Le houblon donne à la bière son amertume et une partie de ses arômes. L'amertume vient des acides alpha de la lupuline, rendus solubles pendant l'ébullition du moût ; elle se mesure en unités IBU, proches d'un milligramme d'iso-alpha-acides par litre.
Une liane dont on ne récolte que les cônes femelles
Le houblon, Humulus lupulus, est une plante vivace grimpante de la famille des cannabacées. En houblonnière, chaque pied monte le long de fils tendus sur de hauts treillis, et la récolte se fait à la fin de l'été. La plante est dioïque : les brasseurs n'utilisent que les pieds femelles, dont les inflorescences forment des cônes faits de bractées superposées.
À la base de ces bractées se trouvent de petites glandes jaunes, la lupuline. Cette poudre résineuse contient l'essentiel de ce qui intéresse le brasseur : les acides alpha (humulone et ses voisines), les acides bêta (lupulone) et des huiles essentielles comme le myrcène, l'humulène ou le linalol. La proportion de chaque famille varie selon la variété, l'année et le lieu de culture, d'où l'analyse systématique des lots.
Après la cueillette, les cônes sont séchés à basse température puis pressés en balles, ou broyés et compressés en granulés. Les brasseries emploient aussi des extraits, plus stables, qui concentrent les résines.
Comment les acides alpha deviennent amers
Tels quels, les acides alpha sont peu solubles dans le moût et peu amers. Pendant l'ébullition, la chaleur les transforme en iso-alpha-acides, solubles et nettement amers : c'est l'isomérisation. Plus le houblon bout longtemps, plus la part transformée augmente, jusqu'à un plafond, car une fraction reste toujours dans les dépôts ou se fixe sur la levure.
Les huiles essentielles suivent le chemin inverse. Volatiles, elles s'évaporent en grande partie quand l'ébullition se prolonge. Le brasseur doit donc choisir : un houblon ajouté tôt donne de l'amertume et peu d'arômes, un houblon ajouté tard donne des arômes et peu d'amertume. Les résines du houblon freinent aussi le développement de certaines bactéries, rôle de conservation qui explique son adoption ancienne par les brasseurs.
Les moments du houblonnage
- Houblon d'amérisation : ajouté au début de l'ébullition, qui dure souvent une heure ou plus. Il fournit l'essentiel de l'amertume ; on choisit pour cela des variétés riches en acides alpha.
- Houblon aromatique : ajouté dans les dernières minutes de l'ébullition ou dans la cuve de décantation (whirlpool), quand le moût est encore chaud mais ne bout plus. Une partie des huiles reste dans le moût.
- Houblonnage à cru : le houblon est mis dans la bière froide, pendant ou après la fermentation, pour quelques jours. Sans ébullition, il n'y a presque pas d'isomérisation : le gain est aromatique, avec des notes d'agrumes, de résine ou de fruits tropicaux selon les variétés.
Une même recette combine souvent les trois. Les bières très aromatiques de type IPA reposent sur des houblonnages tardifs et à cru abondants, alors qu'une pils classique mise sur une amertume nette et un houblon aromatique plus discret. La place de l'ébullition dans l'ensemble du processus est décrite dans le guide sur la fabrication de la bière.
Lire une valeur IBU sans se tromper
L'IBU, ou BU dans les méthodes européennes, est une mesure de laboratoire. La méthode de l'European Brewery Convention extrait les composés amers de la bière par un solvant, puis lit leur absorbance dans l'ultraviolet ; le chiffre obtenu correspond à peu près à la teneur en iso-alpha-acides en milligrammes par litre. Une bière blonde de grande diffusion se situe dans le bas de l'échelle, une IPA très houblonnée bien plus haut.
Ce chiffre ne dit pas tout de l'amertume perçue. Le sucre résiduel, l'alcool, les malts torréfiés et la carbonatation la masquent ou la renforcent : deux bières au même IBU peuvent sembler très différentes. Les bières houblonnées à cru posent un problème connu des laboratoires, car d'autres composés du houblon y absorbent la lumière et faussent l'écart entre chiffre et sensation. À titre de repère réglementaire, la spécialité traditionnelle garantie Vieille Gueuze plafonne l'amertume à 20 unités. La valeur IBU n'est pas une mention obligatoire de l'étiquette ; elle figure parfois sur les fiches techniques ou les cartes, comme le montre la page sur les bières à la pression.
Ce que certifie le houblon vendu dans l'Union
- Le houblon récolté ou préparé dans l'Union ne peut être commercialisé qu'avec un certificat officiel.
- Ce certificat indique au minimum le lieu de production, l'année de récolte et la variété.
- Il n'est délivré qu'aux lots qui respectent des caractéristiques de qualité minimales.
- Pour les poudres et extraits, la teneur en acides alpha ne doit pas être inférieure à celle du houblon d'origine.
- Le houblon importé doit être accompagné d'une attestation d'équivalence du pays d'origine.
Le houblon cultivé en France, de l'Alsace au Nord
La culture française est très concentrée. Selon la direction régionale de l'agriculture du Grand Est, le Bas-Rhin regroupe entre 90 et 95 % des surfaces de houblon du pays, et l'essentiel du reste se trouve dans le département du Nord, en Flandre. La plaine d'Alsace cultive des variétés aromatiques traditionnelles, comme le strisselspalt, à côté de variétés plus récentes sélectionnées pour leurs huiles.
Depuis l'essor des petites brasseries, des houblonnières se sont aussi installées dans d'autres régions, souvent sur de petites surfaces. Pour ces producteurs, l'obligation de certification et l'analyse des acides alpha restent les mêmes : un brasseur ne peut calculer l'amertume de sa recette sans connaître la richesse du lot qu'il emploie.
Le houblon n'agit jamais seul : son amertume répond à la douceur du malt, présentée dans le guide sur le malt et la couleur de la bière, et ses arômes se combinent à ceux de la levure, décrits dans la page sur la fermentation haute, basse et spontanée. Les autres guides de brassage sont réunis dans la rubrique bières.
Sources : règlement (UE) portant organisation commune des marchés des produits agricoles (OCM unique), article 77 sur la certification du houblon (EUR-Lex), direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt du Grand Est (filière houblon, données Agreste), méthode Analytica-EBC de mesure de l'amertume de la bière (European Brewery Convention), demande d'enregistrement de la spécialité traditionnelle garantie Vieille Gueuze (Journal officiel des Communautés européennes).
