Du grain au verre : comment se fabrique une bière

La fabrication de la bière consiste à transformer l'amidon d'une céréale maltée en sucres, à aromatiser ce jus sucré avec du houblon, puis à le faire fermenter par des levures. En France, le décret relatif aux bières impose au moins 50 % de malt dans les matières amylacées ou sucrées.

Ce que la loi appelle bière

Le décret du 31 mars 1992 réserve le nom de bière à une boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir de malt de céréales, de matières premières issues de céréales, éventuellement de sucres alimentaires, de houblon (ou de substances amères issues du houblon) et d'eau potable. Le malt doit représenter au moins la moitié du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre, et l'extrait sec au moins 2 % du poids du moût primitif.

D'autres ingrédients peuvent s'ajouter, comme des épices, des écorces d'agrumes ou des plantes, selon les fiches de l'administration. Une boisson qui ne remplit pas ces critères doit être vendue sous un nom descriptif. Les grandes familles de bières sont présentées dans la rubrique consacrée au brassage.

Les dix étapes d'un brassin

1. Maltage. L'orge, le plus souvent, est trempée puis mise à germer quelques jours. La germination active des enzymes capables de découper l'amidon. Le grain est ensuite séché au touraillage, à une température qui détermine sa couleur.
2. Concassage. Le malt est broyé grossièrement : l'amande doit être brisée pour libérer l'amidon, mais les enveloppes doivent rester assez entières pour servir de filtre plus tard.
3. Empâtage. Le malt concassé est mélangé à de l'eau chaude dans la cuve-matière. Par paliers de température, les enzymes transforment l'amidon en sucres fermentescibles et en sucres plus complexes, que les levures ne consommeront pas.
4. Filtration du moût. Le liquide sucré, appelé moût, est séparé des drêches (les résidus de grain). Un rinçage à l'eau chaude récupère les sucres restés dans la masse.
5. Ébullition et houblonnage. Le moût bout une heure environ. Le houblon ajouté au début apporte l'amertume ; celui ajouté vers la fin apporte des arômes. L'ébullition stérilise le moût et le concentre.
6. Clarification à chaud. Un tourbillon dans la cuve (le whirlpool) rassemble au centre les protéines coagulées et les débris de houblon, qu'on élimine.
7. Refroidissement. Le moût est ramené rapidement à la température de fermentation et aéré, car les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier au départ.
8. Fermentation. Les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique, en produisant aussi des esters et d'autres composés aromatiques. Elle dure de quelques jours à deux semaines selon la souche.
9. Garde. La bière jeune repose au froid pendant plusieurs semaines. Les levures se déposent, certains arômes indésirables se résorbent et le gaz se dissout.
10. Conditionnement. La bière est filtrée ou non, éventuellement pasteurisée, puis mise en bouteille, en canette ou en fût.

Maltage et touraillage : d'où vient la couleur

Tout commence à la malterie, souvent distincte de la brasserie. Plus le touraillage est chaud et long, plus le malt fonce et prend des notes de biscuit, de caramel ou de torréfaction. Une bière blonde repose surtout sur des malts pâles ; une ambrée ou une brune intègre une part de malts caramel ou grillés.

L'orge n'est pas la seule céréale possible. Le blé, l'avoine ou le seigle entrent dans certaines recettes, maltés ou non. Le blé, riche en protéines, donne par exemple le trouble caractéristique des bières blanches.

Empâtage : la conversion de l'amidon

L'empâtage est l'étape où le brasseur décide du corps de la bière. Deux familles d'enzymes travaillent à des températures différentes. Les bêta-amylases, actives vers 62 à 65 °C, produisent surtout du maltose, très fermentescible. Les alpha-amylases, plus actives vers 70 à 72 °C, coupent l'amidon en fragments plus longs qui restent dans la bière finie.

Un palier bas donne une bière sèche et plus alcoolisée à quantité de malt égale ; un palier haut donne une bière plus ronde. Le test à l'iode, qui vire au bleu en présence d'amidon, permet de vérifier que la conversion est achevée. Le levier inverse, un palier haut qui laisse des sucres peu fermentescibles, sert notamment à brasser une bière sans alcool.

Fermentation et garde : le travail des levures

Le choix de la levure fixe la famille de la bière. Les levures de fermentation haute travaillent vers 15 à 24 °C et donnent des ales aux arômes fruités ; les levures de fermentation basse travaillent au frais et donnent des lagers plus nettes. Une troisième voie, la fermentation spontanée, laisse agir des levures et des bactéries présentes dans l'air ou les fûts. Ces trois familles sont comparées sur la page sur les fermentations haute, basse et spontanée.

Après la fermentation principale, la garde affine la bière. Certaines sont refermentées en bouteille : on ajoute un peu de sucre et de levure au moment du conditionnement, ce qui produit le gaz directement dans le contenant et laisse un léger dépôt au fond. C'est le cas de nombreuses bières brassées dans les monastères, dont le statut est expliqué dans la page sur la bière trappiste ou d'abbaye. D'autres sont filtrées puis mises en fût sous pression de gaz carbonique, pour le service décrit dans la page sur la bière à la pression.

Le rôle du houblon, de l'eau et du temps

Le houblon apporte l'amertume grâce à ses acides alpha, qui ne deviennent solubles qu'après une ébullition prolongée. Ses huiles essentielles, volatiles, s'évaporent au contraire si on les fait bouillir : c'est pourquoi les brasseurs ajoutent une partie du houblon en fin d'ébullition, voire pendant la fermentation (houblonnage à cru). Ces usages sont détaillés dans le guide consacré au houblon et à l'amertume.

L'eau représente plus de 90 % de la bière. Sa teneur en minéraux influe sur l'empâtage et sur la perception de l'amertume ; historiquement, les styles régionaux se sont formés autour de l'eau locale.

Quatre questions sur le brassage

Pourquoi faut-il malter l'orge avant de brasser ?

Le grain cru contient de l'amidon, mais pas assez d'enzymes actives pour le transformer en sucres. La germination développe ces enzymes. Sans maltage, les levures n'auraient presque rien à fermenter.

Une bière non filtrée est-elle une bière défectueuse ?

Non. Le trouble vient des levures et des protéines restées en suspension, ce qui est un choix de fabrication. Seul un trouble apparu dans une bière normalement limpide peut signaler un problème.

Combien de temps dure la fabrication complète ?

Le brassage lui-même tient en une journée. La fermentation et la garde ajoutent de deux à plusieurs semaines pour une lager, parfois davantage pour une bière refermentée en bouteille.

Que mentionne obligatoirement l'étiquette ?

La dénomination encadrée par le décret, le titre alcoométrique volumique acquis, la quantité nette, la date de durabilité minimale, le nom de l'exploitant et les allergènes, dont le gluten de l'orge ou du blé. Au-dessus de 1,2 % vol., la liste des ingrédients n'est pas obligatoire.

Sources : décret n° 92-307 du 31 mars 1992 relatif aux bières (Légifrance), fiche « bières » de la direction générale des entreprises, fiche sur l'étiquetage des bières de la DREETS Occitanie, règlement européen concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires.