Le cépage du bourgogne rouge est le pinot noir : c'est le seul cépage principal que le cahier des charges de l'AOC Bourgogne admet pour les rouges. Le chardonnay tient la même place pour les blancs. Gamay, aligoté, césar et sauvignon n'interviennent que dans des appellations ou des cas précis.
Pinot noir et chardonnay dans l'AOC Bourgogne
L'appellation régionale Bourgogne, reconnue par un décret du 31 juillet 1937, couvre des vignes de l'Yonne, de la Côte-d'Or, de la Saône-et-Loire et du nord du Rhône. Son cahier des charges distingue cépages principaux et accessoires selon la couleur.
Pour les rouges, le pinot noir est le seul cépage principal. Les accessoires (chardonnay, pinot blanc, pinot gris) ne sont admis qu'en mélange de plants dans les vignes, dans la limite de 15 % de chaque parcelle. Deux exceptions encadrées existent : le césar, pour le seul département de l'Yonne, jusqu'à 10 % de l'encépagement, et le gamay, pour les seuls vins issus des aires des dix crus du Beaujolais, jusqu'à 30 %. Dans ce dernier cas, le nom de l'appellation est obligatoirement suivi de l'indication « gamay ».
Pour les blancs, le chardonnay et le pinot blanc sont les cépages principaux, le pinot gris étant accessoire jusqu'à 30 % de l'encépagement. Les rosés, dont la variante « clairet », reposent sur le pinot noir et le pinot gris. Le nom Bourgogne peut aussi être complété par une dénomination géographique : Hautes Côtes de Nuits, Hautes Côtes de Beaune, Côte d'Or, Côte Chalonnaise, Côtes d'Auxerre, Épineuil, Tonnerre ou Chitry, entre autres.
Aligoté, gamay, césar, sauvignon : les appellations à part
Plusieurs appellations bourguignonnes portent leur cépage dans leur identité. Le tableau suivant reprend ce que fixent leurs cahiers des charges.
| Appellation | Couleur | Cépages | Règle notable |
|---|---|---|---|
| Bourgogne aligoté | Blanc | Aligoté | Vin issu exclusivement de l'aligoté |
| Coteaux bourguignons | Rouge, rosé, blanc | Rouges : gamay, pinot noir, césar dans l'Yonne ; blancs : aligoté, chardonnay, melon, pinot blanc, pinot gris | Accessoires des rouges limités à 10 % de l'encépagement |
| Irancy | Rouge | Pinot noir, avec césar et pinot gris en accessoires | Accessoires plafonnés ensemble à 10 % de l'encépagement |
| Saint-Bris | Blanc | Sauvignon blanc et sauvignon gris | Seule appellation bourguignonne de sauvignon |
Les coteaux bourguignons ont repris l'appellation autrefois nommée bourgogne grand ordinaire. Ils permettent d'étiqueter en Bourgogne un rouge de gamay, cépage qui domine plus au sud dans le Beaujolais, présenté dans la page sur les crus du Beaujolais et le gamay. Le césar est un cépage ancien de l'Auxerrois, rare et tannique ; à Irancy, aire de trois communes de la vallée de l'Yonne, il colore et structure certains vins. Saint-Bris, voisin, fait exception dans une région où le blanc rime avec chardonnay.
Régionale, village, premier cru, grand cru : quatre niveaux
La Bourgogne organise ses appellations en pyramide, du plus large au plus précis :
- Les appellations régionales : Bourgogne, Bourgogne aligoté, Coteaux bourguignons, Crémant de Bourgogne et quelques autres, produites sur toute l'aire ou une grande partie.
- Les appellations village (ou communales) : le vin porte le nom d'une commune ou d'un groupe de communes, comme Irancy ou Saint-Bris.
- Les premiers crus : des climats délimités à l'intérieur d'une appellation village ; l'étiquette indique le nom du village, la mention « Premier cru » ou « 1er cru », et souvent le nom du climat.
- Les grands crus : des climats érigés en appellations à part entière, dont le nom suffit sur l'étiquette, suivi de la mention « Grand cru ».
Le niveau ne change pas la nature du cépage : un grand cru rouge de la Côte de Nuits et un bourgogne régional sont tous deux faits de pinot noir. Ce qui varie, c'est la précision de l'origine, la densité de plantation exigée, les rendements et la sélection des parcelles.
Climat, lieu-dit, clos : le vocabulaire du parcellaire
En Bourgogne, un climat désigne une parcelle de vigne précisément délimitée et nommée depuis des siècles, dont le sol, la pente et l'exposition sont reconnus comme constants. Les climats du vignoble de Bourgogne sont inscrits au patrimoine mondial de l'Unesco. Un lieu-dit est un nom cadastral ; il peut figurer sur l'étiquette d'un village non classé en premier cru, en caractères plus petits que l'appellation. Un clos est une parcelle entourée de murs, souvent héritée des abbayes médiévales.
Cette finesse de découpage s'explique par le pinot noir lui-même : cépage sensible, il exprime fortement les différences de sol et d'exposition entre deux parcelles voisines. Le chardonnay, plus souple, montre la même sensibilité dans les grands blancs. Les gestes de cuverie qui suivent la vendange sont détaillés dans les guides de la vinification en rouge et de la vinification en blanc.
Trois questions sur les cépages bourguignons
- Un bourgogne rouge peut-il contenir du gamay ?
- Seulement dans un cas : s'il provient des aires des dix crus du Beaujolais, avec au plus 30 % de gamay et l'indication « gamay » après le nom Bourgogne. Ailleurs, un rouge de gamay bourguignon relève des coteaux bourguignons.
- Pourquoi le césar n'est-il autorisé que dans l'Yonne ?
- Parce que c'est un cépage historique de l'Auxerrois, et que les appellations protègent des usages locaux. Il reste minoritaire : 10 % au plus de l'encépagement en AOC Bourgogne comme, avec le pinot gris, à Irancy.
- Le bourgogne aligoté peut-il être assemblé avec du chardonnay ?
- Non : le cahier des charges en vigueur réserve l'appellation aux vins issus exclusivement du cépage aligoté. Un assemblage avec du chardonnay relève d'une autre appellation, par exemple les coteaux bourguignons blancs. D'autres régions suivent des logiques différentes, comme le montre la page sur l'encépagement des Côtes du Rhône.
Pour lire d'autres appellations françaises selon la même grille, la rubrique sur les appellations réunit les guides par vignoble.
Sources : cahiers des charges des AOC Bourgogne, Bourgogne aligoté, Coteaux bourguignons, Irancy et Saint-Bris (INAO, Bulletin officiel du ministère de l'Agriculture), fiche produit Irancy de l'INAO.
