La bière pression sort d'un fût de bière en acier inoxydable rempli à la brasserie, poussée par le dioxyde de carbone vers la tireuse, puis versée au bec de tirage avec sa petite mousse. Bière blonde au bar ou BeerTender à la maison : cet article suit le trajet de la bière.
- Une bière plus fraîche qu'en canette
- Le fût protège la bière de l'air et de la lumière : sa saveur reste proche de la cuve de la brasserie, à condition que le système de tirage soit propre.
- Tout type de bière
- Blonde, brune, blanche ou ambrée, la dégustation au restaurant ou au café suit les mêmes règles de froid et de mousse.
- La BeerTender à la maison
- Une tireuse domestique à petits fûts : il suffit d'ajouter le fût pour tirer une bière pression chez soi, à consommer avec modération.
Du fût de la brasserie au robinet du bar
Une bière pression part de la brasserie dans un fût métallique, le plus souvent en acier inoxydable, d'une contenance de 20 à 50 litres pour les cafés. Le fût se ferme par une tête de soutirage munie d'un tube plongeur qui descend jusqu'au fond. Une fois le fût raccordé, le gaz entre par le haut et chasse la bière par ce tube, sans que l'air extérieur pénètre dans le contenant.
Cette absence d'air explique qu'un fût entamé se conserve plusieurs semaines, à condition de rester au froid et sous pression, alors qu'une bouteille ouverte s'éventre en quelques heures. La bière destinée aux fûts de bière est le plus souvent filtrée, parfois pasteurisée, mais certains brasseurs livrent aussi des bières non filtrées ou une bière artisanale vivante, plus fragile, à écouler rapidement. Le cafetier stocke ses fûts en cave fraîche et les branche à tour de rôle sur la tireuse, ce qui explique qu'une référence puisse disparaître de la carte d'un jour à l'autre. Le brassage qui précède ce conditionnement, de l'empâtage à la garde, se lit dans la rubrique sur les bières et le brassage.
Dioxyde de carbone ou azote : le gaz qui pousse la bière
Une installation de bière pression utilise son gaz pour deux fonctions : pousser la bière jusqu'au comptoir et maintenir sa teneur en CO2 dissous. Selon le style servi, le brasseur et le cafetier choisissent entre deux options :
- le dioxyde de carbone seul, employé pour la majorité des lagers, des blondes et des ales ;
- un mélange de dioxyde de carbone et d'azote, réservé à certains stouts et aux bières à mousse très dense.
L'azote, peu soluble dans la bière, forme de très fines bulles : la mousse devient serrée, crémeuse, et la texture plus ronde en bouche. Le réglage de la pression dépend de la température de la bière et de la longueur des conduites. Une pression trop forte charge la bière en gaz et la fait mousser à l'excès ; une pression trop faible la laisse s'appauvrir en gaz au fil des jours, et la bière devient plate.
Comment fonctionne une tireuse à bière ?
Une tireuse à bière se décompose en quatre éléments, de la cave au comptoir. Dans un bar, le groupe froid refroidit la bière sur son trajet ; sur une pompe à bière mobile ou une machine domestique, c'est le fût lui-même qui reste au frais dans l'appareil.
| Élément | Rôle | Ce qui dérègle le service |
|---|---|---|
| Tête de soutirage | Relie le fût au gaz et à la conduite de bière | Joint usé, fuite de gaz |
| Groupe froid ou serpentin | Refroidit la bière sur son trajet | Bière trop chaude, mousse excessive |
| Conduites | Amènent la bière jusqu'au comptoir | Dépôts de levures ou de tartre, goûts étrangers |
| Colonne et bec de tirage | Délivrent la bière et règlent le débit | Robinet encrassé, jet irrégulier |
Le nettoyage régulier des conduites reste la condition principale d'une pression fidèle au produit sorti de la brasserie. Des dépôts peuvent donner des notes de beurre ou de vinaigre que le brasseur n'a jamais mises dans sa cuve : le défaut vient alors du circuit, pas de la recette.
Comment servir une bière pression avec une belle mousse ?
Le tirage pression d'une bière se fait dans un contenant propre, rincé à l'eau froide et sans trace de gras. Le serveur tient le verre incliné à environ 45 degrés sous le bec de tirage, ouvre le robinet en grand d'un seul geste, puis le redresse à mesure qu'il se remplit pour laisser se former le col. Ouvrir à moitié brasse la bière et ajoute de la mousse inutile.
La petite mousse du demi n'est pas une perte. Elle se forme grâce aux protéines du malt et aux composés du houblon, qui stabilisent les bulles ; elle protège la bière de l'oxydation et retient une partie des arômes. Les stouts à l'azote se tirent en deux temps : un premier remplissage, une pause pour laisser la mousse descendre, puis le complément. En Belgique, de nombreux cafetiers passent une raclette sur le col pour ôter les grosses bulles avant de servir. Les Anglais parlent de draught beer, et leurs pubs servent souvent les ales à la pompe manuelle, sans gaz ajouté.
BeerTender, PerfectDraft et location de tireuse : la pression à la maison
Servir une bière pression à la maison passe par une machine de comptoir ou par la location d'une tireuse professionnelle. La BeerTender, conçue par Krups avec Heineken, accueille des fûts de 5 litres ; la PerfectDraft, lancée par Philips et AB InBev, des fûts de 6 litres. Ces deux appareils refroidissent le fût et le maintiennent sous pression, ce qui permet de servir pendant plusieurs semaines, selon la durée indiquée par le fabricant pour chaque fût entamé.
Sur une BeerTender, le tube de service se change à chaque nouveau fût, ce qui évite l'entretien de conduites qu'exige une installation professionnelle. Le choix de bières se limite en revanche aux références que la marque conditionne dans son format. Pour une réception, la location de tireuse auprès d'un brasseur ou d'un distributeur de boissons donne accès à des fûts de bière de 20 ou 30 litres et à une pompe à bière avec bouteille de gaz : le loueur indique le réglage et reprend souvent les fûts non entamés. Une bière artisanale locale est alors plus facile à trouver qu'en machine domestique.
Blonde, ambrée, pale ale : les styles d'une carte de pressions
Une carte de bières à la pression nomme le plus souvent un style plutôt qu'une recette. Ces mots ne sont pas des dénominations réglementaires en France ; ils renvoient à des usages de brasseurs, que chaque brasserie interprète à sa façon.
Bière blonde, lager et pils
La lager désigne une bière de fermentation basse, gardée au froid, généralement blonde et limpide : c'est la bière blonde que la plupart des cafés servent en premier robinet. La pils en est une variante plus houblonnée, à l'amertume nette, née en Bohême au XIXe siècle. La différence entre levures de surface et levures de fond est expliquée dans l'article sur la fermentation haute, basse ou spontanée.
Pale ale et IPA
La pale ale est une ale de fermentation haute, cuivrée à dorée, au houblon présent sans excès. L'IPA, pour India Pale Ale, pousse le houblonnage plus loin, avec une amertume marquée et des arômes de fruits ou de résine. L'origine de ces arômes se lit dans le guide du houblon et de l'amertume.
Bière ambrée, blanche et stout
La bière ambrée doit sa couleur cuivrée à des malts caramel ; le rôle du grain dans la teinte est détaillé avec le maltage, le touraillage et la couleur EBC. La blanche, brassée avec une part importante de blé, reste trouble et reçoit parfois de la coriandre ou des écorces d'orange. Le stout, très foncé, utilise de l'orge torréfiée aux notes de café ou de cacao : c'est le style le plus souvent servi au mélange azoté.
Ce que le mot « bière » garantit au robinet
La dénomination « bière » est encadrée en France par le décret n° 92-307 du 31 mars 1992, dans sa version modifiée. Son article 1er la réserve à une boisson issue de la fermentation alcoolique d'un moût à base de malt de céréales, de houblon et d'eau, avec d'éventuelles matières premières issues de céréales et des sucres alimentaires. La Direction générale des entreprises précise que le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre.
Une boisson tirée au comptoir sous ce nom répond donc aux exigences d'une bouteille, fût ou pas : la règle sur la part minimale de malt s'applique au produit vendu, quel que soit son contenant. De son côté, l'article L3323-4 du code de la santé publique impose aux publicités pour les boissons alcooliques le message sanitaire rappelant que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Degré et contenance : lire la carte du bar
Le titre alcoométrique d'une bière pression s'exprime en % vol., comme sur une bouteille. Il varie selon le style : une lager courante se situe souvent autour de 5 % vol., alors que certaines triples belges, comme la Tripel Karmeliet, dépassent 8 % vol. Le degré dépend surtout de la quantité de sucres disponibles dans le moût, donc du malt mis en œuvre et du profil d'empâtage choisi par le brasseur.
La contenance s'affiche en centilitres. Le verre porte souvent un trait de jauge : la quantité de bière se mesure jusqu'à ce trait, la mousse se trouvant au-dessus. Le terme « demi » relève de l'usage du comptoir plus que de l'étiquette ; pour connaître le volume réellement servi, c'est la contenance affichée qui fait foi.
