Les vins du Languedoc, appellation par appellation

Les vins du Languedoc viennent de l'un des plus vastes vignobles de France, entre la Méditerranée et le Massif central : une AOC Languedoc née des Coteaux du Languedoc, des crus comme Saint-Chinian ou Pic Saint-Loup, des vins rouges d'assemblage de grenache et de syrah, et l'IGP Pays d'Oc à côté.

Une région viticole, plusieurs étages d'origine

Le vignoble du Languedoc ne se résume pas à une appellation unique : il emboîte des noms de plus en plus précis. Le plus large, l'AOC Languedoc, s'étend sur des communes de l'Aude, du Gard, de l'Hérault et des Pyrénées-Orientales. L'INAO l'a reconnue en 1985 sous le nom de « Coteaux du Languedoc » ; elle porte depuis le nom de Languedoc et couvre aussi une partie du Roussillon, d'où l'expression courante « Languedoc-Roussillon » sur les cartes viticoles.

À l'intérieur de cette aire, certains secteurs ajoutent leur nom à celui de l'appellation régionale : ce sont les dénominations géographiques complémentaires. D'autres disposent d'un cahier des charges entièrement séparé et n'affichent que leur nom. Enfin, l'indication géographique protégée Pays d'Oc couvre presque toute la région avec une autre logique. Pour situer une bouteille, le premier geste consiste donc à repérer lequel de ces quatre cas figure sur l'étiquette, comme on apprend à lire une appellation de vin dans les autres régions.

Les dénominations qui suivent le mot « Languedoc »

Les dénominations de l'AOP Languedoc sont des noms de secteur qui s'ajoutent après « Languedoc » sur l'étiquette. Le cahier des charges en vigueur en énumère onze : Cabrières, Grés de Montpellier, La Méjanelle, Montpeyroux, Pézenas, Quatourze, Saint-Christol, Saint-Drézéry, Saint-Georges-d'Orques, Saint-Saturnin et Sommières. Une bouteille de Languedoc Montpeyroux provient donc d'une seule commune, au pied du Larzac, alors qu'un simple Languedoc peut venir de n'importe quel point de l'aire.

La plupart de ces dénominations ne s'appliquent qu'au vin rouge tranquille. Cabrières et Saint-Saturnin admettent aussi le rosé. Chaque nom fixe sa liste de communes, parfois une seule, parfois une dizaine, et des règles de proportion entre cépages plus exigeantes que celles de l'appellation régionale. Le niveau de qualité attendu monte avec la précision du lieu, même si aucune règle ne garantit qu'un vin de dénomination dépasse un bon Languedoc régional.

La liste évolue au fil des révisions. Plusieurs noms qui figuraient autrefois comme simples dénominations des Coteaux du Languedoc ont obtenu leur propre appellation d'origine : Picpoul de Pinet en 2013, Terrasses du Larzac en 2014, La Clape en 2015, Pic Saint-Loup en 2017. Grés de Montpellier suit la même voie, avec un cahier des charges propre soumis à la procédure nationale d'opposition de l'INAO. Avant de se fier à une liste trouvée sur un site marchand, mieux vaut ouvrir la fiche du produit sur le site de l'INAO, qui renvoie au texte en vigueur.

Les crus autonomes, de Faugères aux Terrasses du Larzac

Les crus autonomes du Languedoc portent un nom de lieu seul, sans le mot régional devant. Corbières, Minervois, Faugères et Saint-Chinian disposent de cahiers des charges indépendants : chacun définit ses communes, ses couleurs autorisées, ses cépages et ses rendements. Certains comportent eux-mêmes des subdivisions, comme Minervois-La Livinière, Corbières-Boutenac ou les mentions Berlou et Roquebrun à Saint-Chinian. Le principe rappelle la hiérarchie des Côtes du Rhône, des villages aux crus : plus l'aire se resserre, plus les règles se précisent.

Les crus du Languedoc se comparent volontiers à ceux de la vallée du Rhône méridionale : à Châteauneuf-du-Pape comme au Pic Saint-Loup, grenache, syrah et mourvèdre forment la base des assemblages. La différence tient au nombre d'appellations et à leur jeunesse : là où la Bourgogne ou l'Alsace hiérarchisent leurs parcelles depuis longtemps, le détail des crus languedociens se construit encore, révision après révision. Contrairement aux vignobles plus au nord, comme la Loire ou la Champagne, le Languedoc mûrit ses raisins sans difficulté ; la question y est plutôt de garder l'acidité, ce qui pousse certains domaines vers les parcelles d'altitude.

Les crus de l'Hérault

Dans l'Hérault, Faugères et Saint-Chinian occupent les contreforts du Massif central, sur des schistes pour Faugères et sur un mélange de schistes au nord et d'argilo-calcaires au sud pour Saint-Chinian. Les Terrasses du Larzac montent vers le plateau du même nom, avec des nuits fraîches qui retardent la maturité. Le Pic Saint-Loup, au nord de Montpellier, fait une place importante à la syrah. Les Terrasses du Larzac touchent les abords de Saint-Guilhem-le-Désert, village qui donne aussi son nom à une IGP. Sur le littoral, La Clape est un ancien massif calcaire proche de Narbonne, qui produit des rouges et des blancs.

Les crus de l'Aude

Dans l'Aude, les Corbières couvrent un vaste territoire de collines entre Narbonne et Carcassonne, et le Minervois s'étale au pied de la Montagne Noire. Plus à l'ouest, le Cabardès et la Malepère reçoivent des influences atlantiques : leur cahier des charges associe des variétés méditerranéennes à des variétés du Sud-Ouest comme le merlot ou le cabernet. Le Cabardès illustre bien cette position de charnière entre deux climats.

Effervescents, muscats et blanc de l'étang de Thau

Trois familles de vins languedociens sortent du schéma des rouges d'assemblage. Elles sont souvent mal situées par le lecteur d'étiquette.

Le Picpoul de Pinet est-il un cépage ou une appellation ?

Le Picpoul de Pinet est une appellation de vin blanc tranquille, autour de l'étang de Thau, produite à partir du seul piquepoul. Le nom du cépage et celui de l'appellation se ressemblent, mais seule l'appellation garantit l'origine : un piquepoul planté ailleurs ne peut pas porter le nom de Pinet. Proche de la mer, ce vin se distingue par son acidité ; certains vignerons pratiquent un élevage sur lies fines pour lui donner du gras.

Quelle différence entre blanquette de Limoux et crémant de Limoux ?

La blanquette de Limoux et le crémant de Limoux sont deux vins effervescents de la haute vallée de l'Aude. La blanquette repose surtout sur le mauzac, variété locale, alors que le crémant fait une place au chardonnay et au chenin. Limoux possède aussi une appellation de vins tranquilles, ce qui fait trois noms pour une même petite ville.

Les muscats du Languedoc sont-ils des vins doux ?

Les muscats de Frontignan, de Lunel, de Mireval et de Saint-Jean-de-Minervois sont des vins doux naturels : on ajoute de l'alcool pendant la fermentation pour garder une partie du sucre du raisin. Cette technique, le mutage des vins doux naturels, les distingue des muscats vinifiés sans sucre. La Clairette du Languedoc, à part, se décline en blanc tranquille et parfois en vin muté. Au sud, le Roussillon, de culture catalane, possède ses propres vins mutés sous les noms de Banyuls, Maury ou Rivesaltes.

Cépages méditerranéens : ce que fixe l'AOC Languedoc

Le cahier des charges de l'AOC Languedoc retient, pour les rouges et les rosés, quatre cépages principaux : grenache N, lledoner pelut N (une forme du grenache à feuilles duveteuses), mourvèdre N et syrah N. Le carignan N et le cinsaut N, très présents dans l'histoire de la région, figurent parmi les accessoires ; le cinsaut s'écrit souvent cinsault dans les guides.

Les règles de proportion, calculées sur l'encépagement de l'exploitation, imposent pour les rouges :

• au moins deux cépages présents dans la vigne ;
• au moins 50 % de cépages principaux ;
• au moins 20 % de mourvèdre et de syrah, ensemble ou séparément ;
• pas plus de 40 % de carignan, ni plus de 40 % de cinsaut.

Pour les blancs, les principaux sont bourboulenc, clairette, grenache blanc, marsanne, piquepoul, roussanne, tourbat (le nom local du malvoisie du Roussillon) et vermentino ; deux d'entre eux doivent figurer, et le viognier ne dépasse pas 10 %. Un vin rouge du Languedoc d'appellation est donc presque toujours un assemblage, ce qui explique que le cépage soit rarement mis en avant sur la bouteille.

Schistes, calcaires et galets : des sols qui changent le profil du vin

Le terroir languedocien couvre presque tous les étages géologiques, des schistes de l'ère primaire aux alluvions récentes. Les schistes dominent sur les crus du nord de l'Hérault, dans la Montagne Noire et une partie des Corbières ; les calcaires forment les reliefs de l'intérieur des terres, au Pic Saint-Loup ou à La Clape ; les terrasses anciennes des grands fleuves, chargées de galets, occupent la plaine. Le point commun relevé par les cahiers des charges reste une faible fertilité et un bon drainage.

Le climat méditerranéen, avec des étés chauds, la tramontane et des pluies d'automne parfois violentes, pèse sur la maturité. Il conduit souvent à des degrés élevés, ce qui renvoie à l'origine du degré inscrit en % vol. sur l'étiquette. Les vignerons jouent sur l'altitude, l'exposition et la date de vendange pour garder de la fraîcheur ; les vendanges commencent souvent dès la fin de l'été et s'achèvent en octobre pour les variétés tardives comme le carignan. Ce travail se lit à la dégustation : fruits noirs et épices sur les schistes, notes de garrigue et tanins plus fermes sur les calcaires.

Un vin rouge du Languedoc d'assemblage associe souvent des arômes de fruits mûrs, d'épices et de plantes aromatiques, avec une structure tannique plus ou moins marquée selon la part de mourvèdre. Après quelques années de vie en cave, les meilleurs rouges évoluent vers des notes de fruits confits, de cuir et d'épices. Les rosés, plutôt fruités, se servent frais ; les blancs de la côte, vifs, accompagnent les plats de la mer et les coquillages de l'étang de Thau. Pour l'accord mets et vins, l'amateur trouve des repères plus utiles dans le terroir et la variété dominante que dans la seule couleur, et chaque préférence de goût se règle d'abord par la lecture de l'appellation.

L'IGP Pays d'Oc, une autre logique que l'AOP

L'IGP Pays d'Oc ne fonctionne pas comme l'AOP Languedoc. Elle couvre, pour les vins tranquilles, l'Aude, le Gard, l'Hérault et les Pyrénées-Orientales, ainsi que quelques communes de Lozère. Son cahier des charges autorise une liste de cépages bien plus longue, incluant des variétés venues d'autres régions comme le chardonnay, le merlot, le cabernet-sauvignon ou le sauvignon, et la mention d'une variété sur l'étiquette y est courante.

Un « Pays d'Oc chardonnay » indique donc une origine régionale large et une variété, alors qu'un « Languedoc » indique une aire plus délimitée et un assemblage encadré. L'une n'est pas un sous-produit de l'autre : ce sont deux cadres réglementaires distincts, et une part importante de l'offre de la région se vend sous IGP. Il existe aussi des IGP départementales, comme l'IGP Hérault ou l'IGP Gard, et des IGP de zone plus petites.

Domaine, château, coopérative : ce que disent les autres mentions

Au-delà de l'appellation, plusieurs mentions de l'étiquette renseignent sur la façon dont le vin a été produit. Le mot « château » est réservé aux vins d'appellation issus des raisins de l'exploitation qui porte ce nom ; « domaine » suit la même idée d'une exploitation identifiée. La mention « mis en bouteille à la propriété » signale que le vigneron a lui-même conditionné son vin, alors qu'une cave coopérative regroupe les raisins de nombreux producteurs, un modèle très répandu dans le Languedoc, qui assure aussi la vente pour ses adhérents.

Le mot « clos » désigne une parcelle en principe close de murs ou de haies, et relève de la même exigence d'exactitude. Ces informations permettent de découvrir qui se tient derrière la bouteille, mais pas de prédire sa durée de vie : la capacité de garde d'un vin tient à son élevage, à sa structure et au millésime.

Aucune de ces mentions ne dit à elle seule si le vin plaira, ni s'il appartient aux grands vins de la région. Le prix d'une bouteille ne renseigne pas davantage sur son niveau d'appellation : un Languedoc régional bien vinifié peut surpasser un cru mal élevé. Le millésime, le degré d'alcool et la couleur complètent la lecture, et l'appellation reste le point de départ.

Deux mille ans de vigne, du vin de masse aux crus

La vigne du Languedoc remonte à l'Antiquité, quand les Romains développent la viticulture autour de Narbonne et de la côte méditerranéenne. Au XVIIe siècle, l'ouverture du canal du Midi facilite le transport des vins et des eaux-de-vie vers l'Atlantique. Au XIXe siècle, l'arrivée du chemin de fer ouvre aux vins du Midi les marchés du nord de la France : la plaine se couvre de vignes à fort rendement, et la région devient l'un des grands fournisseurs de vin de table du pays. Le phylloxéra ravage ensuite le vignoble dans les années 1870, avant la replantation sur porte-greffes américains.

La crise de surproduction du début du XXe siècle culmine avec la révolte des vignerons du Midi en 1907. Tout au long du siècle, les caves coopératives se multiplient. À partir des années 1980, l'arrachage des vignes les moins adaptées, la plantation de syrah et de mourvèdre et la reconnaissance des Coteaux du Languedoc en appellation d'origine changent le visage de la région. Aujourd'hui, le vignoble du Languedoc se compare plus volontiers à la vallée du Rhône, à la Provence ou à Bordeaux qu'à son image ancienne de vin de comptoir, et chaque jour de vendange se décide à la parcelle sur les meilleurs coteaux.

Repères rapides pour situer un vin languedocien

1. Un nom de lieu seul (La Clape, Cabardès) : appellation autonome.
2. « Languedoc » suivi d'un nom (Pézenas, Saint-Saturnin) : dénomination complémentaire.
3. « Languedoc » seul : AOC régionale, sur toute l'aire.
4. « Muscat de » ou « Blanquette de » : vin doux naturel ou effervescent à appellation propre.
5. Un nom d'IGP et un cépage : règles d'encépagement plus larges, origine plus vaste.

Sources : cahier des charges de l'AOC Languedoc (INAO), cahier des charges de l'IGP Pays d'Oc (INAO), cahier des charges de l'AOC Terrasses du Larzac (INAO), fiches produits de l'INAO pour Picpoul de Pinet, La Clape et Pic Saint-Loup.