La distillation en alambic à repasse travaille par lots, en deux chauffes, et sépare à la main les têtes, le cœur et les queues ; la colonne distille en continu sur des plateaux superposés. Le premier procédé garde plus d'arômes, le second peut aller jusqu'à un alcool presque neutre.
Le principe commun : séparer l'alcool de l'eau par la chaleur
Toute distillation part d'un liquide fermenté : vin, cidre, moût de grain, jus ou mélasse de canne. L'éthanol bout vers 78 °C, l'eau à 100 °C. En chauffant le mélange, on produit des vapeurs plus riches en alcool que le liquide de départ ; en les refroidissant, on recueille un distillat plus concentré. Avec l'alcool passent aussi des centaines de composés volatils, esters, aldéhydes, alcools supérieurs, qui feront le caractère de l'eau-de-vie.
Tout l'art consiste à choisir ce que l'on garde. Les deux grandes familles d'appareils répondent différemment à cette question, et la réglementation de chaque spiritueux impose souvent l'une ou l'autre.
L'alambic à repasse, une distillation par lots
L'alambic à repasse, ou alambic discontinu, est une chaudière chauffée, surmontée d'un chapiteau et d'un col qui conduit les vapeurs vers un serpentin refroidi. On le charge, on distille, on le vide, puis on recommence : d'où le nom de distillation discontinue.
Première et seconde chauffe
Une seule passe ne suffit pas. La première chauffe donne un distillat faible et trouble, appelé brouillis à Cognac. On le redistille lors d'une seconde chauffe, la repasse ou bonne chauffe, qui fournit l'eau-de-vie.
Têtes, cœur, secondes et queues
Pendant la seconde chauffe, le distillat change de composition. Les premières fractions, les têtes, concentrent les composés les plus volatils, au goût piquant. Vient ensuite le cœur, conservé. En fin de course, le degré baisse et les composés lourds dominent : ce sont les secondes, puis les queues. Le distillateur décide du moment de chaque coupe en suivant le degré et l'odeur ; les fractions écartées sont remises dans les chauffes suivantes. Le cahier des charges du cognac décrit précisément cette pratique, avec un appareil entièrement en cuivre, métal qui fixe certains composés soufrés.
La colonne, une distillation sans interruption
La colonne fonctionne en continu. Le liquide fermenté entre par le haut et descend de plateau en plateau, tandis que la vapeur, injectée ou produite en bas, remonte. À chaque plateau, la vapeur traverse le liquide, s'enrichit en alcool et lui cède ses composés lourds. En haut, on recueille un distillat concentré ; en bas, on évacue un liquide épuisé, la vinasse.
Le nombre de plateaux règle le résultat. L'alambic armagnacais, petite colonne en cuivre, en compte au plus quinze ; la colonne d'épuisement d'un appareil à calvados en compte au plus dix-neuf, surmontée d'une colonne de concentration. Les installations industrielles qui produisent l'alcool neutre de la vodka ou du gin enchaînent plusieurs colonnes de grande hauteur, dites de rectification, et dépassent 96 % vol. Le fonctionnement de cette rectification est détaillé dans l'article sur la fabrication de la vodka.
Ce que chaque méthode garde des arômes
Plus un distillat sort à un titre élevé, plus il est pur en éthanol et pauvre en composés aromatiques. Le réglage compte donc autant que le type d'appareil. Une colonne courte, conduite à un titre modéré, peut donner une eau-de-vie très expressive ; un alambic à repasse, avec ses deux chauffes sans plateaux, reste loin des titres de rectification et garde beaucoup de la matière première.
Les règles européennes en tiennent compte. Une eau-de-vie de vin ou de cidre doit être distillée à moins de 86 % vol. pour conserver le goût du fruit, et les cahiers des charges français descendent plus bas : 73,7 % vol. au plus pour le cognac, 72,4 % pour l'armagnac, 72 % pour le calvados. À l'autre bout, l'alcool éthylique d'origine agricole, base de la vodka et du gin, doit atteindre au moins 96 % vol.
| Spiritueux | Appareil prévu | Titre à la distillation |
|---|---|---|
| Cognac | Alambic charentais, double chauffe | 73,7 % vol. au plus |
| Armagnac | Alambic armagnacais à colonne surtout, repasse en appoint | 52 à 72,4 % vol. (colonne), 65 à 72,4 % vol. (repasse) |
| Calvados Pays d'Auge | Alambic à repasse | Moins de 72 % vol. |
| Calvados Domfrontais | Colonne continue | 72 % vol. au plus |
| Vodka, gin | Colonnes de rectification | Au moins 96 % vol. pour l'alcool de base |
Pour les whiskies, la réglementation britannique réserve la désignation de single malt écossais à une distillation discontinue en alambics à repasse, tandis que les whiskies de grain passent en colonne : le guide sur le single malt et les autres whiskies en donne le détail. Le rhum utilise les deux familles d'appareils selon les styles, comme l'explique la page sur la fabrication du rhum.
Du titre de sortie au titre en bouteille
Un cognac sort de l'alambic à 73,7 % vol. au plus ; il est vendu le plus souvent autour de 40 % vol. L'écart a deux causes. La première est le vieillissement : dans le fût, une part de l'alcool s'évapore à travers le bois chaque année, et le degré baisse lentement, surtout dans les chais humides. La seconde est la réduction, une opération volontaire qui consiste à ajouter de l'eau, souvent déminéralisée, par étapes successives pour ne pas brusquer l'eau-de-vie.
Le titre minimal en bouteille est fixé par catégorie : 37,5 % vol. pour la vodka, le gin ou l'eau-de-vie de vin selon les règles européennes, 40 % vol. pour les AOC Cognac, Armagnac et Calvados. Certaines bouteilles sont vendues au titre du fût, sans réduction : la mention du degré sur l'étiquette le signale alors.
Trois questions sur l'alambic et la colonne
- Un alambic donne-t-il forcément une meilleure eau-de-vie qu'une colonne ?
- Non. Les deux appareils produisent des styles différents, et chacun est imposé ou admis selon les appellations. L'armagnac, presque entièrement distillé en continu, en est l'exemple : sa colonne basse et son titre modéré donnent des eaux-de-vie très aromatiques.
- Pourquoi les alambics sont-ils en cuivre ?
- Le cuivre conduit bien la chaleur et réagit avec certains composés soufrés, qu'il retient. Les cahiers des charges du cognac, de l'armagnac et du calvados imposent ce métal pour les parties en contact avec les vapeurs ou le distillat.
- Que deviennent les têtes et les queues ?
- Dans les eaux-de-vie d'appellation, elles sont recyclées : ajoutées au vin, au cidre ou au brouillis des chauffes suivantes, elles repassent dans l'alambic. Elles ne sont jamais mises en bouteille telles quelles.
Les eaux-de-vie de vin et de cidre sont comparées en détail dans les pages cognac et armagnac, et l'ensemble des distillats dans la rubrique spiritueux.
Sources : cahiers des charges des AOC Cognac, Armagnac, Calvados, Calvados Pays d'Auge et Calvados Domfrontais (INAO), règlement européen sur les boissons spiritueuses (catégories eau-de-vie de vin, eau-de-vie de cidre, vodka, et définition de l'alcool éthylique d'origine agricole).
