Le malt de bière est une céréale, de l'orge le plus souvent, dont le grain a germé puis est passé au four. Ce produit de malterie fournit à la bière les sucres que la levure change en alcool, sa couleur et une large part de son goût ; le houblon, lui, apporte l'amertume et des arômes floraux.
- Maltage
- trempage, germination puis touraillage d'une céréale, en malterie.
- Couleur
- fixée par la chaleur du four, mesurée en unités EBC.
- Malt de base
- malt pâle au fort pouvoir de conversion, majoritaire dans toute recette.
Pourquoi l'orge passe par la malterie avant la brasserie
Un grain d'orge cru contient de l'amidon, que la levure ne sait pas fermenter. Le maltage réveille la céréale pour qu'elle fabrique ses propres enzymes, les amylases, capables plus tard de découper cet amidon en sucres fermentescibles lors du brassage. Le processus assouplit aussi les parois des cellules, ce qui rend la réserve accessible au moment de l'empâtage dans l'eau chaude. L'orge reste la céréale de référence : son enveloppe sert de filtre naturel dans la cuve et son pouvoir de conversion est élevé.
Une bière se brasse avec quatre ingrédients : de l'eau, du malt, du houblon et de la levure. Le malt constitue la base du moût ; sans lui, la levure n'aurait presque rien à consommer et la fermentation ne pourrait produire ni alcool ni dioxyde de carbone. Le même malt d'orge sert également aux distilleries : un whisky single malt écossais naît d'une seule céréale maltée, distillée sans houblon.
Le processus de maltage en quatre étapes
Le maltage se fait généralement dans une malterie, rarement à la brasserie, et consiste à conduire la céréale de l'état de semence à celui de malt stable.
- Trempage : la céréale alterne bains d'eau et périodes à l'air pendant un à deux jours, jusqu'à absorber assez d'eau pour germer.
- Germination : étalée et aérée, elle fait sortir ses radicelles pendant quelques jours ; les enzymes se forment et l'intérieur se transforme. Ce stade donne le malt vert.
- Touraillage : le malt vert passe sous un courant d'air chaud, doucement au départ puis plus fort en fin de cycle, le « coup de feu ». La germination s'arrête et le produit devient stable.
- Dégermage : les radicelles séchées sont retirées ; le malt peut alors être stocké avant d'être livré aux brasseries.
Chaque étape demande des conditions précises de température et d'aération. Le malteur règle ces paramètres selon le type de malt visé : un malt pâle et un malt aromatique sortent de cuves de trempage identiques, c'est le four qui les sépare. Le grain germé, appelé malt vert, ne se garde pas : il passe au four dans la foulée.
Pourquoi le touraillage décide de la teinte
Pendant le touraillage, les sucres et les acides aminés du malt vert réagissent entre eux : ce sont les réactions de Maillard, celles qui dorent la croûte du pain. Elles forment des pigments bruns, les mélanoïdines, et des arômes de biscuit, de pain grillé, puis de torréfaction quand la chaleur augmente. Plus le coup de feu est chaud et long, plus le malt fonce.
Cette chaleur a une contrepartie : elle détruit progressivement les enzymes. Un malt pâle garde un fort pouvoir de conversion et peut transformer son propre amidon ainsi que celui d'autres céréales ; un malt très grillé n'en a presque plus. Une bière, même noire, repose donc sur des malts de base clairs, auxquels s'ajoute une petite part de malts colorés, dont la fonction est la teinte et l'arôme, pas l'apport fermentescible.
Les types de malt et leur rôle dans une recette
Les types de malt se rangent en quatre familles, selon la façon de les chauffer. Le tableau compare leur fabrication, leur pouvoir de conversion et ce que chacun apporte au verre.
| Famille | Fabrication | Pouvoir de conversion | Apport |
|---|---|---|---|
| Malts de base (pilsen, pale ale, extra pale) | Touraillage à température modérée | Élevé | Gros du moût, goût de céréale et de miel léger |
| Malts aromatiques (vienna, munich) | Coup de feu plus poussé | Moyen | Teinte dorée à cuivrée, notes de pain et de biscuit |
| Malts caramel | Malt vert humide chauffé en tambour : les réserves se changent en sucre dans l'enveloppe puis caramélisent | Nul | Teinte rousse, rondeur, notes de fruits secs |
| Malts grillés (chocolat, noir) | Grillage à haute température | Nul | Teinte brune à noire, notes de cacao et de café, amertume sèche |
Le malt pilsner, ou pilsen, donne les lagers blondes de fermentation basse ; le Maris Otter, une variété anglaise d'orge, sert de malt pale ale aux bitters britanniques. Le malt de froment, c'est-à-dire du blé malté, entre dans les bières blanches, et le malt de seigle apporte une note épicée. Une bière ambrée combine typiquement malt pâle et malt caramel ; un stout ajoute au malt pâle quelques pourcents d'orge torréfiée non maltée. La couleur finale dépend aussi de l'ébullition, pendant laquelle le moût fonce encore un peu.
Comment choisir son malt pour un brassage amateur
Le brasseur amateur choisit d'abord un malt de base adapté au style : pilsen pour une blonde légère, pale ale pour une bière anglaise, munich pour une bière plus ronde. Les malts caramel et les malts colorés viennent ensuite, en petite quantité, car quelques pourcents suffisent à changer la teinte. Une recette de bière artisanale indique généralement le poids de chaque malt et sa valeur EBC, ce qui permet d'estimer le résultat avant même de brasser. Le mélange des différents malts reste la caractéristique la plus personnelle d'une recette.
Le malt s'achète en grain entier ou concassé. Concassé, il se brasse tout de suite mais perd plus vite ses arômes ; entier, il demande un moulin et se conserve mieux. L'extrait de malt, liquide ou en poudre, est un moût déjà concentré : il évite l'empâtage et convient aux premiers essais, au prix d'un contrôle moindre sur le profil final. La levure, enfin, se choisit selon d'autres critères, et le débat entre levure sèche ou liquide tient à la conservation et à la variété des souches proposées.
Stocker le malt à l'abri de l'humidité
Le malt se conserve dans un endroit sec, frais et sombre, dans un sac fermé ou un bac hermétique. Il sort de la malterie très sec, grâce au four, et reprend l'humidité de l'air s'il reste ouvert : il devient alors mou, perd son croquant et peut moisir. Le malt concassé, plus exposé, se brasse dans les semaines qui suivent ; le malt entier tient bien plus longtemps dans de bonnes conditions. Les rongeurs et les mites alimentaires sont l'autre risque, et un contenant fermé suffit en général à les tenir à distance. Avant de brasser, croquer un grain renseigne : il doit être cassant, au goût de céréale propre, sans odeur de moisi. Un malt mou ou terne donne un moût moins net, quelle que soit la recette utilisée.
L'échelle EBC et la mesure de la couleur
La couleur d'une bière se mesure au spectrophotomètre selon la méthode de l'European Brewery Convention : on lit l'absorbance de la bière à 430 nanomètres, dans le bleu, et on la multiplie par 25 en tenant compte de la dilution. Plus le chiffre est haut, plus la bière est foncée. Les brasseurs américains emploient une autre échelle, le SRM, calculée sur la même lecture avec un facteur de 12,7 : une valeur EBC vaut donc environ le double de la valeur SRM.
« Blonde », « ambrée » et « brune » ne sont pas des dénominations réglementées en France : ce sont des repères de teinte, sans seuil EBC officiel. Un cahier des charges peut en revanche fixer une limite ; celui de la spécialité traditionnelle garantie Vieille Gueuze plafonne la teinte à 25 EBC. La nuance du verre ne renseigne ni sur le degré ni sur l'amertume, qui dépend du houblon et de son amertume.
Blé, avoine et riz, les autres céréales du brasseur
Le décret relatif aux bières exige que le malt de céréales représente au moins la moitié du poids des matières amylacées ou sucrées utilisées. Le reste peut venir de céréales non maltées, comme le maïs ou le riz, qui allègent le corps, ou de sucres alimentaires. La mention « pur malt » est réservée à une bière faite uniquement de malt de céréales.
Le blé, malté ou cru, donne les bières blanches : ses protéines produisent un trouble stable et une mousse dense. L'avoine apporte une texture plus ronde. Sur l'étiquette, le blé et les autres céréales à gluten figurent parmi les allergènes à signaler. La suite, de l'empâtage à la mise en bouteille, suit les étapes du brassage de la bière, où le malt devient moût puis bière.
Ce que la couleur du malt ne dit pas sur la bière
Une bière brune est-elle plus forte qu'une blonde ?
Le degré dépend de la quantité de sucres fermentescibles du moût, donc de la quantité totale de malt, et pas de sa teinte. Une petite part de malt grillé suffit à rendre une bière noire sans rien ajouter au degré. Il existe des blondes très alcoolisées et des stouts légers.
Le malt de la bière est-il le même que celui du whisky ?
La matière première est identique, de l'orge maltée, mais le malt de distillerie est choisi pour son rendement et non pour sa teinte. En Écosse, une partie sèche à la fumée de tourbe, ce qui donne des arômes fumés. Le moût de distillerie n'est pas houblonné.
Une bière « pur malt » ne contient-elle qu'une seule céréale ?
La mention exige que tous les grains employés soient maltés, sans céréale crue ni ajout sucré. Une bière pur malt peut donc contenir du malt de blé à côté du malt d'orge.
Cet article s'appuie sur le décret n° 92-307 du 31 mars 1992 relatif aux bières (Légifrance), la méthode Analytica-EBC de mesure de la couleur de la bière (European Brewery Convention), la demande d'enregistrement de la spécialité traditionnelle garantie Vieille Gueuze (Journal officiel des Communautés européennes) et la fiche de la DREETS sur l'étiquetage des bières.
