Le degré d'alcool d'un vin vient du sucre accumulé par le raisin, que les levures transforment en éthanol pendant la fermentation. Plus la vendange est mûre, plus le vin titre haut ; l'étiquette l'indique en « % vol. », avec une marge d'écart fixée par le droit européen.
Du sucre du raisin à l'éthanol : le travail des levures
Une baie de raisin mûre contient surtout de l'eau, des acides et deux sucres, le glucose et le fructose. Une fois le raisin foulé ou pressé, des levures du genre Saccharomyces consomment ces sucres et rejettent de l'éthanol et du gaz carbonique. La quantité d'alcool obtenue dépend donc d'abord de la quantité de sucre présente dans le moût au moment où la fermentation démarre.
Les œnologues parlent de titre alcoométrique « en puissance » pour l'alcool que le sucre encore présent pourrait donner, et de titre « acquis » pour l'alcool réellement formé. Leur somme forme le titre total. Un vin sec a transformé presque tout son sucre : son titre acquis se confond alors avec son titre total. Un vin doux garde du sucre non fermenté, soit parce que la fermentation s'est arrêtée seule, soit parce qu'on l'a interrompue, par exemple par le mutage des vins doux naturels.
Le rapport entre sucre et alcool reste à peu près constant. Le cahier des charges de l'AOC Côtes du Rhône associe ainsi, pour les cépages noirs du sud de l'appellation, une richesse minimale de 189 grammes de sucre par litre de moût à un titre naturel minimal de 11 % vol. : on retrouve l'ordre de grandeur couramment admis d'environ 17 grammes de sucre pour un degré.
Maturité, climat, millésime : pourquoi le titre varie
Le sucre s'accumule dans la baie pendant la maturation, sous l'effet de la photosynthèse. Tout ce qui allonge ou raccourcit cette période modifie le degré final :
- Le climat de la région : un vignoble méridional, ensoleillé et sec, mûrit plus vite qu'un vignoble septentrional.
- L'exposition de la parcelle : un coteau tourné vers le sud reçoit davantage de lumière qu'un bas de pente.
- Le cépage : le grenache accumule facilement le sucre, quand d'autres variétés restent plus modérées.
- Le rendement : une vigne très chargée répartit son sucre sur davantage de grappes.
- La date de vendange : par temps chaud, quelques jours de plus sur pied suffisent à faire monter le sucre de façon mesurable.
Le millésime résume ces conditions : une année chaude et sèche donne des moûts plus riches, une année fraîche et pluvieuse des moûts plus pauvres. Le réchauffement observé dans la plupart des vignobles français a d'ailleurs fait monter les titres moyens depuis plusieurs décennies.
Chaptalisation et autres corrections encadrées
Quand le raisin n'a pas atteint une maturité suffisante, le droit européen permet d'augmenter le titre alcoométrique naturel avant ou pendant la fermentation : c'est l'enrichissement. La chaptalisation, qui porte le nom du chimiste Jean-Antoine Chaptal, en est la forme la plus connue : on ajoute du sucre (saccharose) au moût, et ce sucre fermente comme celui du raisin. D'autres méthodes existent : l'ajout de moût concentré ou de moût concentré rectifié, ou la concentration partielle du moût, par exemple par osmose inverse.
Le règlement européen portant organisation commune des marchés agricoles fixe des plafonds par zone viticole. La France relève des zones B et C.
| Zone viticole | Hausse maximale du titre naturel | Titre total maximal après enrichissement |
|---|---|---|
| Zone A | 3 % vol. | 11,5 % vol. |
| Zone B | 2 % vol. | 12 % vol. |
| Zones C | 1,5 % vol. | de 12,5 à 13,5 % vol. selon la sous-zone |
Les années de conditions climatiques exceptionnellement défavorables, un État membre peut demander un relèvement de 0,5 % vol. Le sucre de betterave ou de canne n'est autorisé que par sucrage à sec et pas partout : il est exclu notamment dans les départements relevant des cours d'appel de Bordeaux, Agen, Pau, Toulouse, Montpellier, Nîmes, Aix-en-Provence et Bastia, sauf dérogation nationale. Les vignerons de ces régions recourent alors aux moûts concentrés. Chaque appellation peut aussi poser ses propres limites : le cahier des charges des Côtes du Rhône interdit de dépasser 14,5 % vol. de titre total après enrichissement.
Lire « % vol. » sur une étiquette de vin
Le titre alcoométrique volumique acquis figure parmi les mentions obligatoires. Le règlement délégué de la Commission qui encadre l'étiquetage des produits de la vigne en précise la forme :
- Le chiffre s'exprime en unités ou en demi-unités : 12,5 % vol. est possible, 12,7 % vol. ne l'est pas.
- Il est suivi du symbole « % vol. » et peut être précédé de « titre alcoométrique acquis », « alcool acquis » ou « alc ».
- Le titre affiché ne peut pas s'écarter de plus de 0,5 % vol. du titre mesuré par analyse.
- Cette marge passe à 0,8 % vol. pour les vins effervescents et semi-effervescents, les vins de liqueur, les vins de raisins surmûris et les vins sous appellation ou indication géographique conservés plus de trois ans en bouteille.
Un vin analysé à 13,8 % vol. peut donc être étiqueté 13,5 % vol. ou 14 % vol., les deux restant dans la marge. Le chiffre lu sur la bouteille est un repère fiable, pas une mesure au dixième près.
Deux vins d'une même appellation, deux titres différents
Une appellation fixe un titre naturel minimal, rarement un maximum. Pour les côtes-du-rhône, ce plancher est de 11 % vol. au sud du parallèle de Montélimar et de 10,5 % vol. au nord ; il monte à 12 % vol. pour les côtes-du-rhône villages, comme le détaille la page sur les cépages et la hiérarchie des Côtes du Rhône. Au-dessus de ce seuil, chaque cuve garde son propre chiffre.
Plusieurs facteurs creusent l'écart entre deux bouteilles portant le même nom. La part de chaque cépage dans l'assemblage change le sucre de départ. Une parcelle d'altitude ou exposée au nord mûrit plus lentement qu'un bas de coteau abrité. Le choix de la date de vendange pèse aussi : un producteur qui cherche un vin plus tendu cueille plus tôt. Enfin, une fermentation arrêtée avant son terme laisse du sucre et donne un vin moins alcoolisé, mais plus doux.
Le degré ne dit rien, à lui seul, de la qualité d'un vin. Il renseigne sur la maturité du raisin et sur la sensation de chaleur en bouche, que l'acidité et les tanins viennent équilibrer ou non. Les étapes de cuverie qui suivent sont décrites dans le guide de la vinification en rouge, et d'autres repères de lecture figurent dans la rubrique consacrée à la fabrication du vin.
Trois questions sur le titre alcoométrique
- Un vin peut-il dépasser 15 % vol. sans ajout d'alcool ?
- Oui. Le droit européen fixe en principe à 15 % vol. le titre total d'un vin, mais admet jusqu'à 20 % vol. pour des vins produits sans aucun enrichissement dans certaines zones, et au-delà de 15 % pour des vins d'appellation si leur cahier des charges le prévoit. Ces niveaux viennent de raisins très mûrs, pas d'un ajout.
- La chaptalisation se voit-elle sur l'étiquette ?
- Non, aucune mention n'est exigée. L'opération est en revanche déclarée et inscrite dans les documents qui accompagnent le vin, et elle doit avoir lieu dans la zone viticole de récolte, à des périodes limitées.
- Pourquoi le degré d'un vin sans alcool apparaît-il quand même ?
- Parce que la mention du titre reste une information de composition. Un vin désalcoolisé peut titrer jusqu'à 0,5 % vol., et ce chiffre figure sur la bouteille au même titre que pour un vin ordinaire.
Sources : règlement européen portant organisation commune des marchés des produits agricoles (annexe VII sur les catégories de vins, annexe VIII sur l'enrichissement), règlement délégué de la Commission complétant ce règlement pour l'étiquetage des produits vitivinicoles (article 44), cahier des charges de l'AOC Côtes du Rhône et de l'AOC Côtes du Rhône Villages (INAO, Bulletin officiel du ministère de l'Agriculture).
