Les secrets de fabrication de la bière

La bière est une chouette boisson : alcoolisée mais pas trop, désaltérante à souhait et très diversifiée. Elle comporte peu d’ingrédients : l’eau, les céréales et les houblons. Cependant souvent on oublie de m’attribuer les mérites de la confection de ce breuvage. Artiste méconnue, je vais me présenter ici. Mon petit nom Saccharomyces.

Tout d’abord, après quelques secondes d’histoire de la brasserie, je vous présenterai les ingrédients dont j’ai besoin. Je vous expliquerai ensuite les étapes que les malteurs et brasseurs mettent en place pour parfaire mon travail. Et le petit plus, vous allez apprendre que vous aussi, vous pouvez m’aider à fabriquer votre bière, chez vous !

Quelques secondes de l’histoire de la bière en France

Début du XXe siècle, c’est le plein essor de la brasserie en France, suite à une série d’innovations technologiques et grâce aux travaux de Louis Pasteur et Emil Christian Hansen. Les process en jeu sont de mieux en mieux connus. Enfin, on comprend mon rôle primordial dans la fabrication de la bière. Avant ça, mes cousines, les levures sauvages, faisaient tout le boulot sans que quiconque ne s’en aperçoive ! Les étapes de fabrication sont perfectionnées. Les brasseries sont nombreuses en France (près de 3000), de taille importante et productives. Ces brasseries sont rentables !

Puis une période de grand déclin s’annonce. Les petites brasseries disparaissent, les entreprises brassicoles se concentrent. On peut attribuer ces pertes à la Première Guerre mondiale, puis la seconde accélère le mouvement. Le manque de céréales se fait pesant, je n’ai plus assez de nourriture. Les cuves en cuivre sont réquisitionnées pour être transformées. L’économie est souffrante. Bref, ce n’est plus la qualité ni la diversité qui priment. Les coûts de production les plus bas sont recherchés. Une lutte contre l’alcoolisme est également menée en France à partir de 1960, et la consommation de bière diminue encore… Je suis désemparée et dois me retirer de la plupart des brasseries…

Les ingrédients de la fabrication de la bière

Les ingrédients incontournables de la fabrication de la bière sont au nombre de trois : l’eau, les céréales et les houblons !

L’eau

L’eau est le principal ingrédient utilisé dans la fabrication de la bière. En effet, la bière contient 90 à 95 % d’eau. Elle influera sur la couleur, sur le goût, sur les réactions biochimiques qui vont avoir lieu. Son profil est donc essentiel pour obtenir une bière de qualité. Et puis l’eau, comme pour tout organisme vivant, est indispensable à mon développement. L’eau est également très largement utilisée en brasserie pour le nettoyage du matériel. Pour en savoir un peu plus sur l’eau de brassage, c’est par ici.

Les céréales

Après l’eau, les céréales constituent la matière première la plus importante. Dans les céréales, je vais trouver l’amidon et d’autres molécules essentielles dont j’ai besoin pour assurer une bonne fermentation. L’orge est la céréale préférée du brasseur. Cette plante rustique possède un bon rendement, une résistance aux moisissures, sa germination est facile. Son enveloppe solide participe à la filtration et donc à la clarification de la bière. Sa composition est idéale ! D’autres céréales peuvent cependant entrer dans la composition de la bière. Le froment donne notamment naissance aux bières de blé ou bières blanches. Pour en savoir un peu plus sur l’orge, c’est par ici.

Les houblons

Le houblon est une plante qui possède d’étonnantes propriétés. Utilisé pour aromatiser la bière, il lui confère amertume et saveurs diverses (notes florales, d’agrumes, de résineux, saveurs herbacées, boisées ou terreuses..). 250 variétés s’offrent aujourd’hui à la créativité du brasseur. Le houblon possède également des vertus antiseptiques qui permettent une bonne conservation de la bière. Pour en savoir plus sur le houblon, c’est par ici.

Les épices ou autres additifs

D’autres épices ou additifs peuvent venir parfaire la recette de la bière. Ainsi des cerises permettent d’obtenir les krieks, des fleurs de sureau sont parfois ajoutées aux bières de printemps, de la badiane et de la cannelle s’ajoutent aux ingrédients des bières de Noël.

Détrompez-vous, amateurs inconditionnels du vin, la bière n’est pas à laisser de côté ! Les passerelles gustatives entre ces deux boissons sont très nombreuses.

Moi, Saccharomyces

Le brasseur usurpe souvent la vedette à la véritable créatrice de la bière que je suis.
Je suis une levure, c’est-à-dire un champignon microscopique responsable de la fermentation. Il s’agit du processus métabolique qui (pour faire simple et pour ceux qui s’intéressent à la fabrication de la bière) permet d’obtenir alcool et gaz carbonique à partir des sucres présents dans un milieu.

Dans le genre Saccharomyces, il existe de nombreuses espèces :
Saccharomyces cerevisiae crée de la bière de fermentation haute. Ce sont les ales ! Mais elle est également à l’origine de la fabrication du pain ! Saccharomyces pastorianus (parfois appelée carlsbergensis) produit les bières de fermentation haute, les lagers.

Le savoir-faire du brasseur consiste donc à créer un milieu de culture optimal pour mon développement.

Si vous vous intéressez particulièrement à ma petite personne, vous pouvez trouver quelques informations supplémentaires dans cet article sur les levures de bière.

Les étapes de la fabrication de la bière

Le maltage des céréales

La première étape est la préparation des céréales. Ainsi, le maltage est un procédé de transformation du grain qui permet à l’amidon présent à l’intérieur du grain de se transformer en sucre fermentescible. Vous savez, ce sont les sucres que je suis capable de dégrader pour mon métabolisme (dixit la levure). De plus, le maltage permet de libérer certaines autres molécules clés nécessaires à l’obtention d’un moût sucré idéal pour moi !

Comment se déroule-t-il ? Le malteur fait subir diverses étapes aux grains de céréales. Lors du touraillage, une montée en température colore plus ou moins intensément le grain. Nous obtenons donc des malts de différentes couleurs.

Le brassage de la bière

Les céréales sont concassées puis infusées dans de l’eau chaude. Il s’agit de l’empâtage. Ce dernier, au moyen de différents paliers de températures et d’un brassage quasiment continu de notre maître brasseur, permet de libérer les sucres et autres molécules clés dans le liquide. Les résidus de céréales servent de lit de filtration pour clarifier le jus.

Le jus sucré qui en résulte est appelé le moût. Ce dernier est alors porté à ébullition pour notamment stériliser le tout. Le brasseur additionne ensuite différents houblons. En fonction de leur temps d’infusion dans le moût en ébullition, les houblons vont libérer plus ou moins d’amertume, plus ou moins de saveurs. Certains houblons sont plutôt amérisants, d’autres sont réputés être aromatiques. Enfin, certains sont mixtes.

Ensuite, le brasseur opère un refroidissement pour amener ce moût houblonné, à la bonne température. En effet, petit micro-organisme vivant, je possède des conditions de vie et de prolifération optimale.

La fermentation de la bière

Mon travail débute enfin : le brasseur ensemence le moût houblonné. Concrètement, il me libère dans ce milieu de culture. La fermentation qui va se produire est une étape clé de la fabrication de la bière. Cependant, le brasseur ne peut plus rien faire d’autre que contrôler certains paramètres. JE fais tout le reste !

Dans un premier temps, je consomme l’oxygène présent dans la partie haute du fermenteur. Puis quand celui-ci vient à manquer, je m’attaque aux sucres fermentescibles présents dans le moût. Petit à petit, mon métabolisme crée de l’alcool et du gaz carbonique et élimine certaines substances indésirables.

Le conditionnement et la maturation de la bière

Le brasseur conditionne la bière obtenue en bouteilles ou en fûts. Selon les procédés, une filtration peut être menée pour éliminer toute trace de ma présence. Cependant dans les brasseries artisanales, le brasseur me laisse délibérément présente dans le conditionnement.
Mon rôle est de finir la carbonatation ou création du gaz carbonique (les bulles) dans ce dernier conditionnement.

Enfin, afin de finaliser sa maturation, la bière est maintenue dans des conditions adéquates de garde.

Pour fabriquer votre bière chez vous

Le procédé de fabrication de la bière est long mais il n’est pas aussi compliqué qu’il n’en a l’air. Et le matériel de bases qui permet de l’obtenir est relativement simple et peu onéreux. Ainsi, de plus en plus de personnes s’inscrivent dans cette démarche du DIY ou Do It Yourself (fais-le toi-même), y compris pour la bière.

De quoi auriez-vous besoin pour vous lancer ?

Le matériel

Pour débuter, le matériel indispensable dont vous avez besoin se compose de :
• une balance,
• deux grandes marmites,
• une passoire ou un sac de brassage pour effectuer la technique du brassage en sac (BIAB : Brew In A Bag),
• un thermomètre,
• un refroidisseur, mais certains brasseurs débutants font diminuer la température de leur brassin en plongeant leur moût dans un bain-marie de glace. Cette technique est bien performante pour les petites quantités de bière,
• un fermenteur équipé d’un barboteur. Vous trouverez le tout pour moins de 20 euros sur les sites internet spécialisés.
• Une tige d’embouteillage,
• une capsuleuse manuelle,
• des capsules,
• du produit désinfectant et un goupillon !

Les bouteilles seront celles que vous aurez récupérées et nettoyées ;-). Avec une si petite liste dont certains ustensiles sont déjà dans votre cuisine, vous pourriez vous en sortir pour moins de 50 euros ! Bien sûr si vous souhaitez brasser dans des conditions optimales, un investissement un peu plus élevé peut se révéler nécessaire. L’autre solution pour débuter est de se procurer un kit de matériel préconçu en vente sur divers sites.

Les matières premières

Les matières premières sont tout d’abord, les malts d’orge et éventuellement d’autres céréales, voire quelques céréales crues (non maltées). Sachez que ces céréales peuvent être achetées déjà concassées par le revendeur. C’est une bonne chose pour s’économiser l’achat d’un moulin à malt. Le brassage à l’extrait de malt, une poudre issue de la déshydratation d’un moût de céréales, permet également de s’affranchir de la première étape du brassage (l’empâtage) et donc également de l’achat des malts !

Il vous faudrait trouver également les houblons qui existent en nombre et les levures, pour tous les goûts. Des sites internet spécialisés proposent ces matières à prix compétitifs. Elles peuvent être livrées à votre domicile. Il vous est également possible de vous rapprocher d’un brasseur près de chez vous. Avec l’achat en grosse quantité, il peut sûrement vous mettre de côté certains de ces ingrédients, à prix cassés.

Concernant l’eau, celle du réseau est la plupart du temps bien adaptée au brassage de la bière à la maison.

Les recettes

Il existe plusieurs livres qui proposent des explications succinctes sur le brassage et donnent des recettes. Ceux que je conseillerais pour débuter dans de bonnes conditions sont : « Secrets de Brasseurs » de Matthieu Goemaere, Linda Louis et Thomas Mousseau et « Faire sa bière maison » de Greg Hughes.
Des sites internet proposent des recettes, je pense notamment à « Univers bière », « Jolie Bulle », « Bière et moi », « Beersmith »… Mais ils sont très nombreux !

Des méthodes et des conseils de fabrication de bière

Vous avez la possibilité de faire un atelier de brassage de bière chez un brasseur. Les adresses sont maintenant nombreuses. Les formateurs seront des mines de conseils et vous répartirez avec vos bières.

Le forum Brassage Amateur, ainsi que le groupe Facebook associé (il existe une version houblonnier amateur) sont le « must read » pour avoir les conseils au top. Vous posez votre question et il n’est pas rare que vous ayez une montagne de réponses qu’il faudra trier.
Et enfin, faites un tour sur le Net, les blogs sont nombreux sur le sujet (Happy beer time, brasserie du Vallon, Carnet d’un brasseur amateur).

Et je fais donc également mon petit moment d’autopromo : nous tenons à jour le blog : « Comment brasser sa bière ? » Vous y trouverez des conseils, des articles, des podcasts de rencontres de brasseurs qui nous donnent leurs astuces et des réponses aux questions de nos lecteurs.

N’hésitez pas à venir nous y faire un petit coucou.

Alors qu’attendez-vous pour vous y mettre ? À très vite !

4.6
08
22 Partages
Tweetez
Partagez22
Partagez
Enregistrer
Email