La dĂ©gustation apparaĂ®t souvent comme quelque chose de compliquĂ©e parfois austère mais pourtant vous comprendrez rapidement qu’il n’en est rien. Pour cette fois, nous ne parlerons pas de vin mais simplement de vos sens…

C’EST QUOI LA DÉGUSTATION ?

La vue

On l’oublie bien souvent mais la dĂ©gustation, c’est avant tout une histoire de vue.
Il faut d’abord regarder le vin ! Savoir l’observer, savoir comprendre, ce qu’il a Ă  nous dire ! A travers sa couleur satinĂ©e, sa luminositĂ©, son intensitĂ© (et d’Ă©ventuels dĂ©fauts peut-ĂŞtre …).

Est-ce qu’il est trouble ou pas ?

Grâce Ă  sa couleur, le vin français a beaucoup Ă  nous dire. La couleur d’un vin rouge pourra vous aider Ă  dĂ©terminer diffĂ©rents facteurs.
Si le raisin a pris beaucoup de soleil il donnera des rouges grenat assez foncĂ© avec une belle intensitĂ©. Est-ce qu’au contraire le rouge est plutĂ´t lĂ©ger vers un rouge brique lumineux assez clair.

Ça ne nous dira pas tout mais ça commence, en tout cas, Ă  donner des Ă©lĂ©ments que l’on pourra confirmer ou annuler en fonction des deux Ă©tapes suivantes.

Pour un vin blanc, on aura d’autres couleurs d’autres lumières. On observera des jaunes avec des reflets verts pour aller ensuite vers des jaunes un peu plus dorĂ©s, pour ensuite trouver de très vieux ors très soutenus (par exemple un vieux Sauternes). Les jaunes-verts on va les retrouver sur des vins jeunes avec une belle aciditĂ© (par exemple dans le Muscadet).

Je ferai en sorte de ne jamais oublier sur ce blog le rosĂ© qui manque cruellement de place dans l’inconscient collectif et pourtant le vin rosĂ©, lui aussi, sait faire briller ses couleurs car n’oublions pas que mĂŞme si la mode est au rosĂ© de plus en plus clair, il existe Ă©galement des rosĂ©s avec des rose brique très intenses, très colorĂ©s, et tellement lumineux.

Le nez

Le nez pour moi la partie la plus complexe Ă  aborder. Il y a Ă©normĂ©ment de diffĂ©rents aspects dans le nez et comme beaucoup de choses il faut « former » son odorat pour pouvoir dĂ©celer les arĂ´mes prĂ©sents dans le vin. Il y a quelque chose d’assez simple et rassurant c’est qu’au dĂ©part le vin : « ça sent le vin ! »

Sur ce point nous sommes d’accord et c’est dĂ©jĂ  beaucoup ! La première question Ă  se poser : Est-ce que c’est une odeur agrĂ©able ? Cette question est totalement subjective. Chacun a sa propre sensibilitĂ© ! Certains vont trouver une odeur forte de sucre agrĂ©able, d’autres vont trouver cela complètement Ă©cĹ“urant.
C’est donc Ă  tout un chacun de se faire sa propre apprĂ©ciation.
Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon d’aborder le vin ! Cela doit ĂŞtre votre façon de voir les choses ! Vos mĂ©thodes et votre propre interprĂ©tation de ce qu’est la dĂ©gustation. Je suis lĂ  pour vous apporter la base, les clĂ©s de comprĂ©hension. Pour moi, il est primordial que chacun parcoure librement son propre chemin et vous allez voir, c’est incroyable parce que des fois, ça va vraiment très vite !
Trouver des arĂ´mes primaires dans un vin est assez simple mais encore faut-il savoir ce qu’on cherche. Mais nous y reviendrons plus en dĂ©tail lors d’un prochain article…

Le goût

Chercher la texture et le goĂ»t. Astringence qui assèche la langue et le palais ou au contraire beau sucre qui vous enveloppe toute la bouche ! L’importance quand on boit un verre de vin, c’est de prendre son temps.
Dites-vous toujours que pour n’importe quel vin, mĂŞme un premier prix, cela prend du temps Ă  fabriquer. C’est une annĂ©e pour avoir du raisin. Puis il faudra encore 6 mois Ă  18 mois pour obtenir un vin digne de ce nom.
Prenez donc le temps de déguster ! Buvez toujours de petites gorgées et faites-les tourner et voler dans votre bouche et contre votre palais.
Vous avez sĂ»rement dĂ©jĂ  vu des sommeliers goĂ»ter le vin en faisant de grands bruits de bouche ? En fait c’est une technique qui sert simplement Ă  oxygĂ©ner le vin. Il faut trouver votre propre moyen tout en sachant qu’un peu d’Ă©lĂ©gance ne sera jamais de trop.
Pas la peine de faire un bruit immense. Simplement trouver votre propre technique pour incorporer de l’air au vin, ce qui permet d’amĂ©liorer les saveurs du vin et de les mettre en exergue.

La rétro-olfaction

Enfin parce que vous n’ĂŞtes pas dans une dĂ©gustation professionnelle avec un jury pour vous observer vous pouvez enfin avaler ce breuvage. C’est lĂ  qu’intervient un quatrième et dernier sens qu’on oublie souvent : la rĂ©tro-olfaction. C’est lorsque tous les arĂ´mes contenus dans le vin vont passer par le fond du palais et remonter sur les capteurs sensoriels du nez.

Cette dernière Ă©tape permettra d’avoir des arĂ´mes encore un peu plus subtils mais lĂ  il faut quand mĂŞme un peu plus d’entraĂ®nement et de confiance dans la dĂ©gustation pour pouvoir avoir une vraie belle rĂ©tro-olfaction.

VoilĂ  n’hĂ©sitez pas Ă  poser des questions sur ce sujet sur les bases de la dĂ©gustation. De toute façon, il y aura d’autres articles ! N’hĂ©sitez surtout pas Ă  laisser des commentaires, Ă  partager l’article sur les rĂ©seaux sociaux.

A très vite,
Corentin – DesVinsaVous

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J'adore le vin et je me suis spécialisé depuis plusieurs années dans le whisky du monde entier. J'adore transmettre et échanger sur tous les métiers de bouche et/ou de service.

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