Cognac et armagnac sont deux eaux-de-vie de vin blanc sous appellation d'origine contrôlée. Le cognac est distillé deux fois dans un alambic charentais, l'armagnac surtout en continu dans un alambic à colonne, et chacun suit ses propres crus, cépages et comptes d'âge.
Le cognac et l'armagnac côte à côte
Les deux appellations relèvent de la même catégorie européenne, l'eau-de-vie de vin, et partagent plusieurs règles : vins blancs distillés au plus tard le 31 mars qui suit la récolte, vieillissement en chêne, titre minimal de 40 % vol. à la mise en marché. Le reste les sépare, comme le montre ce tableau établi d'après les cahiers des charges homologués.
| Point du cahier des charges | AOC Cognac | AOC Armagnac |
|---|---|---|
| Région | Charentes | Gascogne |
| Cépages | Ugni blanc, colombard, folle blanche, montils, sémillon ; folignan limité à 10 % | Ugni blanc, baco blanc, colombard, folle blanche, blanc dame, graisse, jurançon, mauzac, mauzac rose, meslier saint-françois |
| Distillation | Double distillation à repasse, alambic charentais en cuivre | Continue en alambic armagnacais ; repasse admise en appareil d'appoint |
| Titre à la sortie de l'alambic | 73,7 % vol. au plus | De 52 à 72,4 % vol. en continu, de 65 à 72,4 % vol. à repasse |
| Vieillissement minimal | Deux ans sous chêne | Un an sous chêne |
| Subdivisions | Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires ou Bois à terroirs | Bas Armagnac, Armagnac Ténarèze, Haut Armagnac |
Ugni blanc, folle blanche, baco : des vins faits pour l'alambic
Dans les deux régions, le vin de distillation n'est pas un vin de table. On le veut peu alcoolisé et acide : le cahier des charges du cognac fixe une fourchette de 7 à 12 % vol. au moment de distiller, celui de l'armagnac de 7,5 à 12 % vol. pour le titre naturel. Une acidité élevée protège le vin, qui ne peut pas recevoir d'anhydride sulfureux pendant sa fermentation à Cognac, et la distillation concentre ensuite ses arômes.
L'ugni blanc domine aujourd'hui les deux vignobles. À Cognac, il s'est imposé au XXe siècle à la place de la folle blanche et du colombard, devenus fragiles après le phylloxéra. En Gascogne, il partage la place avec le baco blanc, un hybride obtenu à la fin du XIXe siècle par un ampélographe landais et adapté aux sols sableux. La folle blanche, cépage historique des deux régions, subsiste en plus petites surfaces. Ces vins blancs se travaillent comme ceux décrits dans le guide de la vinification en blanc, avec un pressurage rapide et sans élevage.
Deux alambics, deux familles d'eaux-de-vie
La double chauffe charentaise
L'alambic charentais se compose d'une chaudière chauffée à feu nu, d'un chapiteau, d'un col-de-cygne et d'un serpentin plongé dans un bac réfrigérant, tous en cuivre. La chaudière est limitée à 30 hectolitres et la charge à 25 hectolitres ; des chaudières plus grandes ne sont admises que pour la première chauffe. Une première distillation du vin donne le brouillis ; une seconde, la bonne chauffe, en tire l'eau-de-vie, une fois écartées les fractions de début et de fin.
La colonne armagnacaise
L'alambic armagnacais reçoit le vin en continu. Au-dessus de la chaudière, une colonne en cuivre compte au plus quinze plateaux, dont deux de concentration au maximum. Le vin descend, les vapeurs montent et barbotent dans le liquide de chaque plateau. Le titre plus bas à la sortie garde davantage de composés aromatiques, que le vieillissement fera évoluer. Chaque atelier doit faire tourner au moins un appareil de ce type pendant la campagne ; la repasse reste possible à côté. Le principe des deux méthodes est développé dans le guide alambic à repasse ou colonne continue.
Crus de Cognac et dénominations de l'Armagnac
Le cognac peut afficher un cru : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, et Bois ordinaires ou Bois à terroirs. Le mot « Champagne » désigne ici des terres crayeuses de Charente, sans rapport avec le vin effervescent. La mention « Fine Champagne » correspond à un assemblage de Grande et de Petite Champagne contenant au moins 50 % de Grande Champagne.
L'armagnac peut être complété par trois dénominations géographiques : elles se succèdent d'ouest en est, du Bas Armagnac, sur les sables fauves et les boulbènes, à l'Armagnac Ténarèze puis au Haut Armagnac, où dominent des sols argileux ou calcaires issus de la molasse. Il existe enfin une « Blanche Armagnac », non vieillie sous bois : elle repose au moins trois mois en récipient inerte et ne présente aucune coloration.
Comptes d'âge et mentions VS, VSOP, XO
Dans les deux régions, l'âge se suit par comptes. L'arrêté qui encadre le vieillissement de l'armagnac en donne la mécanique : de la distillation au 31 mars suivant, l'eau-de-vie est au compte 00 ; logée sous bois, elle passe au compte 0 au 1er avril, puis gagne un compte à chaque 1er avril. Pour un assemblage, c'est l'eau-de-vie la plus jeune qui fixe le compte de l'ensemble.
Le cahier des charges du cognac relie ainsi les mentions aux comptes :
- compte 2 (deux ans au moins) : VS, Very Special, 3 Étoiles, Sélection, De Luxe ;
- compte 4 : VSOP, Very Superior Old Pale, Réserve, Vieux, Rare, Royal ;
- compte 6 : Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage ;
- compte 10 : XO, Extra Old, Hors d'âge, Extra, Ancestral ; la mention XXO exige au moins quatorze ans.
Pour l'armagnac, les mentions relèvent du texte national sur les eaux-de-vie de vin, les comptes étant suivis par l'interprofession : au moins un an de bois pour VS ou 3 Étoiles, quatre ans pour VSOP. Pour l'XO, ce texte a fixé six ans pour les eaux-de-vie de vin en général, seuil visé par des projets de révision : la version publiée au Journal officiel fait foi. Un armagnac peut aussi porter un millésime, celui de la récolte, sous réserve d'un suivi sans assemblage avec d'autres années.
Ce qu'on demande souvent sur le cognac et l'armagnac
- Le cognac et l'armagnac contiennent-ils du sucre ou du caramel ?
- Les deux cahiers des charges autorisent une finition limitée : caramel pour ajuster la couleur, édulcoration, infusion de copeaux de chêne dans l'eau chaude. L'effet cumulé de ces ajouts reste plafonné, mesuré par l'écart entre titre réel et titre brut, qui doit rester sous 4 % vol.
- Une eau-de-vie de Grande Champagne est-elle plus vieille ?
- Non, le cru indique l'origine des raisins, pas l'âge. Ce sont la mention de vieillissement et le compte qui renseignent sur la durée passée sous bois. Le cahier des charges note seulement que les eaux-de-vie de Grande Champagne demandent un long vieillissement pour atteindre leur maturité.
- Pourquoi l'âge affiché ne bouge-t-il plus en bouteille ?
- Le vieillissement n'a lieu qu'au contact du bois. Une fois l'eau-de-vie embouteillée, son âge réglementaire est figé. Les échanges avec le chêne sont décrits dans l'article sur ce que le fût apporte au vin, et le principe vaut aussi pour les eaux-de-vie.
- Le pineau des Charentes et le floc de Gascogne sont-ils des eaux-de-vie ?
- Non. Ce sont des vins de liqueur : un moût de raisin dont la fermentation est arrêtée par l'ajout d'eau-de-vie de la région. Leur élaboration est expliquée dans le guide sur le mutage et les vins doux naturels.
Les autres eaux-de-vie, de cidre, de grain ou de canne, sont regroupées dans la rubrique consacrée aux spiritueux.
Sources : cahier des charges de l'AOC Cognac et cahier des charges de l'AOC Armagnac (INAO, Bulletin officiel du ministère de l'Agriculture), arrêté relatif au stockage, au suivi des millésimes et au contrôle du vieillissement des eaux-de-vie d'Armagnac, décret relatif à l'étiquetage des boissons spiritueuses, règlement européen sur les boissons spiritueuses.
