Un vin sans alcool, au sens du droit européen, est un vin désalcoolisé : un vin fini dont on a retiré l'éthanol jusqu'à 0,5 % vol. au plus. Entre ce seuil et le titre minimal d'un vin, il devient « partiellement désalcoolisé ». Trois procédés seulement sont autorisés.
Deux dénominations fixées par le droit européen
La dernière réforme de la politique agricole commune a intégré le vin désalcoolisé dans le règlement européen portant organisation commune des marchés agricoles. Le produit de départ est toujours un vin : il a fermenté normalement, avec le titre minimal de sa catégorie, avant qu'on lui retire tout ou partie de son alcool. Deux mentions accompagnent alors obligatoirement la dénomination de vente.
| Mention | Titre alcoométrique acquis | Vins sous appellation ou IGP |
|---|---|---|
| « désalcoolisé » | 0,5 % vol. au plus | Non autorisé |
| « partiellement désalcoolisé » | Plus de 0,5 % vol. et moins que le titre minimal de la catégorie avant traitement | Possible si le cahier des charges le prévoit |
Pour un vin tranquille, dont le titre acquis minimal est de 8,5 ou 9 % vol. selon la zone viticole, un produit à 5 ou 6 % vol. obtenu par retrait d'alcool relève donc de la seconde catégorie. Les appellations d'origine et les indications géographiques ne peuvent proposer qu'une version partiellement désalcoolisée, et seulement si leur cahier des charges décrit ce produit, ses pratiques et son lien au terroir.
Trois procédés pour retirer l'éthanol
L'annexe du règlement consacrée aux pratiques œnologiques énumère les techniques admises, utilisables seules ou combinées. Elles ont un point commun : séparer l'alcool sans chauffer fortement le vin, car la chaleur détruit les arômes.
- L'évaporation partielle sous vide. En abaissant la pression, on fait bouillir l'éthanol à basse température ; les colonnes à cônes rotatifs, où le vin s'étale en film mince, appartiennent à cette famille.
- Les techniques membranaires. L'osmose inverse fait passer à travers une membrane très fine l'eau et l'alcool, que l'on sépare ensuite ; le reste du vin est conservé de l'autre côté.
- La distillation. Conduite elle aussi à pression réduite, elle sépare l'éthanol des autres composants selon leur point d'ébullition.
Le texte pose deux garde-fous. Le procédé ne doit pas créer de défaut organoleptique dans le vin. Et il interdit de combiner le retrait de l'alcool avec une hausse de la teneur en sucre du moût : enrichir un moût pour ensuite enlever l'alcool ainsi gagné n'a pas de sens et n'est pas admis. Les arômes volatils captés pendant l'opération peuvent, eux, être réincorporés au vin.
Ce que la désalcoolisation retire au goût
L'éthanol n'est pas un simple support. Il donne du volume en bouche, une sensation de chaleur et une impression de douceur ; il porte aussi une partie des arômes vers le nez. Le retirer modifie l'équilibre du vin de plusieurs façons :
- l'acidité ressort davantage, faute d'alcool pour l'arrondir ;
- les tanins d'un rouge paraissent plus secs et plus anguleux ;
- une part des arômes les plus volatils part avec l'alcool, malgré la récupération ;
- le corps du vin s'amincit, ce qui rapproche certains produits d'un jus.
Les élaborateurs compensent par le choix des vins de base, souvent aromatiques, par l'assemblage après traitement ou par l'ajout de moût de raisin. Un vin partiellement désalcoolisé, qui garde quelques degrés, conserve plus facilement sa structure qu'un vin ramené sous 0,5 % vol. Le même problème se pose aux brasseurs, comme le montre la page consacrée à la bière sans alcool et ses procédés.
Lire l'étiquette d'un vin désalcoolisé
Sur la bouteille d'un vin désalcoolisé
- La dénomination complète : « vin désalcoolisé » ou « vin partiellement désalcoolisé », jamais « vin » seul.
- Le titre alcoométrique acquis, même très bas (par exemple 0,2 % vol.).
- Une date de durabilité minimale, obligatoire pour les vins désalcoolisés titrant moins de 10 % vol.
- La liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle, communes à tous les vins, parfois accessibles par un code à lire avec un téléphone.
- Selon la fiche de la DGCCRF, « sans alcool » peut compléter la dénomination si le titre ne dépasse pas 0,5 % vol.
La mention « 0,0 % » mérite une lecture attentive : un vin désalcoolisé contient presque toujours une trace d'éthanol, et l'administration a rappelé qu'une telle mention ne doit pas induire en erreur sur la teneur réelle. Le reste de l'étiquette se lit comme celui d'un vin ordinaire, avec l'aide du guide pour choisir un vin en lisant la contre-étiquette. Ces vins figurent parmi les boissons à prévoir, à côté de l'eau et des jus, dans le calcul des boissons d'une réception de mariage.
Vin désalcoolisé, jus de raisin, boisson aromatisée : trois produits distincts
Un jus de raisin n'a jamais fermenté : il garde son sucre d'origine et n'a pas les arômes nés de la fermentation. Un vin désalcoolisé, lui, a été un vin complet avant traitement ; c'est ce passage par la cuve qui lui donne droit au mot « vin ». Les boissons aromatisées à base de vin relèvent d'un autre règlement européen, celui des produits vinicoles aromatisés : on y ajoute des arômes et souvent du sucre, et leur dénomination ne peut pas se présenter comme celle d'un vin. Des boissons « à base de vin désalcoolisé » mélangé à d'autres ingrédients existent aussi ; leur étiquette doit alors le dire.
Le passage en agriculture biologique a longtemps été fermé à ces produits. Un règlement délégué de la Commission l'a ouvert aux vins entièrement désalcoolisés obtenus par évaporation partielle sous vide ou par distillation sous vide, à une température qui ne dépasse pas 75 °C ; l'osmose inverse reste exclue en bio. Le détail des logos se trouve dans la page sur les logos bio d'une étiquette de vin, et les autres méthodes de cave dans la rubrique consacrée à la fabrication du vin.
Ce qu'on demande souvent sur le vin désalcoolisé
- Un vin désalcoolisé est-il fait à partir de raisins particuliers ?
- Non, le point de départ est un vin ordinaire, rouge, blanc, rosé ou effervescent. Certains élaborateurs choisissent des vins de base plus aromatiques ou moins tanniques, parce qu'ils supportent mieux le retrait de l'alcool.
- Peut-on désalcooliser un vin d'appellation ?
- Seulement partiellement, et à condition que le cahier des charges de l'appellation ait été modifié pour prévoir ce produit. Un vin d'appellation ramené sous 0,5 % vol. ne peut pas porter le nom de cette appellation.
- Pourquoi ces vins portent-ils une date limite ?
- Sans alcool, le vin perd une partie de sa protection contre les micro-organismes. Le droit européen impose donc une date de durabilité minimale aux vins désalcoolisés sous 10 % vol., alors qu'un vin ordinaire en est dispensé.
- Le degré d'origine du vin compte-t-il ?
- Il compte pour la catégorie : il faut d'abord avoir un vin qui atteint le titre minimal. Pour le reste, l'origine du degré est expliquée dans la page sur le degré d'alcool du vin.
Sources : règlement européen portant organisation commune des marchés des produits agricoles (annexe VII, partie II, et annexe VIII, partie I, section E, issues de la réforme de la politique agricole commune), règlement délégué de la Commission modifiant le règlement sur la production biologique pour les pratiques œnologiques, fiche de la DGCCRF sur la désalcoolisation des vins.
