentation malolactique, qui assouplit l'acidité mais efface une part de la fraîcheur recherchée dans ce style de vin. Le choix de la bloquer ou non appartient au vinificateur et varie selon le millésime.
Pressurage direct, macération courte, saignée : trois techniques pour un vin rosé
Les trois techniques existent parfois dans le même chai, pour une appellation unique. Le tableau compare leur principe et le résultat qu'elles donnent en général.
| Technique | Principe | Teinte habituelle | Particularité |
|---|---|---|---|
| Pressurage direct | Les grappes vont au pressoir dès leur arrivée ; le jus se colore pendant le pressurage lui-même | La plus pâle, parfois à peine saumonée | Un rosé très pâle obtenu ainsi est parfois appelé vin gris |
| Macération courte | Les baies égrappées restent en cuve avec leur jus, puis elles sont pressées | Plus soutenue, selon la durée | Contact de quelques heures à une journée environ, arrêté à la dégustation |
| Saignée | Une partie du jus est tirée d'une cuve de rouge après un court séjour avec les peaux | Souvent la plus foncée | La cuve d'origine, plus riche en peaux, poursuit sa fermentation avec les pellicules |
Le pressoir comme outil de coloration
Le pressurage direct consiste à placer dans la presse des grappes entières, ou passées par un léger foulage. La pression monte par paliers, le jus s'écoule pendant plusieurs heures et emporte au passage un peu de pigment. Plus le cycle est long et les grappes tièdes, plus la nuance se renforce : vendanger la nuit ou refroidir les raisins avant le pressurage aide à garder la main sur la teinte. Une pression douce évite aussi d'écraser les pépins et la rafle, qui libèrent des notes amères.
La saignée, un jus prélevé tôt
La saignée existe d'abord pour servir le futur vin rouge. En retirant tôt une partie du jus, le producteur augmente la proportion de pellicules dans ce qui reste, donc l'extraction de la cuve principale. Le jus retiré, déjà teinté, fermente ensuite à part et se trouve vinifié comme un rosé. À Bordeaux, des domaines connus pour leurs vins de garde produisent également un rosé de cette façon.
Pourquoi le rosé n'est-il pas un mélange de rouge et de blanc ?
Le rosé n'est pas un mélange parce que, pour un vin tranquille sans appellation ni indication géographique, le règlement de la Commission européenne sur les pratiques œnologiques l'interdit : couper un vin blanc avec un vin rouge ne peut pas produire un rosé. Pour appliquer cette règle, le texte assimile le rosé au rouge, si bien qu'ajouter du blanc à un rosé ne donne pas davantage un rosé. Deux exceptions sont prévues : la préparation d'une cuvée destinée à devenir un vin mousseux, et l'élaboration de vins pétillants.
Pour les vins sous AOP ou IGP, chaque cahier des charges fixe les méthodes admises. Celui de l'AOC Champagne en retient trois pour les rosés : vins de base issus de pressurage direct, vins de macération ou de saignée, ou assemblage de vins blancs et de vins rouges avant la mise en bouteille. Dans ce dernier cas, l'élaborateur déclare à l'avance les volumes de chaque couleur qu'il compte employer. La prise de mousse du champagne se déroule ensuite en bouteille.
Dans un rosé tranquille sans indication géographique, la teinte provient toujours de la pellicule des raisins colorés, éventuellement pressés avec une part de variétés à peau verte lorsque les règles de l'appellation le permettent. Mêler des raisins au pressoir n'est pas un coupage : le coupage désigne l'assemblage de vins déjà faits.
Cépages et régions du rosé en France
Les raisins du rosé sont presque toujours des variétés à peau colorée et à jus incolore, choisies pour leur fruit plus que pour leur structure. En Provence, où les AOP produisent surtout du rosé, le grenache, le cinsault, la syrah et le mourvèdre dominent, parfois complétés par le rolle, un raisin blanc admis par certaines appellations. Dans la vallée du Rhône méridionale, Tavel a la particularité de ne produire que du rosé, d'une teinte souvent plus soutenue.
Le Val de Loire élabore ses rosés d'Anjou grâce au cabernet franc, au grolleau et au gamay ; la Bourgogne et l'Alsace en tirent quelques-uns du pinot noir. Le Sud-Ouest et le Languedoc complètent la carte. La France figure, selon l'Observatoire mondial du rosé tenu par l'interprofession des vins de Provence et FranceAgriMer, au premier rang des pays producteurs et consommateurs de rosé.
Ce que la nuance d'un rosé révèle, et ce qu'elle tait
La nuance d'un rosé renseigne surtout sur la conduite de l'extraction : cépage, durée de contact, température, maturité des peaux. Le grenache tire vite vers l'orangé, la syrah ou le cabernet sauvignon colorent davantage pour une durée d'extraction égale. Une teinte claire indique donc une extraction courte, rien de plus.
La teinte ne dit rien de la teneur en sucre. Une robe très pâle peut cacher un demi-sec, une robe soutenue un vin parfaitement sec. Seule l'étiquette renseigne, lorsqu'elle porte une mention : pour un vin tranquille, le règlement européen sur l'étiquetage réserve « sec » aux vins qui contiennent au plus 4 grammes de sucre par litre (9 grammes si l'acidité est assez élevée), « demi-sec » à ceux qui restent sous 12 grammes (18 sous la même condition), « moelleux » jusqu'à 45 grammes et « doux » au-delà. Dans le cas général, ces mentions sont facultatives sur un vin tranquille : leur absence ne permet aucune déduction.
La nuance ne garantit pas davantage la qualité. La préférence actuelle pour les rosés très pâles a surtout orienté les choix de pressurage et de vendange. Avec les années, la robe glisse vers des reflets ambrés, signe d'une évolution du vin plus que d'une méthode. Un rosé aux reflets cuivrés ne doit pas être confondu avec un vin orange issu de raisins blancs macérés longuement avec leurs peaux, ni avec un rouge léger dont la cuvaison a duré plusieurs jours, comme le montre la cuvaison des vins rouges. Les autres styles sont réunis dans la rubrique consacrée aux vins.
Rosé, raisins blancs et champagne : trois doutes sur la couleur
Un rosé peut-il être fait uniquement avec des raisins blancs ?
Un rosé ne peut pas être fait de raisins blancs seuls : leurs peaux ne contiennent pas les anthocyanes nécessaires. Des variétés à peau verte peuvent compléter l'assemblage, quand le cahier des charges de l'appellation le prévoit. La couleur vient alors des seules variétés colorées.
Pourquoi un rosé de saignée est-il souvent plus soutenu ?
Un rosé de saignée a passé le début de la cuvaison d'un futur vin rouge au contact des pellicules, souvent plus longtemps qu'un jus de pressurage direct. Il a donc extrait davantage d'anthocyanes. Tout dépend du moment choisi pour tirer le jus.
Un champagne rosé est-il un mélange de vin rouge et de vin blanc ?
Un champagne rosé peut provenir d'un assemblage, puisque son cahier des charges autorise un assemblage de vins tranquilles des deux couleurs avant la prise de mousse. Il peut aussi provenir d'une saignée ou d'une macération. L'étiquette ne précise pas toujours la méthode suivie.
Sources : règlement délégué de la Commission européenne relatif aux pratiques œnologiques (article 8, coupage) ; règlement délégué de la Commission européenne relatif à l'étiquetage des produits vitivinicoles (annexe III, partie B) ; cahier des charges de l'AOC Champagne (INAO) ; Observatoire mondial du rosé (CIVP, FranceAgriMer).
