Le houblon donne à la bière son amertume, une bonne part de ses arômes et une meilleure garde. Ses cônes renferment des acides alpha, amers une fois bouillis dans le moût, et des huiles essentielles volatiles ; chaque variété dose les deux à sa façon, et le brasseur choisit le moment de l'ajout.
- Houblon d'amérisation
- versé au début de l'ébullition, choisi pour sa richesse en résines amères.
- Houblon aromatique
- ajouté en fin d'ébullition, au whirlpool ou à froid, pour le nez de la bière.
- IBU
- unité d'amertume mesurée en laboratoire, qui ne reflète pas toujours la sensation en bouche.
Qu'est-ce que le houblon, cette liane cousine du chanvre ?
Le houblon, Humulus lupulus, est une plante grimpante vivace de la famille des cannabacées, la même que celle du chanvre. Ses tiges s'enroulent autour de leur support dans le sens des aiguilles d'une montre et, en houblonnière, chaque pied monte le long de fils tendus sur de hauts treillis au printemps. La souche vit de longues années ; seules les tiges repartent chaque saison et se coupent à la récolte, fin août ou en septembre dans l'hémisphère Nord.
La plante du houblon est dioïque : un pied porte soit des fleurs mâles, soit des fleurs femelles. Les brasseurs n'utilisent que les pieds femelles, dont les inflorescences donnent des cônes faits de bractées superposées ; les houblonnières écartent les pieds mâles pour éviter des cônes fécondés, chargés de graines.
À la base des bractées du houblon se logent de petites glandes jaunes, la lupuline. Cette poudre résineuse concentre ce qui intéresse le brasseur : les acides alpha (humulone et ses voisines), les acides bêta (lupulone) et des huiles essentielles comme le myrcène, l'humulène ou le linalol. La proportion de chaque famille change selon la variété, l'année et le terroir, d'où l'analyse systématique des lots.
Le houblon sauvage pousse encore dans les haies humides et au bord des rivières. Ses cônes, moins réguliers et souvent moins riches, servent rarement en brasserie, mais ses jeunes pousses se cuisinent : en Belgique, les jets de houblon, récoltés au début du printemps, se servent comme une asperge fine.
Du gruit au Reinheitsgebot, une plante arrivée tard dans la bière
Pendant des siècles, la bière d'Europe se brassait sans houblon. Les brasseurs aromatisaient et protégeaient leur boisson avec le gruit, un mélange de plantes et d'épices comme le piment royal, l'achillée ou le romarin des marais, dont la vente donnait lieu à des droits seigneuriaux ou ecclésiastiques dans plusieurs régions. Le mot cervoise désigne en français cette bière sans houblon.
Les textes anciens restent rares. Pline l'Ancien, dans son Histoire naturelle, cite une plante appelée lupus salictarius que l'on rapproche souvent du houblon, sans certitude. Au XIIe siècle, l'abbesse Hildegarde de Bingen note dans sa Physica que l'amertume du houblon freine la corruption des boissons : c'est l'une des premières mentions de son rôle de conservation.
L'usage du houblon s'impose d'abord dans les villes de la Hanse et en Europe centrale, puis gagne les Pays-Bas et l'Angleterre aux XVe et XVIe siècles. En 1516, l'ordonnance bavaroise connue sous le nom de Reinheitsgebot limite les ingrédients de la bière à l'orge, au houblon et à l'eau ; la levure, dont on ignorait encore le rôle, n'y figure pas. L'Allemagne en a gardé une tradition de culture forte, autour de la Hallertau, en Bavière.
Pourquoi le houblon compte autant dans une bière
L'importance du houblon vient de trois propriétés qu'aucune autre matière première du brassage ne réunit : il amérise, il parfume et il protège.
L'amertume naît dans la chaudière
Le houblon brut se dissout mal dans le moût : ses acides alpha n'y ont qu'une faible amertume. Pendant l'ébullition, la chaleur les transforme en iso-alpha-acides, solubles et nettement amers : c'est l'isomérisation. Plus le houblon bout longtemps, plus la part transformée augmente, jusqu'à un plafond, car une fraction reste dans les dépôts ou se fixe sur la levure. La chaudière d'ébullition intervient après l'empâtage et la filtration, deux étapes détaillées avec la fabrication de la bière.
Les arômes viennent des huiles essentielles
Les essences volatiles du houblon suivent le chemin inverse des résines : elles s'évaporent largement quand l'ébullition se prolonge. Le myrcène apporte des notes résineuses et vertes, l'humulène et le caryophyllène des notes boisées et épicées, le linalol et le géraniol des nuances florales ou d'agrumes. Un houblon ajouté tôt donne donc de l'amertume et peu d'arômes, un houblon ajouté tard l'inverse.
Une protection contre certaines bactéries
Les résines du houblon ont des propriétés antibactériennes, surtout contre les bactéries lactiques qui aigrissent la bière. Cette action explique son adoption par les brasseurs bien avant que la chimie sache l'expliquer et, selon le récit le plus répandu, la forte dose de houblon des pale ale expédiées vers les Indes britanniques au XIXe siècle.
Quand ajouter le houblon pendant le brassage ?
L'utilisation du houblon dans le brassage se règle surtout par le moment de l'ajout, et une même recette combine souvent plusieurs moments :
- Houblon amérisant : versé au début de l'ébullition, qui dure souvent une heure. Il fournit l'essentiel de l'amertume ; on prend alors un houblon riche en résines amères.
- Ajout tardif : avant la fin de l'ébullition, dans les dix dernières minutes, ou dans la cuve de décantation (whirlpool), quand le moût reste chaud sans bouillir. Une partie des parfums reste alors dans le moût.
- Houblonnage à cru (dry hop) : le houblon entre dans la bière froide, pendant ou après la fermentation, pour quelques jours. Sans ébullition, presque pas d'isomérisation : le gain est aromatique, avec des notes d'agrumes, de résine ou de fruits tropicaux.
Les bières très parfumées de type IPA, double IPA ou West Coast IPA reposent sur des ajouts tardifs et un dry hopping abondant, alors qu'une pils classique mise sur une amertume nette et un houblon aromatique discret. Le support compte aussi : cônes entiers, houblon sous forme de granulés ou extraits ne se dosent pas de la même façon, comme le montre le comparatif entre pellets ou cônes entiers.
Variétés de houblon : nobles, amérisantes ou parfumées
Les catalogues des houblonniers recensent dans le monde plusieurs centaines de variétés de houblon, que les brasseurs classent selon leur usage. Les houblons dits nobles, Saaz en Bohême, Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger et Spalter en Allemagne, portent peu de résines amères mais un parfum fin, floral et épicé, au cœur des lagers d'Europe centrale. Les variétés amérisantes concentrent les résines ; les variétés aromatiques modernes, souvent américaines ou océaniennes, misent sur des arômes de fruits ; quelques-unes, dites à double usage, servent aux deux.
| Variété | Origine | Usage principal | Profil d'arômes |
|---|---|---|---|
| Saaz | République tchèque | parfum (noble) | épicé, herbacé, doux |
| Hallertauer Mittelfrüh | Allemagne | parfum (noble) | floral, épicé |
| Perle | Allemagne | double usage | menthe légère, épicé |
| Magnum | Allemagne | amérisation | neutre, amertume propre |
| Strisselspalt | France (Alsace) | parfum | floral, fruité discret |
| East Kent Goldings | Angleterre | parfum | miel, terreux, épicé |
| Cascade | États-Unis | parfum | agrumes amers, floral |
| Citra | États-Unis | parfum | fruits tropicaux, agrumes |
| Nelson Sauvin | Nouvelle-Zélande | double usage | raisin blanc, fruits exotiques |
Le houblon Perle, issu de l'institut de recherche de Hüll, en Bavière, illustre bien le double usage : assez riche pour amériser, assez délicat pour parfumer une pils. À l'inverse, Citra ou Cascade donnent leur meilleur en ajout tardif, là où leurs notes d'agrumes survivent. La Hallertau, vaste zone houblonnière de Bavière, fournit aussi des variétés d'amérisation comme Magnum, tandis que Fuggle, classique anglais terreux, et Centennial, américain aux accents de citron, complètent la palette.
Lire une valeur IBU sans se tromper
L'IBU (International Bitterness Units), ou BU dans les méthodes européennes, est une mesure de laboratoire. La méthode de l'European Brewery Convention extrait les composés amers de la bière par un solvant, puis lit leur absorbance dans l'ultraviolet ; le chiffre obtenu correspond à peu près à la teneur en composés amers isomérisés, en milligrammes par litre. Une blonde de grande diffusion se situe dans le bas de l'échelle, une IPA très houblonnée bien plus haut.
La valeur IBU ne dit pas tout de l'amertume perçue. Le sucre résiduel, l'alcool, les malts torréfiés et la carbonatation la masquent ou la renforcent : deux bières au même IBU peuvent sembler très différentes. Les bières houblonnées à cru posent un problème connu des laboratoires, car d'autres composés du houblon y absorbent la lumière et creusent l'écart entre chiffre et sensation. À titre de repère réglementaire, la spécialité traditionnelle garantie Vieille Gueuze plafonne l'amertume à 20 unités. L'IBU ne figure pas parmi les mentions obligatoires de l'étiquette ; il apparaît parfois sur une fiche technique ou une carte de bar.
Le malt joue le contrepoids du houblon : plus il apporte de sucres et de notes de caramel, plus l'amertume doit monter pour garder l'équilibre, un jeu qui se décide dès le maltage et le touraillage.
Comment choisir le houblon pour brasser sa bière ?
En brassage amateur comme en brasserie artisanale, le choix du houblon part du style visé. Une lager allemande appelle des variétés nobles, une pale ale anglaise des houblons britanniques plus terreux, une IPA moderne des variétés aux arômes distincts de fruits tropicaux ou d'agrumes. Le profil se lit généralement en saveurs, par exemple mangue et fruits tropicaux pour Citra ou notes épicées pour un houblon noble, mais celui annoncé par le fournisseur reste une indication : le même houblon change d'une récolte à l'autre.
La fiche du lot donne sa richesse amère mesurée et l'année de récolte ; sans elle, impossible de calculer l'amertume de la recette avec le houblon utilisé. Le houblon s'oxyde vite : ses résines perdent leur pouvoir amérisant et ses arômes virent au fromage rance s'il reste à l'air et à la chaleur. Sa conservation passe par un sachet sous vide ou sous azote, à l'abri de la lumière, au congélateur : la basse température freine l'oxydation.
Les extraits de houblon et la poudre de lupuline obtenue par séparation à froid, vendue notamment sous le nom de Cryo Hops, concentrent les composés utiles dans un volume réduit. Grâce à lui, le houblon cryo limite la matière végétale dans la cuve, et donc la bière perdue, lors d'un houblonnage à cru massif.
Le houblon français et son certificat européen
La production de houblon en France est très concentrée. Selon la direction régionale de l'agriculture du Grand Est, le Bas-Rhin regroupe entre 90 et 95 % des surfaces de houblon du pays, et l'essentiel du reste se trouve dans le département du Nord, en Flandre. La plaine d'Alsace cultive des variétés aromatiques traditionnelles, comme le strisselspalt, à côté de variétés plus récentes. À l'échelle mondiale, les États-Unis et l'Allemagne fournissent la majorité de la récolte.
Toute culture du houblon destinée à la vente obéit à l'article 77 du règlement européen portant organisation commune des marchés :
- le houblon récolté ou préparé dans l'Union ne se commercialise qu'avec un certificat officiel ;
- ce certificat indique au minimum le lieu de production, l'année de récolte et la variété ;
- seuls les lots qui respectent des caractéristiques de qualité minimales l'obtiennent ;
- pour les poudres et extraits, la teneur en acides alpha ne doit pas descendre sous celle du houblon d'origine ;
- le houblon importé arrive avec une attestation d'équivalence du pays d'origine.
Les houblonnières installées depuis l'essor des microbrasseries, dans d'autres régions et souvent sur de petites surfaces, suivent les mêmes règles. Les autres matières premières et leur ordre d'entrée dans la cuve se suivent dans le déroulé du brassage étape par étape.
Goût de lumière, mousse et bière sans houblon
Pourquoi une bière en bouteille claire prend-elle un goût de moufette ?
Les substances amères du houblon se dégradent sous la lumière bleue et ultraviolette et libèrent un thiol à l'odeur de putois, le goût de lumière. Le verre brun filtre la plus grande partie de ces rayons, le verre vert ou transparent beaucoup moins, d'où l'emploi d'extraits de houblon modifiés par certaines marques vendues en bouteille claire.
Le houblon aide-t-il la mousse à tenir ?
Les composés amers issus de l'isomérisation se lient aux protéines du malt : le houblon stabilise la mousse, et une bière bien houblonnée garde plus longtemps son col.
Peut-on brasser une bière sans houblon ?
Une bière sans houblon reste possible : c'est la cervoise ou la bière au gruit, aromatisée avec d'autres plantes. Quelques brasseries artisanales en relancent, mais la plupart des styles actuels supposent du houblon pour leur amertume et leur garde.
Sources : règlement (UE) portant organisation commune des marchés des produits agricoles (OCM unique), article 77 sur la certification du houblon (EUR-Lex), direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt du Grand Est (filière houblon, données Agreste), méthode Analytica-EBC de mesure de l'amertume de la bière (European Brewery Convention), demande d'enregistrement de la spécialité traditionnelle garantie Vieille Gueuze (Journal officiel des Communautés européennes).
