À LA DÉCOUVERTE DU WHISKY JAPONAIS

Il est, chaque année, de plus en demandé. Longtemps ignoré, voir boudé, il est sur le point de devenir le whisky préféré des français. Il donne certaines de ces lettres de noblesses aux whiskies d’assemblage. Je parle bien sûr du whisky japonais. 

Il devient aujourd’hui impossible de passer à côté du whisky japonais. Il y a encore quelques année en arrière, ces bouteilles n’étaient, en France, que l’affaire de quelques fins connaisseurs de whisky et amateurs d’originalités gustatives. En 2001, à la surprise générale, c’est un Yoichi 10 ans – embouteillé à  son degré naturel (62,2%) – qui remporte pour la première fois la récompense Best of the Best, décerné par un jury de spécialiste du monde du whisky. Ça ne sera que le début ! Pourtant l’histoire du whisky japonais ne date pas d’hier.

IL ÉTAIT UNE FOIS EN ÉCOSSE…

Et oui, on peut vouloir découvrir les contrées lointaines où le whisky s’est aventuré. On en revient très souvent à l’Écosse. Tout commence en décembre 1918 quand le jeune Masataka Taketsuru est repéré et envoyé en Écosse pour apprendre le processus de fabrication des liqueurs occidentales et plus particulièrement celui du whisky. Il étudie, en parallèle avec des apprentissages dans diverses distilleries écossaises. 

Le coup de foudre pour l’Écosse ne s’arrêtera pas qu’au whisky d’ailleurs car il y rencontrera également sa femme Rita. En Novembre 1920, Taketsuru et Rita rentrent au Japon mais ils trouvent un pays en pleine dépression économique. Settsu, l’employeur qui l’avait envoyé en Écosse pour étudier décide de reporter son projet de distillerie à plus tard. Ce partenariat cesse en 1922. C’est alors que Taketsuru rencontre Shinjiro Torii et ce dernier lui fait signer un contrat de 10 ans avec la société Kotobukiya Ltd., le futur groupe Suntory.

En 1923, se lance le projet de construction d’une distillerie de whisky et c’est en 1924 que la distillerie Yamazaki verra le jour. 

En 1929, Le Japon découvre son tout premier whisky, Suntory Shirofuda : C’est un échec !

Ce whisky fabriqué dans le respect de la tradition écossaise (puissant et tourné) ne correspond pas du tout au palais fin et délicat du public japonais.

NAISSANCE DE DEUX PHILOSOPHIES

C’est à ce moment que les deux écoles du whisky japonais vont voir le jour. D’un côté, Taketsuru, démis de ses fonctions (il finira son contrat comme manager de la brasserie), pense que c’est à lui de faire apprécier le whisky aux japonais. De l’autre, Torii pense que c’est au whisky de s’adapter aux goûts exigeants des japonais.

En 1934, Taketsuru se rendra sur l’île d’Hokkaido pour fonder sa propre distillerie : Yoichi. Sa société deviendra Nikka en 1952. Concurrent historique de Suntory.

Aujourd’hui encore, le whisky japonais n’est pas unique. Très souvent les whiskies de la maison Suntory seront fins et délicats alors que ceux de Nikka seront plus francs et puissants (Attention ! C’est bien entendu rempli d’exceptions).

AVEC OU SANS GLAÇONS ?!

Ce n’est pas tout de connaître son histoire, faut-il encore savoir comment le boire ?! Y a  t’il  différentes façons d’apprécier son verre de whisky japonais ? Tout d’abord, japonais ou pas, il me semble important de rappeler qu’il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de faire. Buvez votre whisky dans votre salon comme bon vous l’entendez ! Point final ! ????

De plus, les japonais ne consomment pas le whisky de la même façon. Il est généralement servi au cours du repas. Au même titre que nous prenons du vin. Pour chaque dégustation, chaque personne et chaque whisky, il existe différentes façons de procéder. Nous avons l’habitude de le boire « seul » mais le whisky peut également entrer dans la composition de nombreux cocktails.

Pour certains whiskies embouteillés « cask strength » (au degré naturel du fût, pas de dilution), la dégustation straight sera plutôt réservée aux initiés. Il vaut mieux avoir un palais entraîné pour boire un whisky titrant à plus de 50%. Il est conseillé d’accompagner votre dégustation d’un verre d’eau fraiche (pas glacée, ça neutraliserait vos papilles) en évitant les eaux trop riches en minéraux.

La vraie question est : à quel point puis-je diluer mon whisky sans risque de le dénaturer? Je vous conseille, si vous aimez rafraichir votre whisky, d’utiliser de gros glaçons qui fondront moins vite. 

Autre technique réputée au Japon : Le mizuyari. Cette technique consiste à ajouter deux volumes d’eau fraiche pour un volume de whisky frais. Cela à l’avantage de sublimer les esters mais d’éteindre complètement la puissance de ce breuvage. Il faut vraiment aborder cette technique comme une autre approche du whisky. Et même si elle n’est pas la vôtre cela vaut le coup de l’essayer.

Et must du must, le Ice Ball !! Je l’avoue cette technique est plutôt dédiée aux bars de haute voltige. Cependant, on trouve maintenant des moules pour fabriquer soi-même ce type de glaçons. Je vous laisse découvrir cette technique en vidéo, car là, cela vaut mieux que des mots.

 

RARETÉ ET QUALITÉ !

Malheureusement, il est également de plus en plus difficile de trouver des bonnes bouteilles de whiskies japonais et pour cause: en 2007, le whisky japonais reste encore un produit très national et sa demande baisse. Les producteurs décident donc de diminuer la production afin de ne pas devoir payer trop longtemps de surstocks d’eaux-de-vie. 

C’était sans compter la toute nouvelle médiatisation internationale due aux différentes récompenses obtenues par les whiskies japonais. En 2009, c’est l’explosion ! Le grand public européen et surtout français découvre la magie des malts nippons. Les stocks commencent alors à fortement diminuer et malgré une rehausse massive de la production. C’est la rupture de stock ! En 2010 et 2011, même les boutiques officielles au Japon n’ont plus de stock à vendre. 

La faute à une série TV japonaise qui faisait boire à son héro de vieux malts de chez Suntory. En effet, le grand public ne consommait que très peu de vieux malts mais plutôt des blends assez jeunes. 

Aujourd’hui la production de whisky a repris, mais les stocks ne sont toujours pas remis à jour. Pour pouvoir répondre à la demande toujours croissante, certaines distilleries se sont mises à acheter des eaux-de-vie provenant du Canada afin de les faire vieillir au Japon… Vaste question : je voulais en débattre en commentaire !

QUE METTRE DANS LE VERRE ?

En voilà une bien bonne question. Je vous ai préparé une petite liste de whiskies japonais à déguster dans le confort de votre salon. Alors j’aurais pu vous faire une magnifique liste de produits de rêve (Chichibu 3 ans The first, Taketsuru 21ans, …) mais je préfère vous parler de produits qui existent et que l’on peut trouver. Quelques whiskies japonais sont devenus rares, hors de prix, introuvables, voire les trois…

 

AKASHI Meisei 40% : Un très beau Blended Whisky japonais. Un produit digne de votre initiation aux breuvages japonais. Cet excellent rapport qualité/prix vous permettra de découvrir toute la finesse et la légèreté des whiskies japonais… Il vous offrira de très belles notes de vanille, de fruits confits et d’épices – 35,90€

 

NIKKA From the Barrel 51,4% : Il est toujours plus facile de produire des bouteilles d’exception. Ce produit est pour moi LA réussite commerciale de NIKKA. Cet assemblage des distilleries Yoichi et Miyagikyo est une merveille d’équilibre. Très légèrement fumé, tout en finesse et en élégance. Les 51,4% viennent apporter ce qu’il faut de puissance à ce whisky finement violent !! – 42€

 

 

TOGOUCHI KIWAMI Blended 40% : Je ne vous cache pas que la première dégustation de ce whisky fût une grande surprise ! Je me rappelle l’avoir dégusté avec un client et avoir commencé, après la première gorgée, à en dire du mal… Sauf que nous nous sommes tous deux faits surprendre par une rétro-olfaction à couper le souffle. Parfum floral de muesli. Franc mais tendre. Impressionnant ! Pour ceux qui veulent se laisser surprendre – 43€

 

NIKKA Yoichi Single Malt Of 45% : Distillerie historique de la maison NIKKA, c’est le fleuron du whisky tourbé au Japon. C’est la promesse de découvrir des arômes épicés de muscade, de fruits secs et de chocolat. S’accorde à merveille avec un moelleux au chocolat intense – 72€ 

 

 

NIKKA Coffey Grain Of 45% : Il ne faut jamais l’oublier, la vraie plus-value du Japon, c’est l’assemblage ! L’art de combiner malts et autres céréales. Pour ce whisky, on efface tout ce que l’on connait du whisky. L’alambic à col de cygne est remplacé par une alambic à colonne « Coffey ». Le Pur Malt laisse sa place aux autres grains. Tout ce qui semble bas de gamme en temps normal devient un vrai bijou d’orfèvrerie. Le tout pour vous offrir des arômes grillés d’amande, de pamplemousse et de maïs – 59€

 

Voilà ! Il y en a beaucoup d’autres mais voici une belle sélection pour commencer. 

Et sachez que l’on peut aussi se retrouver pour une dégustation à domicile avec vos amis autour de whiskies japonais. Contactez-moi pour en savoir plus !

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