Un spiritueux s'obtient en distillant un liquide fermenté : l'alcool, plus volatil que l'eau, s'évapore le premier et se condense à part. La matière première, l'appareil de distillation et le vieillissement en fût font la différence entre un rhum, un whisky ou une eau-de-vie de vin.
Les boissons spiritueuses sont définies dans l'Union européenne par un règlement européen dédié aux boissons spiritueuses, qui fixe pour chaque catégorie la matière première, le titre alcoométrique minimal et les mentions autorisées. Cette rubrique s'appuie sur ce texte et sur les cahiers des charges des appellations françaises.
Deux appareils pour séparer l'alcool
L'alambic à repasse distille par lots, en deux passes, et oblige le distillateur à trier les premières et les dernières fractions. La colonne travaille en continu et peut monter à des titres très élevés. Le guide alambic ou colonne compare les deux procédés et explique pourquoi un spiritueux est réduit avec de l'eau avant la mise en bouteille.
| Spiritueux | Matière première | Guide |
|---|---|---|
| Rhum | Jus de canne ou mélasse | avec quoi est fait le rhum |
| Gin | Alcool agricole aromatisé au genièvre | comment est fait le gin |
| Whisky | Céréales, dont l'orge maltée | ce qu'est un single malt |
| Vodka | Céréales, pomme de terre ou autre origine agricole | fabrication de la vodka |
| Cognac, armagnac | Vin blanc | cognac ou armagnac |
| Calvados | Cidre et poiré | le calvados, eau-de-vie de cidre |
Vieillissement et mentions d'âge
Un spiritueux blanc sort de l'alambic presque incolore ; la teinte ambrée vient du séjour en fût de chêne. Les mentions d'âge sont encadrées : pour un whisky, le chiffre affiché correspond au plus jeune composant de l'assemblage ; pour le cognac et l'armagnac, des comptes d'âge fixent les mentions VS, VSOP et XO. Le whisky japonais illustre un autre cas : une norme professionnelle précise ce que le mot « japonais » peut couvrir sur l'étiquette.
Du vin et du cidre à l'eau-de-vie
Plusieurs spiritueux français partent d'une boisson déjà décrite ailleurs dans le guide : le vin blanc pour les eaux-de-vie de Charente et de Gascogne, le cidre pour le calvados. La rubrique Vins explique la fermentation qui précède la distillation. Le panorama des trois familles se trouve sur la page d'accueil du guide.
