Qu’est-ce que le fût apporte au vin ?

Nous avons tous l’image de ces caves remplie de fut de chêne avec du vin en vieillissement. Mais pourquoi fait-on vieillir le vin en fût alors qu’il vieillit très bien dans le verre de la bouteille? Qu’est-ce qu’apporte au vin le vieillissement en fût ?


Pour cet article, je laisse la parole à Régis du blog « Rhum et Whisky ». Je vous conseille de lire son blog. C’est un vrai passionné de rhums (en particulier) et de whiskys. Ces articles sont toujours très fouillés et très pertinents. Bonne lecture à vous !


Pourquoi doit-on faire maturer le vin ?

Après la fermentation du jus du raisin, on peut déjà parler de vin, mais il est brut, plein d’aspérités, de mauvais éléments et des résidus de la fermentation. Ce n’est pas parfait.

Il faut le laisser se reposer pendant un certain temps. Cela peut aller de quelques semaines à plusieurs années selon le vin que l’on met à maturer. C’est notamment le cas pour certains grands vins rouges. Durant cette période de maturation, le vin va décanter, il va se clarifier et développer sa complexité.

Après la maturation, le vin est encore jeune, mais il peut déjà développer une belle complexité. C’est le vieillissement en bouteille qui va permettre au vin de développer toute son aromatique.

Le vin est vivant et évolue tout au long de sa vie. Mais attention à ne pas trop tarder pour le boire, car il peut finir par se transformer en vinaigre.

Les principes de base de la maturation en fût

cave-2110738_1920À la base, au 3ème siècle, l’utilisation du bois pour faire des fûts est pratique. Le bois est une matière facile à façonner et bien plus résistante que les amphores en terre cuite. L’intérêt organoleptique qu’apportent les fûts en bois ne se fera que vers le 17ème siècle.

Au cours du 20ème siècle, une nouvelle technologie a fait son entrée pour opérer la maturation qui est l’inox. De nombreux domaines viticoles se sont mis à utiliser des cuves en inox pour faire maturer le vin avant de le mettre en bouteille. Les cuves en inox sont bien plus pratiques que les fûts en bois pour faire maturer le vin. Mais en contrepartie, il n’y a plus d’apport d’arômes par le bois. Pour pallier à ce détail, certains maîtres vinificateurs ajoutent des copeaux de bois dans les cuves en inox pour à nouveau apporter les arômes du bois dans le vin. Mais cette pratique n’est pas spécialement plébiscitée .

L’utilisation des fûts en bois est tout de même appréciée de nombreux vinificateurs et surtout d’amateurs de vins. Et donc, la maturation en fût de bois a encore de beaux jours devant elle.

La maturation en fût permet également une micro oxydation du vin, car le bois respire. Cela permet au vin de commencer son vieillissement avant la mise en bouteille.

La fabrication d’un fût

Avant de vous détailler ce qu’apporte le bois au vin, il faut comprendre comment est fabriqué un fût, car les apports du bois sont pensés dès la création du fût.

Sélection du bois

Tout d’abord, le bois est sélectionné afin de n’avoir que le meilleur bois possible pour la fabrication des fûts. Tous les bois ne sont pas propices à la fabrication de fûts. Le meilleur bois restant le bois de chêne.

Préparation du bois

Le bois est mis à affinage du temps pour sécher naturellement. Ils vont être laissés aux embruns du temps, au soleil, à la pluie et cela pendant plusieurs mois.

Ensuite, les planches de bois sont affûtées, coupées à la taille voulue et façonnée pour en faire des douelles.

La douelle est une des lattes de bois qui compose le fût.

Montage du fût

Les douelles sont assemblées et cerclées pour former le tonneau. Les douelles sont placées et ajustées à coup de marteau.

Avec le savoir-faire expert des maîtres tonneliers, le fût prend peu à peu forme.

La chauffe

pexels-photo-207353C’est certainement la partie la plus intéressante ici pour comprendre l’apport du fût dans le vin.

Quand le fût est fabriqué, il est mis à chauffer durant plusieurs minutes au bois. Cette action va finir de façonner le fût en collant les douelles entre elles.

Cela va aussi commencer à exciter les particules aromatiques du bois. C’est ce qui permettra une meilleure absorption aromatique du bois dans le vin. Cela évite d’avoir un goût de planche dans le vin.

La finition

Le tonneau est ensuite préparé pour accueillir les deux fonds. Chaque fond est unique et doit donc être calculé avec un compas pour chaque fût.

Le tonneau va peu à peu prendre sa forme définitive. Il est poncé. Les cercles de maintien du tonneau sont remplacés par les cerclages définitifs en acier galvanisé.

Un tonneau neuf terminé est toujours magnifique à voir. On sent le travail d’artisan et le savoir-faire de nombreuses années.

L’art du tonnelier

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Le savoir-faire du tonnelier est un art qui est vieux de plusieurs siècles. C’est un travail méticuleux et long qui demande un façonnage répétitif et beaucoup de patience.

Mais au fil du temps et du savoir-faire de certains maîtres tonnelier, la fabrication d’un fût peut devenir très précise. Certains maîtres tonnelier peuvent fabriquer un fût spécialement en fonction du vin qu’il va contenir. La sélection du bois, la fabrication du fût et surtout la chauffe sont faites et pensées spécialement pour le vin qu’il va contenir et en parfaire l’affinage. Ces fûts très spéciaux doivent être commandés généralement un an avant la récolte du raisin. C’est un travail complexe.

Les apports par le fût

Il y a de nombreux arômes apportés par le fût dans le vin. Nous avons vu que le chauffage du tonneau permet au bois de donner le meilleur apport. Et cette chauffe est très importante, car dans le cas d’une utilisation d’un fût non chauffé, les apports du bois seraient très mauvais. Avec un affinage de quelques semaines dans un tel fût, le vin prendrait immanquablement un goût de planche.

Le bois apporte de nombreux arômes au vin, un certain boisé, des épices, du fumé, du caramel ou encore de la vanille, oui de la vanille.

L’affinage en fût apport également une plus belle complexité au vin.

De la vanille dans le vin

Le bois de chêne a la particularité de contenir de la vanilline. C’est la molécule de la vanille et c’est cette molécule qui donne cet arôme. Plus le fût est neuf, plus il a de vanilline à communiquer au vin. C’est ainsi que beaucoup de vins de Bordeaux ont une grande concentration en arôme de vanille parce que dans le cycle de maturation de ces vins, il y a une maturation en fût de chêne neuf.

Cette recherche des arômes vanillés est née de l’influence de l’œnologue de renom Robert Parker qui aime beaucoup retrouver cet arôme dans le vin. Cette influence n’a pas fait que des heureux et je peux le comprendre, puisque chacun a ses goûts. Personnellement, cela me va bien parce que j’aime également retrouver ce petit arôme de vanille avec le boisé .

La petite subtilité est que si le fût est toasté, cet apport en vanilline peut être modifié et plus porté sur des notes de cacao, de café ou de fruit à coque grillé.

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Les tanins

Le vin fermenté dispose déjà de bons tanins, mais l’affinage en fût permet de les développer et de leur donner une plus belle complexité.

Le bois apporte son propre tanin au vin. C’est un tanin qui est différent du tanin apporté par la peau du raisin. Alors que le tanin du raisin peut être râpeux sur la langue, le mêler au tanin du bois le change et le rend beaucoup plus agréable en bouche.

L’oxydation du vin dans le fût

Nous avons vu que le bois respire. Il permet donc au vin de respirer également, de s’oxyder. C’est ce qui va permettre au vin d’évoluer dans le tonneau en même temps qu’il s’affine et qu’il commence à vieillir.

Avec l’oxygénation, le vin va prendre une texture plus grasse, moins acide. Cela en augmente la complexité.

Le temps de maturation

Le temps de maturation est très variable d’un vin à un autre. Le vin n’est pas vieilli en fût, mais il est affiné. Cela signifie que lorsque le vin est fini d’affiner, il n’est pas nécessaire de le garder en fût. Il pourra parfaitement vieillir en bouteille.

Selon le vin, ce temps de maturation peut être de quelques semaines à plusieurs mois. Les vins les plus simples ne demanderont pas un affinage très long. Pour les grands vins de garde, le temps d’affinage peut s’étendre sur plusieurs années.

Sources

Conclusion

L’histoire nous a amenés à utiliser les fûts de bois pour affiner le vin. Mais il se trouve que les fûts sont un excellent contenant pour donner de la complexité et une nouvelle aromatique au vin. Une découverte qui s’est faite plusieurs siècles après sa mise en place.

Aujourd’hui, beaucoup de vignerons utilisent des cuves en inox pour affiner le vin avant de le mettre en bouteille. C’est une technique bien plus pratique que les fûts en bois. Mais beaucoup de vignerons conservent également l’utilisation des fûts en bois justement pour l’apport aromatique qu’ils offrent au vin. Cela entre donc dans les possibilités de diversification des vins.

Et vous, quel type de vin préférez-vous ? Aimez-vous cette petite vanille que l’on retrouve dans certains vins rouges ?

Un petit mot pour parler de moi. Je suis Régis du blog « Rhum et Whisky ». Pour faire suite à cette article, je vais en écrire une suite sur l’affinage du rhum en fût de bois. Je vais bientôt le publier sur mon blog.

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