Histoire, distilleries et étiquette du whisky japonais

Depuis le 1er avril 2021, un whisky japonais doit être distillé, vieilli trois ans et embouteillé au Japon pour porter ce nom. Les whiskies japonais de Nikka, de Suntory ou de Chichibu, single malt ou blend, prolongent cent ans d'histoire du malt japonais.

D'où vient le whisky japonais et qui l'a lancé ?

Le whisky japonais naît d'un projet commercial porté par Shinjiro Torii, négociant d'Osaka dont l'entreprise, Kotobukiya, deviendra Suntory. Le Japon connaissait déjà les boissons de riz : le saké, brassé et non distillé, et le shochu, une eau-de-vie de riz, d'orge ou de patate douce. Le whisky de malt, lui, n'y existait pas avant les années 1920, hors quelques imitations à base d'alcool neutre aromatisé.

Torii fait construire à partir de 1923 sa distillerie, entre Kyoto et Osaka, à la confluence de trois rivières dont l'humidité favorise le vieillissement. Il confie la direction technique à un jeune chimiste revenu d'Écosse, Masataka Taketsuru. Le premier whisky de la maison, Shirofuda (« étiquette blanche »), sort en 1929 ; son goût fumé déroute une clientèle habituée au saké, et les assemblages suivants s'adoucissent.

Le marché intérieur repose ensuite pendant des décennies sur des blends bon marché, comme le Black Nikka, servis coupés d'eau, le mizuwari, ou en highball avec de l'eau gazeuse. Les single malts arrivent bien plus tard : Suntory commercialise le Yamazaki 12 ans en 1984, et les whiskies japonais restent quasi inconnus hors de l'archipel jusqu'aux concours internationaux des années 2000 et 2010. En France, l'un des premiers marchés du whisky au monde, ces bouteilles se diffusent surtout à partir de cette période.

Masataka Taketsuru, de Glasgow à Yoichi

Masataka Taketsuru part en Écosse en 1918, envoyé par une maison de saké de sa famille. Il suit des cours de chimie à Glasgow et apprend le métier dans des distilleries du Speyside et de Campbeltown, dont Longmorn et Hazelburn. Ses carnets de notes, rapportés au Japon en 1920 avec son épouse écossaise Rita Cowan, servent de base technique au malt japonais. Après dix ans chez Kotobukiya, il quitte Torii en 1934 pour fonder sa propre société à Yoichi, sur l'île de Hokkaido, dont le climat froid et humide lui rappelle les Highlands. La société prend le nom de Nikka en 1952. Leur histoire inspire en 2014 un feuilleton de la télévision publique NHK, « Massan », qui relance l'intérêt du public nippon pour le whisky.

Suntory : Yamazaki, Hakushu et le blend Hibiki

Suntory possède aujourd'hui deux distilleries de malt et une distillerie de grain. La doyenne fonctionne avec des alambics de formes variées et des fûts de plusieurs origines : chêne américain, fûts de xérès, et chêne japonais mizunara. Cette variété permet à une seule distillerie de produire des malts très différents, ce que les maisons écossaises obtiennent plutôt en échangeant des fûts entre elles.

La distillerie Hakushu ouvre en 1973 dans la préfecture de Yamanashi, au pied des Alpes japonaises, dans une forêt située à environ 700 mètres d'altitude. Son single malt passe pour plus vif et plus herbacé que celui de la doyenne, avec des versions légèrement tourbées. Pour le grain, Suntory distille à Chita, près de Nagoya, depuis 1972.

Le Hibiki, lancé en 1989, assemble des malts des deux distilleries avec du grain de Chita : c'est un blended whisky, la catégorie qui fait encore l'essentiel des volumes au Japon. Pour suivre la demande, Suntory propose depuis 2014 des Yamazaki Distiller's Reserve et Hakushu Distiller's Reserve sans mention d'âge. En 2014, le groupe rachète aussi l'américain Beam, ce qui fait de Suntory l'un des premiers groupes mondiaux de spiritueux.

Nikka : Yoichi, Miyagikyo et la colonne Coffey

Nikka, propriété du brasseur Asahi depuis 2001, exploite deux distilleries de malt aux caractères opposés. Yoichi, sur la côte de Hokkaido, chauffe encore ses alambics au charbon, à feu direct, une technique abandonnée par la plupart des distilleries écossaises. Le single malt de Hokkaido en tire un profil plus lourd, souvent marqué par la tourbe et des notes maritimes.

Miyagikyo, ouverte en 1969 près de Sendai, au nord de Honshu, se situe dans une vallée humide entre deux rivières. Ses appareils à col large donnent un esprit plus fruité et plus léger. Le site abrite aussi les colonnes Coffey de Nikka, importées en 1963 pour l'usine de Nishinomiya puis installées près de Sendai en 1999.

L'appareil breveté en 1830 par l'Irlandais Aeneas Coffey fonctionne en continu, comme une colonne. Nikka l'emploie pour du grain, mais aussi pour du malt : le Nikka Coffey Grain et le Nikka Coffey Malt sont deux whiskies japonais rares dans leur genre, car le malt passe d'ordinaire par l'alambic à repasse. Le fonctionnement de la distillation en colonne plutôt qu'à l'alambic explique pourquoi ce choix donne un distillat plus rond. La gamme Nikka compte aussi le Nikka From the Barrel, un blend à 51,4 %, et le Taketsuru Pure Malt, assemblage des malts des deux sites sans grain. Chaque nouveauté de la gamme reprend l'un de ces deux socles, malt ou grain, et Nikka publie à leur propos des notes d'assemblage détaillées.

Chichibu et les nouvelles distilleries japonaises

Ichiro Akuto ouvre en 2008 la distillerie Chichibu, dans la préfecture de Saitama, au nord-ouest de Tokyo. Petit-fils d'une famille de distillateurs, il commercialise d'abord sous le nom Ichiro's Malt les stocks de l'ancienne distillerie familiale de Hanyu, fermée, en séries numérotées qui se vendent aux enchères. Le Chichibu single malt, lui, sort de très petites cuves, et la distillerie fait vieillir une part de sa production en fûts de mizunara fabriqués sur place.

Depuis, des dizaines de projets ont vu le jour, souvent portés par des maisons de saké ou de shochu qui ajoutent la distillation à leur activité : Kanosuke à Kagoshima, Mars Tsunuki dans la même préfecture, Komagatake (Mars Shinshu) dans les montagnes de Nagano, Akkeshi à Hokkaido. Beaucoup n'ont pas encore de whisky de plus de trois ans, ce qui explique les embouteillages « new born » ou les blends qui mêlent leurs malts à des whiskies importés.

Cette multiplication des distilleries japonaises a rendu nécessaire une règle claire sur ce qui peut se dire japonais. Une distillerie récente qui vend un assemblage avec du malt écossais ne peut plus, depuis la fin de la période transitoire, l'habiller comme un whisky du Japon.

D'autres maisons, plus anciennes, complètent le paysage : Kirin distille au pied du mont Fuji, à Gotemba, depuis 1973 ; Eigashima Shuzo produit à Akashi, près de Kobe, les marques White Oak, Akashi et Tokinoka ; Sasanokawa Shuzo signe Yamazakura dans la région de Fukushima ; Matsui Shuzo, à Tottori, et Chugoku Jozo, avec Togouchi près d'Hiroshima, vendent aussi des whiskies. Pour ces marques comme pour les grandes, seule la mention « Japanese whisky » dit si une édition répond à la norme : la diversité des étiquettes ne renseigne pas sur l'origine du contenu.

Single malt, blended, grain : ce que dit le type sur l'étiquette

Le type de whisky japonais inscrit sur la bouteille reprend les catégories écossaises, admises au Japon par le code de concurrence loyale sur l'étiquetage du whisky. Pour situer chacune, il faut savoir ce que veut dire single malt sur une étiquette d'Écosse.

Single malt

100 % orge maltée, issue d'une seule distillerie : Yamazaki, Hakushu, Yoichi ou Chichibu en single malt.

Blended malt (ou pure malt)

Assemblage de malts de plusieurs distilleries, sans grain : le Taketsuru Pure Malt de Nikka en est l'exemple le plus connu.

Whisky de grain

Produit en colonne à partir de maïs, de blé ou d'orge non maltée : Nikka Coffey Grain, Suntory Chita.

Blended whisky

Assemblage de malt et de grain : Hibiki, Nikka From the Barrel, la plupart des whiskies japonais d'entrée de gamme.

Single cask

Whisky tiré d'un seul fût, souvent embouteillé à son degré naturel, comme les séries Ichiro's Malt.

Le type ne garantit rien sur l'origine. Un « blended whisky » vendu par une entreprise japonaise peut contenir des whiskies écossais ou canadiens ; seule la mention « Japanese whisky » atteste que toutes les conditions de la norme sont remplies.

Whisky japonais en rayon : origine, saké et stocks

Un whisky vendu par une entreprise japonaise est-il forcément japonais ?

Un whisky vendu par une entreprise du Japon ne vient pas forcément de ce pays. Sans la mention « Japanese whisky », la bouteille peut contenir des whiskies distillés ailleurs, assemblés ou embouteillés dans l'archipel. La norme oblige alors à éviter les signes qui suggéreraient cette origine, ou à préciser que le produit n'y répond pas.

Le whisky japonais a-t-il un lien avec le saké ?

Le whisky japonais et le saké n'ont pas de lien technique : le saké se brasse à partir de riz poli et n'est jamais distillé, alors que le whisky passe par la distillation puis vieillit en fût. Le lien est surtout industriel : plusieurs distilleries récentes appartiennent à des maisons de saké ou de shochu.

Pourquoi tant de whiskies japonais n'affichent plus d'âge ?

Les whiskies japonais sans âge répondent à une pénurie de stocks. Nikka retire en 2015 la plupart des Yoichi et Miyagikyo à mention d'âge, remplacés par des versions sans âge ; Suntory suspend en 2018 le Hakushu 12 ans et le Hibiki 17 ans. Un whisky ne vieillit pas plus vite que prévu : les malts produits pendant les années de faible demande manquent aujourd'hui.

Ce que fixe la norme d'étiquetage de 2021

La loi fiscale japonaise définit le whisky de manière large et ne fixe pas, à elle seule, de lieu de production ni de durée minimale de vieillissement. Des whiskies importés en vrac pouvaient donc passer en bouteille au Japon et se vendre sous des étiquettes évoquant le pays. Pour lever cette ambiguïté, la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association adopte en février 2021 une norme d'étiquetage, en vigueur le 1er avril 2021. Les produits déjà commercialisés pouvaient garder leur ancien étiquetage jusqu'au 31 mars 2024 ; depuis, la norme s'applique à tout le catalogue des membres. Il s'agit d'une règle professionnelle, non d'une loi : elle engage les entreprises qui distillent ou embouteillent du whisky au Japon dans le cadre de l'association.

Pour porter la mention « Japanese whisky », ou son équivalent en japonais, un whisky doit remplir toutes ces conditions :

• des matières premières limitées aux céréales maltées, obligatoirement présentes, aux autres céréales et à de l'eau puisée au Japon ;
• une saccharification, une fermentation et une distillation dans une distillerie située au Japon, à un titre inférieur à 95 % ;
• un vieillissement d'au moins trois ans au Japon, dans des fûts de bois de 700 litres au plus ;
• une mise en bouteille au Japon, à un titre d'au moins 40 % ;
• le caramel ordinaire comme seul colorant admis.

Les variantes comme « Japan whisky », les traductions et les formules du type « style japonais » sont interdites pour un produit hors norme. Un tel produit ne peut pas non plus utiliser de noms de personnes, de villes, de montagnes ou de rivières évoquant le Japon, le drapeau ou un nom d'ère, sauf à préciser clairement qu'il ne satisfait pas aux conditions. L'association propose aussi un logo collectif pour les whiskies conformes ; son usage reste volontaire, et son absence ne signifie pas que le whisky est hors norme.

Japon, Écosse, Union européenne : trois définitions du whisky

La norme japonaise s'inspire du scotch whisky, mais va plus loin sur l'eau et la mise en bouteille. Le tableau compare les trois textes sur les points qui figurent dans chacun.

Les trois cadres se ressemblent sur la durée et le contenant, comme pour le cognac ou le rhum, dont les règles de vieillissement suivent aussi une logique d'origine. La norme japonaise se distingue par l'eau, qui doit venir de l'archipel, et par l'obligation d'embouteiller sur place. Un whisky vendu en Europe respecte de toute façon la définition européenne, quelle que soit son origine : un single malt japonais conforme à la norme de l'association l'est aussi au règlement européen.

Mizunara, climat et assemblage : d'où vient le goût

Le goût du whisky japonais tient à des pratiques de distillerie plutôt qu'à un style imposé : la norme ne fixe aucun profil aromatique. Les producteurs japonais échangent traditionnellement peu de fûts entre eux. Une distillerie fabrique donc plusieurs types de distillats, en variant la levure, le niveau de tourbe, la forme des alambics ou le type de fût, afin de disposer de composantes variées pour ses assemblages. Une grande partie de l'orge maltée, tourbée ou non, vient d'ailleurs d'Écosse. Les étiquettes en anglais reprennent ce vocabulaire : peated pour un malt tourbé, single cask pour un seul fût, cask finish pour une finition dans un second fût, bourbon barrel pour un ancien fût de bourbon en white oak, le chêne blanc américain.

Le bois japonais dit mizunara (Quercus crispula) sert chez Suntory, à Chichibu et dans quelques maisons récentes, en complément du chêne américain ou européen. Ce bois poreux fuit facilement et se travaille mal, mais il apporte après de longs séjours des notes souvent décrites comme boisées, épicées ou proches de l'encens. Les mécanismes rejoignent ceux du vin : ce que le fût de chêne apporte à un rouge d'élevage aide à comprendre l'effet du mizunara.

Le climat joue aussi : près de Kyoto ou à Chichibu, les écarts de température entre saisons accélèrent les échanges entre le bois et l'eau-de-vie, alors que Yoichi et Hakushu, plus frais, vieillissent plus lentement. À la dégustation, l'équilibre entre le bois et le distillat compte plus que l'âge seul : les notices des producteurs décrivent des saveurs et des arômes de fruits, de vanille ou de fumée selon la distillerie et le fût, sans qu'aucune règle n'impose un profil commun.

Pourquoi le prix du whisky japonais a autant monté

Le prix d'un whisky japonais dépend d'abord de l'âge et du stock disponible. Les distilleries ont réduit leur activité pendant la crise de consommation des années 1980 et 1990 ; les malts de 12, 17 ou 18 ans vendus aujourd'hui proviennent de cette période creuse, alors que la demande mondiale a bondi après les distinctions obtenues par Yamazaki, Hibiki ou Nikka dans les concours internationaux.

Plusieurs facteurs font varier le prix d'une bouteille : la mention d'âge, la distillerie (Yamazaki et Hakushu sont plus rares que les blends), le fût (le mizunara coûte cher), le degré, et le statut d'édition limitée ou d'embouteillage arrêté. Sur le marché secondaire, les séries Ichiro's Malt ou les malts de distilleries fermées comme Karuizawa, distillerie de Nagano fermée en 2000, et Hanyu atteignent des niveaux sans rapport avec leur coût de production. À l'inverse, les blends sans âge et les whiskies de grain restent dans le bas de la fourchette des whiskies japonais, et la mention « Japanese whisky » n'en dit pas davantage sur la qualité que sur le prix.

D'autres eaux-de-vie suivent des logiques comparables, du cognac au rhum : la rubrique consacrée aux étapes pour comprendre la distillation des spiritueux les rassemble.

Sources : norme d'étiquetage du whisky japonais de la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association (texte et dispositions transitoires) ; Scotch Whisky Regulations 2009 (legislation.gov.uk) ; règlement européen relatif aux boissons spiritueuses (annexe I, catégorie whisky) ; historiques publiés par Suntory et Nikka. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.