Le malt de bière est un grain, d'orge le plus souvent, qu'on fait germer puis sécher au touraillage. La température de ce séchage fixe la couleur du malt, et le mélange des malts fixe celle de la bière, mesurée en unités EBC : blonde, ambrée ou brune ne dépendent ni de la levure ni du degré.
Pourquoi on malte l'orge avant de brasser
Un grain d'orge cru contient de l'amidon, que la levure ne sait pas fermenter. Le maltage réveille le grain pour qu'il fabrique ses propres enzymes, les amylases, capables plus tard de découper cet amidon en sucres. Il assouplit aussi les parois des cellules du grain, ce qui rend l'amidon accessible au moment de l'empâtage. L'orge est la céréale de référence parce que son enveloppe sert de filtre naturel dans la cuve et qu'elle est riche en enzymes. Le même grain germé sert aux distilleries : un whisky japonais, par exemple, doit comporter une part de céréales maltées.
Le maltage se fait dans une malterie, rarement à la brasserie. Il suit quatre opérations.
- Trempe : le grain alterne bains d'eau et périodes à l'air pendant un à deux jours, jusqu'à absorber assez d'eau pour germer.
- Germination : étalé et aéré, le grain fait sortir ses radicelles pendant quelques jours ; les enzymes se forment et l'intérieur du grain se transforme.
- Touraillage : le malt vert est séché par de l'air chaud, d'abord doucement, puis à plus haute température en fin de cycle, le « coup de feu ». La germination s'arrête et le grain devient stable.
- Dégermage : les radicelles séchées sont retirées ; le malt peut alors être stocké avant d'être livré.
Le touraillage, origine de la couleur
En chauffant, les sucres et les acides aminés du grain réagissent entre eux : ce sont les réactions de Maillard, les mêmes que sur la croûte du pain. Elles forment des pigments bruns, les mélanoïdines, et des arômes de biscuit, de pain grillé, puis de café quand la chaleur augmente. Plus le coup de feu est chaud et long, plus le malt est foncé.
Cette chaleur a un prix : elle détruit progressivement les enzymes. Un malt pâle garde un fort pouvoir enzymatique et peut convertir son propre amidon ainsi que celui d'autres grains ; un malt très torréfié n'en a presque plus. C'est pourquoi une bière, même noire, repose sur une base de malts clairs, à laquelle s'ajoute une petite part de malts colorés.
Les grandes familles de malts
| Famille | Mode de fabrication | Pouvoir enzymatique | Apport à la bière |
|---|---|---|---|
| Malts pâles (pils, pale ale) | Touraillage à température modérée | Élevé | Base de presque toutes les recettes, goût de céréale et de miel léger |
| Malts aromatiques (viennois, munich) | Coup de feu plus poussé | Moyen | Teinte dorée à cuivrée, notes de pain et de biscuit |
| Malts caramel | Grain humide chauffé en tambour : l'amidon se change en sucre dans le grain puis caramélise | Nul | Couleur ambrée à rousse, rondeur, notes de caramel et de fruits secs |
| Malts torréfiés (chocolat, noir) et orge torréfiée | Grillage à haute température, comme un café | Nul | Couleur brune à noire, notes de cacao, de café, d'amertume sèche |
Une bière ambrée combine typiquement malt pâle et malt caramel ; un stout ajoute au malt pâle quelques pourcents d'orge torréfiée. La couleur finale dépend aussi de l'ébullition, pendant laquelle le moût fonce encore un peu.
L'échelle EBC et la mesure de la couleur
La couleur d'une bière se mesure au spectrophotomètre selon la méthode de l'European Brewery Convention : on lit l'absorbance de la bière à 430 nanomètres, dans le bleu, et on la multiplie par 25 en tenant compte de la dilution. Plus le chiffre est haut, plus la bière est foncée. Les brasseurs américains emploient une autre échelle, le SRM, calculée sur la même lecture avec un facteur de 12,7 : une valeur EBC vaut donc environ le double de la valeur SRM.
« Blonde », « ambrée » et « brune » ne sont pas des dénominations réglementées en France : ce sont des repères de teinte, sans seuil EBC officiel. Un cahier des charges peut en revanche fixer une limite ; celui de la spécialité traditionnelle garantie Vieille Gueuze plafonne la couleur à 25 EBC. La teinte ne renseigne ni sur le degré ni sur l'amertume, qui dépend du houblon et de son amertume.
Blé, avoine, seigle : les autres céréales du brasseur
Le décret français relatif aux bières exige que le malt de céréales représente au moins la moitié du poids des matières amylacées ou sucrées utilisées. Le reste peut venir de céréales non maltées, comme le maïs ou le riz, qui allègent le corps, ou de sucres alimentaires. La mention « pur malt » est réservée à une bière faite uniquement de malt de céréales.
Le blé, malté ou cru, donne les bières blanches : ses protéines produisent un trouble stable et une mousse dense. L'avoine apporte une texture plus ronde, le seigle une note épicée et un moût visqueux, délicat à filtrer. Sur l'étiquette, l'orge, le blé, le seigle et l'avoine apparaissent comme sources de gluten, qui fait partie des allergènes à signaler. Les étapes qui suivent le maltage, de l'empâtage à la mise en bouteille, sont détaillées dans le guide sur la fabrication de la bière ; la rubrique bières rassemble les autres guides.
Ce qu'on demande souvent sur le malt et la teinte
- Une bière brune est-elle plus forte qu'une blonde ?
- Non. Le degré dépend de la quantité de sucres fermentescibles du moût, donc de la quantité totale de malt, pas de sa couleur. Une petite part de malt torréfié suffit à rendre une bière noire, sans rien ajouter au degré. Il existe des bières blondes très alcoolisées et des stouts légers.
- Le malt de la bière est-il le même que celui du whisky ?
- La matière première est la même, de l'orge maltée, mais le malt de distillerie est choisi pour son rendement en sucres et non pour sa couleur. En Écosse, une partie est séchée à la fumée de tourbe, ce qui donne des arômes fumés, comme l'explique la page sur le single malt. Le moût de distillerie n'est pas houblonné.
- « Pur malt » veut-il dire « pur orge » ?
- Pas forcément. La mention exige que tous les grains employés soient maltés, sans céréale crue ni sucre ajouté. Une bière pur malt peut donc contenir du malt de blé à côté du malt d'orge.
Sources : décret n° 92-307 du 31 mars 1992 relatif aux bières (Légifrance), méthode Analytica-EBC de mesure de la couleur de la bière (European Brewery Convention), demande d'enregistrement de la spécialité traditionnelle garantie Vieille Gueuze (Journal officiel des Communautés européennes), fiche de la DREETS sur l'étiquetage des bières.
