Le rhum est fait avec la canne à sucre et rien d'autre : soit son jus frais, qui donne le rhum agricole, soit la mélasse ou le sirop laissés par la fabrication du sucre, qui donnent le rhum de sucrerie. Fermentation, distillation puis repos ou passage en fût complètent la recette.
La canne à sucre, seule matière première autorisée
Le règlement européen sur les boissons spiritueuses réserve le nom de rhum à une eau-de-vie obtenue exclusivement par distillation d'un produit fermenté issu de la canne : jus de canne, mélasse ou sirop de sucrerie. Une eau-de-vie de mélasse de betterave, par exemple, ne peut pas porter ce nom. La distillation doit rester sous 96 % vol., afin que le distillat garde les caractères de sa matière première au lieu de devenir un alcool neutre.
Le produit fini titre au moins 37,5 % vol. Aucun alcool ajouté, aucun arôme : seul le caramel est admis, pour ajuster la couleur. Le texte tolère une édulcoration destinée à arrondir le goût, plafonnée à 20 grammes de produits édulcorants par litre, exprimés en sucre inverti. Cette tolérance disparaît pour les rhums qui revendiquent les mentions « traditionnel » ou « agricole », qui ne doivent pas être sucrés.
Le jus frais, ou vesou : la voie du rhum agricole
Les cannes coupées sont broyées entre des moulins et le jus, appelé vesou, part aussitôt en fermentation. Ce jus s'altère vite : la distillerie doit donc se trouver près des champs et ne travaille que pendant la saison de coupe. Le règlement européen réserve la mention « agricole » aux rhums de jus de canne bénéficiant d'une indication géographique d'un département français d'outre-mer ou de Madère, distillés sous 90 % vol., non sucrés et riches d'au moins 225 grammes de substances volatiles par hectolitre d'alcool pur.
La mélasse : la voie du rhum de sucrerie
La mélasse est le sirop épais qui reste quand le sucre a été cristallisé et séparé. Elle se conserve et se transporte, ce qui permet de distiller toute l'année et loin des plantations. Diluée dans l'eau, elle forme le moût mis à fermenter. Le cahier des charges de l'indication géographique des rhums d'outre-mer prévoit aussi un type « grand arôme », élaboré avec de la mélasse, des vinasses de distillations précédentes et de l'eau, qui produit une eau-de-vie très chargée en esters.
Du moût au distillat : les étapes dans l'ordre
- Préparer le moût. Jus de canne clarifié, ou mélasse diluée. Dans l'AOC Rhum de la Martinique, le jus doit atteindre au moins 14 °Brix et un pH de 4,7, et tout ajout de sirop ou de mélasse est interdit.
- Fermenter. Les levures transforment les sucres en alcool et en composés aromatiques. Le « vin » de canne obtenu ne titre que quelques degrés : 7,5 % vol. au plus en Martinique, après une fermentation discontinue en cuves ouvertes limitée à 120 heures.
- Distiller. La plupart des rhums passent dans une colonne à plateaux, qui distille en continu ; d'autres sont produits à l'alambic, par charges successives. Les deux procédés sont détaillés dans le guide alambic ou colonne, les deux façons de distiller.
- Laisser reposer ou élever. Le rhum blanc repose en cuve inerte ; les autres passent en récipients de chêne, plus ou moins longtemps selon la mention visée.
- Réduire et conditionner. L'eau ajoutée ramène le distillat, sorti de l'appareil à un titre bien plus élevé, au degré de mise en bouteille.
Le titre à la sortie de l'appareil et le titre en bouteille sont donc deux choses distinctes. En Martinique, le collecteur journalier doit se situer entre 65 et 75 % vol., ce qui conserve une forte teneur en substances aromatiques ; la rectification, qui retirerait sélectivement certains composés, y est interdite.
Blanc, élevé sous bois, vieux : ce que garantit chaque mention
Le règlement européen ne définit pas de couleur ni d'âge pour le rhum. Ces mentions sont fixées par les cahiers des charges des appellations et indications géographiques. « Ambré » ou « doré », en revanche, ne figurent dans aucun de ces textes : ce sont des usages commerciaux, et la teinte peut venir du bois comme du caramel. Pour l'AOC Rhum de la Martinique, les règles sont les suivantes.
| Mention | Durée minimale | Contenant |
|---|---|---|
| Blanc | 6 semaines de repos après distillation | Cuve, sans coloration |
| Élevé sous bois | 12 mois | Récipient de chêne |
| Vieux, ou VO | 3 ans | Chêne de moins de 650 litres |
| VSOP, Réserve spéciale, Très vieux | 4 ans | Chêne de moins de 650 litres |
| XO, Hors d'âge, Extra vieux | 6 ans | Chêne de moins de 650 litres |
| Vieux millésimé | 6 ans | Chêne de moins de 650 litres |
L'indication géographique « Rhum des départements français d'outre-mer » ajoute la mention « brun », qui demande six mois en chêne, et fixe aussi trois ans en fûts de 650 litres au plus pour « vieux ». Dans tous les cas, un âge affiché correspond au rhum le plus jeune de l'assemblage. Le rôle du bois lui-même, chauffe et échanges d'oxygène, est expliqué à propos du vin dans la page ce que le fût de chêne apporte au vin.
L'AOC Rhum de la Martinique, une appellation de rhum agricole
Reconnue par décret du 5 novembre 1996, l'appellation ne couvre que des rhums de jus de canne. Le mot « agricole » doit apparaître dans le même champ visuel que le nom de l'appellation, et « blanc » ou « vieux » complètent ce nom quand le rhum remplit les conditions correspondantes. Aucune dénomination évoquant un vieillissement n'est permise sur un rhum qui n'est pas « vieux ».
Le cahier des charges encadre toute la chaîne : variétés de canne acclimatées sur l'île, coupe entre le 1er janvier et le 31 août, rendement plafonné à 120 tonnes de cannes par hectare, distillation en colonne à cuivre, embouteillage sur place pour les rhums vieux. À la mise en marché, le rhum titre au moins 40 % vol., avec un minimum de substances volatiles qui monte de 225 grammes par hectolitre d'alcool pur pour le blanc à 325 pour le vieux. La logique rappelle celle des eaux-de-vie de vin, comparées dans la page cognac ou armagnac.
Quatre questions sur la fabrication du rhum
- Un rhum peut-il contenir du sucre ajouté ?
- Oui, dans la limite de 20 grammes par litre pour la catégorie générale du règlement européen. Les rhums « agricole » ou « traditionnel » d'une indication géographique ne peuvent pas être édulcorés. L'étiquette n'a pas à indiquer la quantité de sucre ajoutée.
- Un rhum arrangé est-il encore un rhum ?
- Non au sens réglementaire. Le rhum ne doit pas être aromatisé : dès que des fruits ou des épices y macèrent, le produit relève d'une autre catégorie de boisson spiritueuse, voire de la liqueur selon sa teneur en sucre.
- Pourquoi parle-t-on de rhum traditionnel pour la mélasse ?
- C'est un raccourci courant. Au sens du règlement, « traditionnel » désigne un rhum d'indication géographique distillé sous 90 % vol., non sucré et riche en substances volatiles, qu'il vienne du jus ou de la mélasse. Les cahiers des charges français parlent plutôt de rhum « de sucrerie » pour la mélasse.
- Le degré d'un rhum dit-il quelque chose de sa fabrication ?
- Peu de chose : il résulte surtout de la quantité d'eau ajoutée avant la mise en bouteille. Le principe de lecture du « % vol. » est le même que pour le vin, expliqué dans la page d'où vient le degré d'alcool d'un vin. Les autres eaux-de-vie sont présentées dans la rubrique spiritueux et distillation.
Sources : règlement européen relatif aux boissons spiritueuses (annexe I, catégorie rhum) ; cahier des charges de l'AOC Rhum de la Martinique (INAO) ; cahier des charges de l'indication géographique Rhum des départements français d'outre-mer (INAO).
