En distillation, alambic ou colonne se départagent sur le goût : l'alambic à repasse en cuivre, chargé par lots, garde le profil aromatique du vin ou du cidre ; la colonne travaille en continu, la vapeur montant de plateau en plateau, et mène aussi bien au rhum agricole qu'à l'alcool presque pur des vodkas.
- Alambic à repasse
- Deux chauffes successives, coupes faites à la main, sortie autour de 70 % vol. : un distillat riche en arômes, exigé pour le cognac et le single malt écossais.
- Colonne continue
- Un flux sans arrêt, un degré réglé par le nombre de plateaux : de l'armagnac très expressif jusqu'à l'alcool neutre à plus de 96 % vol.
Séparer l'alcool de l'eau par la chaleur
Toute distillation part d'un liquide fermenté : vin, cidre, moût de grain, jus ou mélasse de canne. L'éthanol bout vers 78 °C, l'eau à 100 °C. En chauffant le mélange, la phase gazeuse qui se forme est plus riche en alcool que le liquide de départ ; refroidie, elle donne un distillat plus concentré. Avec l'alcool passent des centaines de composés volatils, esters, aldéhydes, alcools supérieurs, qui feront le caractère de l'eau de vie.
Le distillateur choisit ce qu'il garde, et les deux familles d'appareils répondent différemment à cette question. La réglementation de chaque spiritueux impose souvent l'une ou l'autre, comme le montre la distillation des spiritueux, du moût au flacon, rubrique par rubrique.
Comment travaille un alambic à repasse ?
L'alambic à repasse, ou alambic discontinu, est une chaudière chauffée, surmontée d'un chapiteau puis d'un col de cygne qui conduit les vapeurs vers un serpentin plongé dans l'eau froide. On le charge, on distille, on le vide, puis on recommence : d'où le nom de distillation discontinue. Les anglophones l'appellent pot still. C'est le type d'alambic le plus ancien, et le premier alambic des distillateurs de Charente ressemblait déjà beaucoup à celui d'aujourd'hui.
Première et seconde chauffe
Une seule passe dans un alambic traditionnel ne suffit pas. La première chauffe donne un distillat faible et trouble, le brouillis, d'environ 30 % vol. à Cognac. On le redistille lors d'une seconde chauffe, la repasse ou bonne chauffe, qui fournit l'eau-de-vie. Beaucoup d'installations y ajoutent un chauffe-vin, réservoir où le vin de la charge suivante se réchauffe au contact du col avant d'entrer dans la chaudière. Ce procédé a une histoire commerciale : au XVIIe siècle, les négociants hollandais faisaient distiller les vins de la Charente pour mieux les conserver pendant le transport, et leur « brandewijn », le vin brûlé, a donné le mot brandy.
Têtes, cœur, secondes et queues
Pendant la seconde chauffe, le distillat change de composition. Les premières fractions, les têtes, concentrent les composés les plus volatils, au goût piquant. Vient ensuite le cœur, conservé. En fin de course, le degré baisse et les composés lourds dominent : ce sont les secondes, puis les queues. Le distillateur décide du moment de chaque coupe en suivant le degré et l'odeur, et les fractions écartées repartent dans les chauffes suivantes. Le cahier des charges du cognac décrit cette pratique avec un appareil entièrement en cuivre, de la chaudière au serpentin.
Comment fonctionne un alambic à colonne ?
Un alambic à colonne fonctionne en continu. Le liquide fermenté entre par le haut et descend de plateau en plateau, tandis que la vapeur, injectée ou produite à la base de la colonne, remonte. À chaque plateau, liquide et vapeur se croisent : le flux gazeux s'enrichit en alcool et cède ses composés lourds. Au sommet de la colonne, on recueille un distillat concentré ; en bas, on évacue un liquide épuisé, la vinasse. Ce processus de distillation à travers la colonne ne s'arrête que si l'on coupe l'alimentation.
L'Irlandais Aeneas Coffey fit breveter en 1830 le modèle à deux corps, le coffey still, encore en service dans les grandes distilleries de grain. Une colonne de distillation compte une colonne d'épuisement, qui retire l'alcool du moût, et parfois une colonne de rectification, qui le concentre ; les plus grandes installations ajoutent un condenseur et un tambour de reflux qui renvoie une partie du distillat vers le haut.
Le nombre de plateaux règle le résultat
Le nombre de plateaux décide du degré et donc du goût. L'alambic armagnacais, petite colonne en cuivre, en compte au plus quinze ; la colonne d'épuisement d'un appareil à calvados en compte au plus dix-neuf, surmontée d'une colonne de concentration. Les installations qui produisent l'alcool de base de la vodka ou du gin enchaînent plusieurs colonnes de distillation de grande hauteur, souvent en acier inoxydable avec des parties en cuivre, et dépassent 96 % vol. Cette distillation continue convient aux gros besoins de production : l'appareil tourne jour et nuit pendant la campagne.
Alambic et colonne, critère par critère
Le tableau compare les deux familles sur ce qui change vraiment le flacon : rythme, degré, arômes, matériau et volume. Les chiffres viennent des cahiers des charges des appellations citées plus bas.
| Critère | Alambic à repasse | Colonne continue |
|---|---|---|
| Rythme | Par lots, deux chauffes | Flux continu tant qu'on alimente |
| Teneur en alcool à la sortie | Autour de 70 % vol. | De 52 % vol. (armagnac) à plus de 96 % vol. |
| Profil aromatique | Dense, marqué par le fruit ou la céréale | De très expressif (colonne courte) à neutre |
| Coupes | Têtes et queues séparées à la main | Fractions soutirées à hauteur fixe |
| Matériau | Cuivre imposé en appellation | Cuivre ou acier inoxydable selon l'usage |
| Volume | Petites charges, travail lent | Production d'alcool en grande quantité |
Ce que chaque appareil garde des arômes
Un distillat qui sort à un titre élevé est plus pur en éthanol et plus pauvre en composés aromatiques. Le réglage compte donc autant que le type d'appareil. Une colonne courte, conduite à un titre modéré, peut donner une eau-de-vie très expressive ; un alambic en cuivre, avec ses deux chauffes sans plateaux, reste loin des titres de rectification et garde beaucoup de la matière première. Le cuivre agit aussi sur le goût : au contact de la vapeur, il retient certains composés soufrés aux odeurs désagréables.
Les règles européennes tiennent compte de cet écart. Une eau-de-vie de vin ou de cidre doit sortir à moins de 86 % vol. pour conserver le goût du fruit, et les cahiers des charges français descendent plus bas. À l'autre bout, l'alcool éthylique d'origine agricole, alcool de base de la vodka et du gin, doit atteindre au moins 96 % vol. : un alcool pur, sans trace du grain d'origine.
| Spiritueux | Appareil prévu | Titre à la distillation |
|---|---|---|
| Cognac | Alambic charentais, double chauffe | 73,7 % vol. au plus |
| Armagnac | Alambic armagnacais à colonne surtout, repasse en appoint | 52 à 72,4 % vol. (colonne), 65 à 72,4 % vol. (repasse) |
| Calvados Pays d'Auge | Alambic à repasse | Moins de 72 % vol. |
| Calvados Domfrontais | Colonne continue | 72 % vol. au plus |
| Vodka, gin | Colonnes de rectification | Au moins 96 % vol. pour l'alcool de base |
Whisky, rhum, cognac : quel appareil pour quel spiritueux ?
Pour le whisky, la réglementation britannique de 2009 réserve la désignation de scotch whisky single malt à une distillation en alambics à repasse dans une seule distillerie, tandis que les whiskies de grain passent en colonne. Le whisky de malt écossais vient donc toujours d'un pot still ; le whisky single malt et ses règles d'étiquetage le détaillent.
Le rhum utilise les deux familles. En Martinique, le cahier des charges de l'AOC impose au rhum agricole une colonne continue de type créole, et la Jamaïque reste attachée aux alambics à repasse pour ses rhums lourds. Les eaux de vie de vin suivent la même logique d'appellation : l'armagnac face au cognac, cépages et âges compris, illustre les deux voies sur deux régions voisines.
Entre l'alambic et la colonne existe une troisième voie, l'alambic hybride : une chaudière surmontée d'une courte colonne à plateaux réglables. Les petites distilleries qui veulent produire des spiritueux variés, gin, whisky, eau-de-vie de fruit, l'emploient pour son utilisation polyvalente ; on en tire aussi une huile essentielle en faisant passer la vapeur à travers des plantes.
Du titre de sortie au titre en bouteille
Un cognac sort de l'alambic à 73,7 % vol. au plus ; il est vendu le plus souvent autour de 40 % vol. L'écart a deux causes. La première est le vieillissement : dans le fût, une part de l'alcool s'évapore à travers le bois chaque année, et le degré baisse lentement, surtout dans les chais humides. La seconde est la réduction, une opération volontaire qui consiste à ajouter de l'eau, souvent déminéralisée, par étapes pour ne pas brusquer l'eau-de-vie.
Le titre minimal en bouteille est fixé par catégorie : 37,5 % vol. pour la vodka, le gin ou l'eau-de-vie de vin selon les règles européennes, 40 % vol. pour les AOC Cognac, Armagnac et Calvados. Certaines bouteilles sortent au titre du fût, sans réduction : la mention du degré sur l'étiquette le signale alors. L'étiquette indique rarement l'appareil employé ; l'appellation, elle, le fixe souvent.
Cuivre, coupes et hybrides en questions
Un alambic donne-t-il une meilleure eau-de-vie qu'une colonne ?
Non. Les deux appareils produisent des styles différents, et chacun est imposé ou admis selon les appellations. L'armagnac, presque entièrement distillé en continu, en est l'exemple : sa colonne basse et son titre modéré donnent des eaux-de-vie très aromatiques.
Pourquoi les alambics sont-ils en cuivre ?
Le cuivre conduit bien la chaleur et réagit avec certains composés soufrés, qu'il retient. Les cahiers des charges du cognac, de l'armagnac et du calvados imposent ce métal pour les parties en contact avec les vapeurs ou le distillat.
Que deviennent les têtes et les queues ?
Dans les eaux-de-vie d'appellation, elles sont recyclées : ajoutées au vin, au cidre ou au brouillis des chauffes suivantes, elles repassent dans l'alambic. Elles ne sont jamais mises en bouteille telles quelles.
Sources : cahiers des charges des AOC Cognac, Armagnac, Calvados, Calvados Pays d'Auge, Calvados Domfrontais et Rhum de la Martinique (INAO), règlement européen sur les boissons spiritueuses, Scotch Whisky Regulations 2009.
