Un alcool neutre d'origine agricole, des baies de genièvre dont le goût domine, puis une distillation ou une simple infusion de plantes : voilà comment est fait le gin, spiritueux d'au moins 37,5 % vol. Le procédé utilisé fixe sa catégorie légale, ses arômes et sa place dans chaque cocktail.
De la cuve à la bouteille de gin
- Une base alcoolique neutre, issue de céréales, de mélasse, de raisin ou de pomme de terre.
- Des baies de genévrier et d'autres plantes, mises à tremper ou suspendues dans la vapeur.
- Une redistillation pour le gin distillé et le London gin, un ajout d'essences pour le gin simple.
- Une réduction à l'eau jusqu'au degré de vente, 37,5 % vol. au minimum.
Quels sont les ingrédients du gin ?
Les ingrédients du gin se résument à trois familles : un alcool neutre, des baies de genièvre et un assortiment de plantes aromatiques. Le gin ne naît pas d'une matière première qui lui serait propre, contrairement au cognac ou au rhum. Son point de départ est un alcool éthylique d'origine agricole, rectifié jusqu'à un titre très élevé, autour de 96 % vol., pour qu'il ne garde presque plus de goût. Cet alcool de base vient de céréales (blé, orge, seigle, maïs), de mélasse de betterave, de raisin, et parfois de pomme de terre. Le malt d'orge utilisé pour le genièvre néerlandais n'entre pas dans le gin, qui part d'un alcool presque sans saveur. La vodka part du même type d'alcool, et les premières étapes, du grain à la colonne de rectification, se retrouvent dans l'explication de comment est fabriquée la vodka.
Le caractère du gin vient ensuite des baies du genévrier commun, Juniperus communis, un arbuste des landes et des montagnes d'Europe. La baie, en réalité un petit cône charnu, mûrit en deux à trois ans et donne des notes résineuses, poivrées et légèrement citronnées. Le règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 exige que le genièvre domine le goût, quelle que soit la méthode.
Viennent enfin les autres plantes, que la profession appelle botaniques : graines de coriandre, racines d'angélique et d'iris, écorces d'orange amère ou de citron, cardamome, cannelle, poivre, réglisse. Une recette en associe souvent une dizaine, parfois davantage. Leur liste n'a rien d'obligatoire sur l'étiquette, et chaque producteur garde ses proportions pour lui. L'eau, qui sert à réduire le distillat, compte aussi : douce et peu minéralisée, elle ne trouble pas le spiritueux.
Les étapes de fabrication du gin, de la cuve au flacon
Le processus de fabrication du gin distillé suit cinq étapes, du choix de l'alcool neutre à la mise en bouteille. La production de gin artisanal comme celle des grandes distilleries anglaises reprend ce même déroulé ; seules la taille de l'alambic et la durée des opérations changent.
- Sélection de l'alcool neutre. La plupart des distillateurs achètent un alcool rectifié à 96 % vol. ; quelques maisons distillent leur propre alcool, de blé ou de raisin, pour la signer.
- Dilution et chargement des plantes. L'alcool est ramené vers 40 à 60 % vol. avec de l'eau, puis les baies de genièvre et les autres plantes aromatiques entrent dans la cuve ou dans un panier.
- Distillation du gin. La chauffe libère les vapeurs d'alcool, qui emportent les huiles essentielles des plantes. Le distillateur écarte les têtes, trop volatiles, et les queues, lourdes et grasses, pour ne garder que le cœur de chauffe.
- Repos et assemblage. Le distillat se stabilise quelques jours en cuve inox. Les méthodes dites « multi-shot » le complètent d'alcool neutre de même qualité, ce que le règlement admet pour le gin distillé comme pour le London gin.
- Réduction et mise en bouteille. L'eau ramène le gin à son degré de vente, souvent entre 37,5 et 47 % vol., avant une filtration à froid éventuelle, qui évite au spiritueux de se troubler au froid.
Un alambic à repasse en cuivre donne un distillat plus riche en notes lourdes ; une colonne, plus efficace, produit un gin plus net. Ce que chaque appareil change au distillat se lit dans la comparaison entre distillation à l'alambic ou en colonne. Pour un litre de produit final, la quantité de plantes varie selon la recette, de quelques grammes à plusieurs dizaines : aucun chiffre commun ne s'impose d'une distillerie à l'autre.
Trois façons d'aromatiser le gin
Aromatiser le gin revient à transférer les huiles essentielles des plantes dans l'alcool, et trois techniques se partagent cette tâche. Chacune laisse une signature dans le verre, et certaines distilleries en combinent deux.
La macération dans l'alcool avant la chauffe
Le trempage préalable plonge les baies de genièvre et les autres botaniques directement dans l'alcool dilué, de quelques heures à une nuit, parfois plus, avant la chauffe. Les plantes restent dans la cuve pendant la distillation. Cette méthode extrait largement les huiles et donne un distillat dense, aux notes résineuses et épicées marquées. Beaucoup de gins londoniens classiques reposent sur elle.
Le panier traversé par la vapeur
Le panier à vapeur, ou « gin basket », place les plantes au-dessus du liquide, sur le trajet des vapeurs d'alcool. Les plantes ne touchent jamais l'alcool liquide. L'extraction, plus douce, met en avant les arômes volatils des zestes et des fleurs, et produit un gin plus léger.
L'infusion à froid, la voie du gin simple
L'infusion ou l'ajout d'essences naturelles dans l'alcool neutre, sans repasser à l'alambic, définit le gin le plus simple. Les Anglo-Saxons parlent de compound gin. Le règlement européen l'appelle seulement « gin » : il ne peut pas porter la mention « distillé ». Ce que la dénomination garantit, ou non, se vérifie sur l'étiquette d'un gin compound.
Types de gin : ce que la méthode change à l'étiquette
Les types de gin se distinguent d'abord par leur procédé, ensuite par leur style. Le tableau compare les trois dénominations européennes et les styles hérités de l'histoire, avec leur mode de production et leurs repères de degré.
| Type de gin | Méthode de production | Repère réglementaire ou d'usage |
|---|---|---|
| Gin (compound gin) | Essences ou préparations aromatisantes ajoutées à l'alcool neutre, sans distillation obligatoire | 37,5 % vol. minimum, coloration admise |
| Gin distillé (distilled gin) | Redistillation d'un alcool d'au moins 96 % vol. avec le genièvre et d'autres plantes | Ajout d'alcool et d'essences permis après la distillation |
| London gin, London dry gin | Distillation seule, toutes les plantes présentes dans l'alambic, distillat d'au moins 70 % vol. | Ni colorant, ni plus de 0,1 g de sucre par litre |
| Old Tom gin | Gin légèrement adouci, par sucrage ou par des plantes douces comme la réglisse | Style d'usage, sans définition européenne propre |
| Navy strength gin | Gin distillé réduit à un degré élevé | Autour de 57 % vol. par tradition |
| Sloe gin | Macération de prunelles dans du gin | Liqueur, 25 % vol. minimum |
Le London gin désigne une méthode et non une origine : une distillerie de Cognac ou d'Écosse peut en produire. C'est la catégorie la plus stricte, la seule qui interdise tout ajout d'arôme après l'alambic, et la seule qui n'existe donc jamais en version rose ou colorée. Le mot « dry » renseigne sur le sucre, pas sur la sécheresse perçue.
Old Tom, Navy strength, genièvre : les styles nés de l'histoire du gin
L'histoire du gin commence aux Pays-Bas au XVIIe siècle avec le genièvre, ou jenever, un distillat de céréales maltées parfumé aux baies de genévrier. L'origine du gin tient à ce spiritueux néerlandais et flamand, que les soldats anglais découvrent pendant les guerres de la région. Les genièvres de Belgique, des Pays-Bas et du nord de la France gardent aujourd'hui leurs propres indications géographiques, distinctes du gin.
L'arrivée de Guillaume III d'Orange sur le trône anglais, en 1689, change l'échelle. La Couronne favorise la distillation locale de grain et taxe les eaux-de-vie importées. Londres se couvre de petites distilleries, et la première moitié du XVIIIe siècle prend le nom de gin craze : une consommation massive d'alcool de mauvaise qualité, que plusieurs Gin Acts, dont celui de 1751, finissent par encadrer.
L'Old Tom gin date de cette époque : un gin adouci, qui masquait la rudesse des distillats. Le London dry gin s'impose au XIXe siècle, quand la colonne de distillation donne enfin un alcool neutre et propre, qui n'a plus besoin de sucre. Le Navy strength gin renvoie à la Royal Navy : selon la tradition, un gin à ce degré mouillant la poudre n'empêchait pas celle-ci de s'enflammer, d'où le repère d'environ 57 % vol. repris par les distillateurs actuels. Le yellow gin, plus rare, passe quelques mois en fût et prend une teinte paille, une pratique que le London gin, non coloré par définition, ne peut pas suivre.
Pourquoi deux gins de même catégorie ne se ressemblent pas
Deux gins distillés de même dénomination peuvent différer nettement, car le règlement fixe la méthode et le genièvre dominant, pas la recette. Quatre leviers construisent le profil aromatique d'un gin.
- La part de genièvre : forte dans les gins classiques de style londonien, plus discrète dans les gins dits contemporains, où les agrumes ou les fleurs passent devant.
- Le nombre et la nature des plantes : de quatre ou cinq à plus de trente selon les maisons, avec des plantes locales (thym, verveine, algues) dans beaucoup de gins artisanaux.
- Le mode d'extraction : trempage dense dans la cuve, panier plus aérien, ou distillation séparée de chaque plante puis assemblage.
- Le taux d'alcool, ou titre alcoométrique volumique (% vol.) : il traduit la quantité d'eau ajoutée après la distillation, pas la puissance des parfums. Un gin à 47 % vol. porte souvent mieux les notes de zeste qu'un gin à 37,5 % vol.
Le gin artisanal n'a pas de définition légale en France. Le mot signale en général une petite distillerie et un alambic de faible capacité, mais il ne dit rien du procédé : seule la dénomination légale, gin, gin distillé ou London gin, renseigne sur la méthode. Une mention comme « small batch » relève du même usage commercial : aucune catégorie du règlement ne l'encadre.
Du flacon au verre : ce que chaque style apporte aux cocktails
Le style de fabrication du gin oriente son usage en cocktail, parce que la richesse du distillat résiste plus ou moins à la dilution. Le gin tonic associe le gin à une eau tonique amère, parfumée à la quinine : la tonic adoucit l'alcool et met en avant les agrumes, ce qui convient aux gins distillés au panier, plus légers. Les tonics très sucrées couvrent en revanche un gin peu aromatique.
Le dry martini, gin et vermouth sec mélangés sur glace puis filtrés, laisse le gin presque seul en verre, comme pour une dégustation pure : un London gin marqué par le genièvre y reste lisible. Le gin fizz, gin, jus de citron, sucre et eau gazeuse, s'accommode d'un Old Tom gin, dont la douceur répond à l'acidité du citron. Le Navy strength gin, plus concentré, garde son caractère dans un cocktail allongé de jus. Les recettes anglaises du XIXe siècle citaient d'ailleurs souvent l'Old Tom, avant que le style sec ne le remplace.
Le gin se fabrique-t-il à partir de pomme de terre, ou à la maison ?
Peut-on faire du gin à base de pomme de terre ?
Un gin à base de pomme de terre est possible : le règlement exige un alcool d'origine agricole, sans imposer la matière première. Après la rectification à 96 % vol., la matière première utilisée influe peu, même si l'alcool de pomme de terre garde une texture un peu plus ronde que celui de blé.
Comment aromatiser le gin chez soi ?
Aromatiser le gin chez soi passe par l'infusion de zestes, d'herbes ou de baies dans un gin acheté, la même logique que le compound gin. La distillation, elle, relève en France d'un cadre douanier et fiscal strict : fabriquer un gin distillé dans sa cuisine n'entre pas dans ce cadre.
Quels sont les effets du gin sur le goût d'un cocktail selon son degré ?
Le degré du gin modifie surtout la tenue des parfums : un gin plus fort supporte mieux la glace et les mélanges allongés, un gin à 37,5 % vol. s'efface plus vite. Les grandes catégories de distillation des spiritueux obéissent à la même règle, de la vodka au whisky.
Source : règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 sur les boissons spiritueuses, annexe I (catégories boisson spiritueuse au genièvre, gin, gin distillé, London gin et sloe gin), relu en novembre 2026.
