Le gin est fait d'un alcool neutre d'origine agricole parfumé aux baies de genièvre, dont le goût doit dominer. La manière d'apporter ces arômes sépare trois dénominations européennes, gin, gin distillé et London gin, et c'est elle que l'étiquette permet de reconnaître.
Un alcool neutre et des baies de genièvre au départ
Le gin ne naît pas d'une matière première qui lui serait propre. Sa base est un alcool éthylique d'origine agricole, issu de céréales, de mélasse, de raisin ou d'une autre production végétale, rectifié jusqu'à un titre très élevé pour qu'il n'ait presque plus de goût. C'est le même type d'alcool que celui des vodkas, dont la fabrication est décrite dans la page comment est fabriquée la vodka.
Le caractère du gin vient ensuite des baies de genièvre commun, Juniperus communis, et des autres plantes ajoutées. Le règlement européen exige que le genièvre domine le goût et fixe le titre minimal à 37,5 % vol. pour les trois dénominations. Une boisson parfumée au genièvre qui ne remplit pas ces conditions entre dans une catégorie plus large, celle des boissons spiritueuses au genièvre, dont le minimum est de 30 % vol.
Trois dénominations, trois façons d'aromatiser
| Dénomination | Origine des arômes | Ce qui reste permis |
|---|---|---|
| Gin | Substances ou préparations aromatisantes ajoutées à l'alcool, sans distillation obligatoire | Coloration ; « dry » seulement si le sucre ajouté ne dépasse pas 0,1 g par litre |
| Gin distillé | Redistillation, dans un alambic, d'un alcool titrant au moins 96 % vol. en présence de genièvre et d'autres plantes naturelles | Ajout d'alcool de même qualité et d'arômes après la distillation ; mêmes conditions pour « dry » |
| London gin | Uniquement la distillation, avec toutes les plantes utilisées ; distillat d'au moins 70 % vol. | Eau et alcool agricole à 5 g de méthanol par hectolitre d'alcool pur au plus ; ni colorant, ni plus de 0,1 g de sucre par litre |
Un gin obtenu en versant simplement des essences dans l'alcool ne peut donc pas s'appeler gin distillé. Quant au London gin, il désigne une méthode et non une origine : il peut être produit partout, à condition de respecter ces exigences. C'est la dénomination la plus restrictive des trois, la seule qui interdise tout arôme ajouté après l'alambic.
La distillation en présence des plantes
Pour un gin distillé ou un London gin, l'alcool neutre est dilué puis distillé une nouvelle fois avec les plantes. La vapeur emporte leurs composés aromatiques, et le distillateur sépare, comme pour toute eau-de-vie, les têtes, le cœur et les queues. Les appareils en jeu sont présentés dans le guide alambic à repasse ou colonne.
Plantes en macération dans la cuve
Les baies et les autres plantes sont plongées dans l'alcool dilué, parfois plusieurs heures avant la chauffe, puis distillées avec lui. Cette méthode extrait largement les huiles et donne en général un distillat dense en arômes.
Plantes dans un panier traversé par la vapeur
Les plantes sont posées dans un panier placé sur le trajet des vapeurs d'alcool, sans contact avec le liquide. L'extraction est plus légère et met davantage en avant les notes volatiles comme celles des zestes. Certains distillateurs combinent les deux techniques.
Le distillat très concentré obtenu peut ensuite être complété d'alcool neutre de même qualité avant la réduction à l'eau. Cette pratique, que la profession appelle souvent « multi-shot », est admise pour le gin distillé comme pour le London gin, puisque le règlement autorise l'ajout d'un alcool de même composition.
Les plantes aromatiques qui accompagnent le genièvre
La liste des plantes, que la profession appelle botaniques, n'est pas obligatoire sur l'étiquette. Les recettes en associent souvent une dizaine, parfois davantage, dans des proportions qui restent propres à chaque producteur. Plusieurs familles reviennent régulièrement :
- les graines de coriandre, qui apportent des notes d'agrume et d'épice ;
- les racines d'angélique et d'iris, utilisées pour lier et fixer les autres arômes ;
- les zestes d'orange amère, de citron ou de pamplemousse, séchés ou frais ;
- les épices chaudes comme la cardamome, la cannelle, la casse ou le poivre ;
- la réglisse, plus rarement des fleurs, des herbes ou des plantes locales.
Deux gins de même dénomination peuvent donc différer nettement : proportion de genièvre, nombre de plantes, mode d'extraction et degré final changent le résultat sans changer la catégorie.
Les indices de méthode lisibles sur une bouteille de gin
La dénomination légale est le premier indice : « gin » seul n'exclut aucune méthode, « gin distillé » garantit une distillation avec les plantes, « London gin » garantit qu'aucun arôme ni colorant n'a été ajouté ensuite. Le mot « dry » renseigne sur le sucre, pas sur le goût : il signale moins de 0,1 g d'édulcorant ajouté par litre. Un gin coloré, rose ou bleu, ne peut pas être un London gin. Le degré, enfin, indique la quantité d'eau ajoutée après la distillation et non la puissance aromatique.
Ce qu'on demande souvent sur le gin et le genièvre
- Le gin et le genièvre sont-ils la même boisson ?
- Ils partagent la même baie, mais pas la même définition. Les genièvres traditionnels de Belgique, des Pays-Bas et du nord de la France reposent souvent sur un distillat de céréales maltées et relèvent d'indications géographiques propres. Le gin, lui, part d'un alcool neutre.
- Le sloe gin est-il un gin ?
- Non : c'est une liqueur, obtenue par macération de prunelles dans du gin, avec un titre minimal de 25 % vol. Le règlement européen lui consacre une catégorie distincte, et le mot « liqueur » peut compléter son nom.
- Un gin peut-il passer en fût ?
- Le règlement ne l'interdit pas pour le gin et le gin distillé, mais ne définit aucune mention d'élevage pour eux. Le London gin, lui, ne doit pas être coloré selon le texte, ce qui le tient à l'écart de ces élevages qui teintent l'eau-de-vie. Les autres eaux-de-vie élevées en fût, comme le rhum vieux de canne à sucre, sont rassemblées dans la rubrique spiritueux.
Sources : règlement européen relatif aux boissons spiritueuses (annexe I, catégories boisson spiritueuse au genièvre, gin, gin distillé, London gin et sloe gin).
