Dans la vinification en rouge, le jus fermente avec les peaux et parfois les pépins pendant plusieurs jours ou plusieurs semaines : c’est ce contact prolongé, la macération, qui donne au vin sa couleur et ses tanins. Le vinificateur règle sa durée, sa température et l’intensité des brassages.
Couleur et tanins : ce que la macération va chercher
Le jus d’un raisin noir est presque incolore. La couleur rouge vient des anthocyanes contenus dans la pellicule ; les tanins viennent de la pellicule, des pépins et, si la rafle est conservée, des tiges. Ces composés passent dans le jus à des vitesses différentes : les anthocyanes en premier, dans les premiers jours, les tanins plus lentement, surtout quand l’alcool produit par la fermentation les dissout. Une cuvaison courte donne un rouge léger et peu tannique ; une cuvaison longue, un vin plus coloré et plus charpenté.
Le cépage fixe le potentiel de départ. Un pinot noir, à peau fine, donne naturellement moins de couleur qu’une syrah ou un cabernet sauvignon. La maturité des pépins compte aussi : des pépins verts libèrent des tanins plus durs. La même logique d’extraction, arrêtée au bout de quelques heures, sert à élaborer un rosé, comme l’explique la page la couleur ne fait pas le rosé.
De la vendange à la cuve
Les raisins arrivent au chai triés, à la vigne ou sur une table de tri. Ils passent le plus souvent dans un érafloir, qui sépare les baies de la rafle, les tiges de la grappe. Garder une partie de la vendange en grappes entières reste un choix de style : la rafle apporte de la fraîcheur et des tanins, mais aussi des notes végétales si elle n’est pas mûre. Un léger foulage peut ensuite éclater les baies pour libérer le jus.
L’encuvage remplit la cuve de ce mélange de jus, de pulpe, de peaux et de pépins. Certains vinificateurs pratiquent alors une macération préfermentaire à froid de quelques jours, pour extraire des arômes et de la couleur avant que l’alcool n’apparaisse. Puis les levures se mettent au travail, et la fermentation se déroule à une température plus élevée que pour un blanc, ce qui favorise l’extraction.
Remontage, pigeage, délestage : travailler le chapeau de marc
Dès que la fermentation démarre, le gaz carbonique pousse les parties solides vers le haut de la cuve. Elles forment le chapeau de marc, une couche compacte qui flotte sur le jus. Laissé à lui-même, il sèche, chauffe et peut s’acétifier, tandis que le jus en dessous n’extrait plus rien. Trois gestes permettent de le remettre en contact avec le liquide :
- le remontage : le jus est pompé en bas de la cuve et arrosé sur le chapeau ; il aère aussi les levures ;
- le pigeage : le chapeau est enfoncé dans le jus, à la main, au pied ou avec un vérin ; l’extraction est plus énergique ;
- le délestage : la cuve est vidée de son jus, le chapeau s’affaisse au fond, puis le jus est reversé d’un coup.
Le choix entre ces gestes, leur fréquence et leur vigueur font la signature d’un chai. Un pigeage intense en début de fermentation n’extrait pas les mêmes composés qu’un remontage doux en fin de cuvaison, quand l’alcool dissout plus facilement les tanins des pépins.
Écoulage : vin de goutte et vin de presse
Quand la macération est jugée suffisante, le vin est écoulé : le liquide qui s’échappe librement de la cuve est le vin de goutte. Restent les marcs gorgés de vin, qui passent au pressoir et donnent le vin de presse, plus coloré, plus tannique et parfois plus rustique. Les deux sont généralement élevés séparément.
Le vinificateur dose ensuite la part de vin de presse qu’il réintègre au vin de goutte, selon la structure recherchée. Viennent la fermentation malolactique, presque toujours réalisée pour les rouges, puis l’élevage, en cuve ou en bois ; le rôle du bois est détaillé dans la page sur ce que le fût apporte au vin. L’assemblage final réunit souvent plusieurs cépages, parcelles ou cuves, avant la stabilisation et la mise en bouteille.
Le geste du chai en quatre mots
- Cuvaison : durée totale pendant laquelle le jus reste avec les marcs.
- Chapeau : couche de peaux et de pépins poussée en surface par le gaz.
- Écoulage : séparation du vin de goutte et des marcs.
- Marc : résidu solide pressé, puis souvent envoyé à la distillation.
La macération carbonique, autre chemin vers le rouge
Dans la macération carbonique, les grappes entières, non foulées, sont placées dans une cuve saturée de gaz carbonique. Privées d’oxygène, les baies intactes commencent à fermenter de l’intérieur : leurs propres enzymes transforment une petite partie du sucre en alcool et dégradent une partie de l’acide malique. Les baies éclatent ensuite peu à peu, et la fermentation se poursuit par les levures après pressurage. Le résultat est un rouge souple, peu tannique, aux arômes fruités marqués.
Le cahier des charges du Beaujolais évoque l’habitude d’une vinification typiquement beaujolaise inspirée de la macération semi-carbonique. Dans cette variante, les grappes entières remplissent la cuve sans apport de gaz extérieur : le gaz carbonique vient de la fermentation du jus des baies écrasées au fond. Le même texte indique que les vins destinés à l’élevage reçoivent en général une cuvaison plus poussée que les vins primeurs ; les appellations concernées sont présentées dans la page sur les crus du Beaujolais.
Trois questions sur la vinification en rouge
- Pourquoi un rouge a-t-il souvent un degré plus élevé qu’un blanc de la même région ?
- Les raisins noirs destinés au rouge sont souvent récoltés plus mûrs, pour obtenir des tanins et des pépins mûrs, donc avec davantage de sucre. Le lien entre sucre et alcool est expliqué dans la page sur le degré d’alcool du vin. Ce n’est pas une règle absolue, seulement une tendance.
- Un rouge peut-il être fait sans pépins ni rafle ?
- Les pépins restent dans la cuve, car ils font partie des baies ; seule la rafle peut être retirée. Le vinificateur limite leur effet en évitant les écrasements violents et les macérations trop chaudes en fin de cuvaison.
- Le vin de presse est-il de moindre qualité ?
- Pas nécessairement. Il est plus concentré en tanins et en couleur, et une petite proportion peut renforcer la structure d’un vin de goutte trop léger. Tout dépend de la douceur du pressurage et de la qualité des marcs.
Les autres méthodes de vinification, du blanc à l’effervescent, figurent dans la rubrique Vins.
Sources : cahier des charges de l’AOC Beaujolais (INAO), présentation du lien à l’origine et pratiques œnologiques ; règlement délégué de la Commission européenne relatif aux pratiques œnologiques (annexe I).
