Qu’est-ce que le fût apporte au vin ?

Nous avons tous l’image de ces caves remplie de fut de chĂȘne avec du vin en vieillissement. Mais pourquoi fait-on vieillir le vin en fĂ»t alors qu’il vieillit trĂšs bien dans le verre de la bouteille? Qu’est-ce qu’apporte au vin le vieillissement en fĂ»t ?


Pour cet article, je laisse la parole Ă  RĂ©gis du blog « Rhum et Whisky ». Je vous conseille de lire son blog. C’est un vrai passionnĂ© de rhums (en particulier) et de whiskys. Ces articles sont toujours trĂšs fouillĂ©s et trĂšs pertinents. Bonne lecture Ă  vous !


Pourquoi doit-on faire maturer le vin ?

AprĂšs la fermentation du jus du raisin, on peut dĂ©jĂ  parler de vin, mais il est brut, plein d’aspĂ©ritĂ©s, de mauvais Ă©lĂ©ments et des rĂ©sidus de la fermentation. Ce n’est pas parfait.

Il faut le laisser se reposer pendant un certain temps. Cela peut aller de quelques semaines Ă  plusieurs annĂ©es selon le vin que l’on met Ă  maturer. C’est notamment le cas pour certains grands vins rouges. Durant cette pĂ©riode de maturation, le vin va dĂ©canter, il va se clarifier et dĂ©velopper sa complexitĂ©.

AprĂšs la maturation, le vin est encore jeune, mais il peut dĂ©jĂ  dĂ©velopper une belle complexitĂ©. C’est le vieillissement en bouteille qui va permettre au vin de dĂ©velopper toute son aromatique.

Le vin est vivant et Ă©volue tout au long de sa vie. Mais attention Ă  ne pas trop tarder pour le boire, car il peut finir par se transformer en vinaigre.

Les principes de base de la maturation en fût

cave-2110738_1920À la base, au 3Ăšme siĂšcle, l’utilisation du bois pour faire des fĂ»ts est pratique. Le bois est une matiĂšre facile Ă  façonner et bien plus rĂ©sistante que les amphores en terre cuite. L’intĂ©rĂȘt organoleptique qu’apportent les fĂ»ts en bois ne se fera que vers le 17Ăšme siĂšcle.

Au cours du 20Ăšme siĂšcle, une nouvelle technologie a fait son entrĂ©e pour opĂ©rer la maturation qui est l’inox. De nombreux domaines viticoles se sont mis Ă  utiliser des cuves en inox pour faire maturer le vin avant de le mettre en bouteille. Les cuves en inox sont bien plus pratiques que les fĂ»ts en bois pour faire maturer le vin. Mais en contrepartie, il n’y a plus d’apport d’arĂŽmes par le bois. Pour pallier Ă  ce dĂ©tail, certains maĂźtres vinificateurs ajoutent des copeaux de bois dans les cuves en inox pour Ă  nouveau apporter les arĂŽmes du bois dans le vin. Mais cette pratique n’est pas spĂ©cialement plĂ©biscitĂ©e .

L’utilisation des fĂ»ts en bois est tout de mĂȘme apprĂ©ciĂ©e de nombreux vinificateurs et surtout d’amateurs de vins. Et donc, la maturation en fĂ»t de bois a encore de beaux jours devant elle.

La maturation en fût permet également une micro oxydation du vin, car le bois respire. Cela permet au vin de commencer son vieillissement avant la mise en bouteille.

La fabrication d’un fĂ»t

Avant de vous dĂ©tailler ce qu’apporte le bois au vin, il faut comprendre comment est fabriquĂ© un fĂ»t, car les apports du bois sont pensĂ©s dĂšs la crĂ©ation du fĂ»t.

SĂ©lection du bois

Tout d’abord, le bois est sĂ©lectionnĂ© afin de n’avoir que le meilleur bois possible pour la fabrication des fĂ»ts. Tous les bois ne sont pas propices Ă  la fabrication de fĂ»ts. Le meilleur bois restant le bois de chĂȘne.

Préparation du bois

Le bois est mis Ă  affinage du temps pour sĂ©cher naturellement. Ils vont ĂȘtre laissĂ©s aux embruns du temps, au soleil, Ă  la pluie et cela pendant plusieurs mois.

Ensuite, les planches de bois sont affûtées, coupées à la taille voulue et façonnée pour en faire des douelles.

La douelle est une des lattes de bois qui compose le fût.

Montage du fût

Les douelles sont assemblées et cerclées pour former le tonneau. Les douelles sont placées et ajustées à coup de marteau.

Avec le savoir-faire expert des maßtres tonneliers, le fût prend peu à peu forme.

La chauffe

pexels-photo-207353C’est certainement la partie la plus intĂ©ressante ici pour comprendre l’apport du fĂ»t dans le vin.

Quand le fût est fabriqué, il est mis à chauffer durant plusieurs minutes au bois. Cette action va finir de façonner le fût en collant les douelles entre elles.

Cela va aussi commencer Ă  exciter les particules aromatiques du bois. C’est ce qui permettra une meilleure absorption aromatique du bois dans le vin. Cela Ă©vite d’avoir un goĂ»t de planche dans le vin.

La finition

Le tonneau est ensuite prĂ©parĂ© pour accueillir les deux fonds. Chaque fond est unique et doit donc ĂȘtre calculĂ© avec un compas pour chaque fĂ»t.

Le tonneau va peu à peu prendre sa forme définitive. Il est poncé. Les cercles de maintien du tonneau sont remplacés par les cerclages définitifs en acier galvanisé.

Un tonneau neuf terminĂ© est toujours magnifique Ă  voir. On sent le travail d’artisan et le savoir-faire de nombreuses annĂ©es.

L’art du tonnelier

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Le savoir-faire du tonnelier est un art qui est vieux de plusieurs siĂšcles. C’est un travail mĂ©ticuleux et long qui demande un façonnage rĂ©pĂ©titif et beaucoup de patience.

Mais au fil du temps et du savoir-faire de certains maĂźtres tonnelier, la fabrication d’un fĂ»t peut devenir trĂšs prĂ©cise. Certains maĂźtres tonnelier peuvent fabriquer un fĂ»t spĂ©cialement en fonction du vin qu’il va contenir. La sĂ©lection du bois, la fabrication du fĂ»t et surtout la chauffe sont faites et pensĂ©es spĂ©cialement pour le vin qu’il va contenir et en parfaire l’affinage. Ces fĂ»ts trĂšs spĂ©ciaux doivent ĂȘtre commandĂ©s gĂ©nĂ©ralement un an avant la rĂ©colte du raisin. C’est un travail complexe.

Les apports par le fût

Il y a de nombreux arĂŽmes apportĂ©s par le fĂ»t dans le vin. Nous avons vu que le chauffage du tonneau permet au bois de donner le meilleur apport. Et cette chauffe est trĂšs importante, car dans le cas d’une utilisation d’un fĂ»t non chauffĂ©, les apports du bois seraient trĂšs mauvais. Avec un affinage de quelques semaines dans un tel fĂ»t, le vin prendrait immanquablement un goĂ»t de planche.

Le bois apporte de nombreux arÎmes au vin, un certain boisé, des épices, du fumé, du caramel ou encore de la vanille, oui de la vanille.

L’affinage en fĂ»t apport Ă©galement une plus belle complexitĂ© au vin.

De la vanille dans le vin

Le bois de chĂȘne a la particularitĂ© de contenir de la vanilline. C’est la molĂ©cule de la vanille et c’est cette molĂ©cule qui donne cet arĂŽme. Plus le fĂ»t est neuf, plus il a de vanilline Ă  communiquer au vin. C’est ainsi que beaucoup de vins de Bordeaux ont une grande concentration en arĂŽme de vanille parce que dans le cycle de maturation de ces vins, il y a une maturation en fĂ»t de chĂȘne neuf.

Cette recherche des arĂŽmes vanillĂ©s est nĂ©e de l’influence de l’Ɠnologue de renom Robert Parker qui aime beaucoup retrouver cet arĂŽme dans le vin. Cette influence n’a pas fait que des heureux et je peux le comprendre, puisque chacun a ses goĂ»ts. Personnellement, cela me va bien parce que j’aime Ă©galement retrouver ce petit arĂŽme de vanille avec le boisĂ© .

La petite subtilitĂ© est que si le fĂ»t est toastĂ©, cet apport en vanilline peut ĂȘtre modifiĂ© et plus portĂ© sur des notes de cacao, de cafĂ© ou de fruit Ă  coque grillĂ©.

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Les tanins

Le vin fermentĂ© dispose dĂ©jĂ  de bons tanins, mais l’affinage en fĂ»t permet de les dĂ©velopper et de leur donner une plus belle complexitĂ©.

Le bois apporte son propre tanin au vin. C’est un tanin qui est diffĂ©rent du tanin apportĂ© par la peau du raisin. Alors que le tanin du raisin peut ĂȘtre rĂąpeux sur la langue, le mĂȘler au tanin du bois le change et le rend beaucoup plus agrĂ©able en bouche.

L’oxydation du vin dans le fĂ»t

Nous avons vu que le bois respire. Il permet donc au vin de respirer Ă©galement, de s’oxyder. C’est ce qui va permettre au vin d’évoluer dans le tonneau en mĂȘme temps qu’il s’affine et qu’il commence Ă  vieillir.

Avec l’oxygĂ©nation, le vin va prendre une texture plus grasse, moins acide. Cela en augmente la complexitĂ©.

Le temps de maturation

Le temps de maturation est trĂšs variable d’un vin Ă  un autre. Le vin n’est pas vieilli en fĂ»t, mais il est affinĂ©. Cela signifie que lorsque le vin est fini d’affiner, il n’est pas nĂ©cessaire de le garder en fĂ»t. Il pourra parfaitement vieillir en bouteille.

Selon le vin, ce temps de maturation peut ĂȘtre de quelques semaines Ă  plusieurs mois. Les vins les plus simples ne demanderont pas un affinage trĂšs long. Pour les grands vins de garde, le temps d’affinage peut s’étendre sur plusieurs annĂ©es.

Sources

Conclusion

L’histoire nous a amenĂ©s Ă  utiliser les fĂ»ts de bois pour affiner le vin. Mais il se trouve que les fĂ»ts sont un excellent contenant pour donner de la complexitĂ© et une nouvelle aromatique au vin. Une dĂ©couverte qui s’est faite plusieurs siĂšcles aprĂšs sa mise en place.

Aujourd’hui, beaucoup de vignerons utilisent des cuves en inox pour affiner le vin avant de le mettre en bouteille. C’est une technique bien plus pratique que les fĂ»ts en bois. Mais beaucoup de vignerons conservent Ă©galement l’utilisation des fĂ»ts en bois justement pour l’apport aromatique qu’ils offrent au vin. Cela entre donc dans les possibilitĂ©s de diversification des vins.

Et vous, quel type de vin prĂ©fĂ©rez-vous ? Aimez-vous cette petite vanille que l’on retrouve dans certains vins rouges ?

Un petit mot pour parler de moi. Je suis RĂ©gis du blog « Rhum et Whisky ». Pour faire suite Ă  cette article, je vais en Ă©crire une suite sur l’affinage du rhum en fĂ»t de bois. Je vais bientĂŽt le publier sur mon blog.

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