Le brassage de la bière transforme l'amidon d'une céréale en sucres, puis ces sucres en alcool et en gaz carbonique. Quatre ingrédients suffisent (eau, malt, houblon, levure) ; leur dosage et la température de fermentation déterminent la couleur, l'amertume et le style.
Cette rubrique suit le brasseur depuis la malterie jusqu'au fût ou à la bouteille. Elle explique aussi les mentions que l'on lit sur une étiquette ou une carte : style, degré, amertume, couleur, label trappiste.
Du grain d'orge au moût houblonné
L'orge doit d'abord germer puis sécher au touraillage : c'est le maltage, dont l'intensité fixe la teinte du grain. Le malt concassé est ensuite mélangé à de l'eau chaude, les enzymes découpent l'amidon et donnent un moût sucré que l'on filtre, puis que l'on fait bouillir avec le houblon. Le guide des secrets de fabrication de la bière reprend ces étapes une à une, jusqu'à la garde et au conditionnement.
- Maltage et touraillage : voir le malt et la couleur de la bière, avec l'échelle EBC.
- Houblonnage : voir le houblon et l'amertume, acides alpha et échelle IBU.
- Fermentation : voir fermentation haute, basse ou spontanée, selon la levure.
Styles, labels et bières sans alcool
Les noms de styles (lager, pils, blanche, IPA, stout) renvoient surtout au type de levure, au malt et au houblon employés. L'article sur la bière à la pression explique le fonctionnement d'une tireuse et la lecture d'une carte, sans autre propos que le produit. Celle qui oppose bière trappiste et bière d'abbaye détaille les conditions du label Authentic Trappist Product.
La bière sans alcool fait l'objet d'un article propre : fermentation limitée, levures particulières ou désalcoolisation après coup, et ce que l'étiquette doit indiquer en France.
Ce que la bière partage avec le vin
Bière et vin reposent sur la même fermentation alcoolique et emploient parfois les mêmes outils, du fût de bois à la prise de mousse en bouteille. L'article sur les points communs entre le vin et la bière fait la part de ce qui les rapproche et de ce qui les sépare, et renvoie vers la rubrique Vins pour la vinification. Pour la vue d'ensemble, retour à la page d'accueil de Des Vins à Vous.
