LE VIN… OUI, ET ?

Et oui, ça n’est pas le tout de philosopher sur le sens profond des arômes subtils de mûres écrasées et de chanvre d’un vieux château La Conseillante 1982, faut-il encore connaître la base.

COMMMENT FAIT-ON DU VIN ?

Pour aujourd’hui, nous allons aborder la plus précieuse des bases théoriques : la transformation du raisin en vin. Avant de parler vin, nous allons déjà essayer de comprendre le raisin. Il existe plusieurs milliers de variétés de cépages mais une seule espèce (vitis vinifera), mais je ne vais pas vous mentir, je ne les connais pas toutes ! Je sais, c’est dur à admettre. A moins de vous lancer dans des cours de botanique avancé, vous n’aurez jamais à les connaître. Rien qu’en France, il existe 210 cépages autorisés à la culture mais seulement 10 représentent 70% de la superficie plantée.

Voici 6 cépages que vous retrouverez souvent dans l’élaboration des vins français. Chaque cépage a sa propre trame aromatique.

3 ROUGES

LE MERLOT : Cépage emblématique de Bordeaux. Facile à cultiver. il donnera des arômes de mûre, de pruneau et de violette dans sa jeunesse et de cuir et gibier en vieillissant. Donne des vins assez peu tannique et fruité.

LE GRENACHE : Généreux cépage du sud aux arômes de fraise, de cerise et de notes de figue. Donne de superbes notes de torréfaction en vieillissant. Très présent dans le sud de la France, il est souvent assemblé avec la Syrah. Il sert également à faire des vins doux naturels mais ça c’est une autre histoire…

LA SYRAH : J’adore ce cépage. On le trouve beaucoup dans le Languedoc Roussillon, les côtes du Rhône et dans certains pays comme le Chili, l’Argentine, l’Australie. Il donne aux vins de sublimes arômes de poivre frais, de muscade mais aussi de mûre et de chocolat. Avec le temps, il vous offrira des notes de gibier et de figues.

3 BLANCS

LE CHENIN : Très présent sur les bords de Loire. Ce cépage donne des arômes de coings, de mangue, de poire (en vin sec). Pâte de fruits, miel, fruits confits (en vin sucré). Produit des vins généreux et aromatiques, même si les secs peuvent se révéler très minéraux.

LE CHARDONNAY : Cépage roi des grands vins blancs de Bourgogne. Vous lui trouverez un petit peu de citron frais, tilleul et chèvrefeuille.

LE SAUVIGNON : On retrouve ce raisin partout dans le monde et chaque fois avec des expressions différentes. Un vrai caméléon de parfums : du citron à l’ananas, du jasmin à la fumée ou encore au silex.

N’hésitez pas à me faire savoir en commentaire si vous aimeriez avoir un article plus complet sur les cépages.

MAIS ALORS CORENTIN, COMMENT OBTENIR DU RAISIN ?

Alors premièrement ça n’est pas la peine d’écrire tout le temps en majuscules et deuxièmement, j’y viens.

Avant toute chose, il faut une baie, un grain de raisin. Pour l’obtenir, cela demande du temps. La vigne pousse partout, c’est un liane et tant que l’on ne la coupe pas, elle grimpera là où elle le pourra mais ne produira pas ou peu de raisin. Une fois les tailles faites, le cep de vigne produira du raisin digne d’en faire du vin au bout de 4 à 5 ans.

Ensuite comme pour toutes les plantes, la vigne passera par les mêmes étapes. Tout d’abord un joli bourgeon apparait à la fin de l’hiver, début du printemps. S’il survit aux derniers gels, le bourgeon donne place une fleur …

instant poésie : offrez-vous une fois le spectacle hallucinant d’un vignoble calme en pleine floraison dans la fraicheur et le calme d’un matin de mai… Bon, reprenons !

Puis la fleur devient un fruit : le raisin. A ce moment, on coupera les excédents de la plante afin de concentrer l’énergie de la plante dans la grappe. Enfin, LA VENDANGE (!!!)

à la main ou à la machine (aujourd’hui la high-tech a aussi progressé en agriculture et la machine à vendanger est de plus en plus efficace).

La récolte commencera lorsque le vigneron aura trouvé le bon équilibre entre le sucre et l’acidité. Car un vin réussi est avant tout un raisin aux saveurs et à l’acidité équilibrés.

ÇA Y EST LA VENDANGE EST TERMINÉE !

Vite ! On apporte les raisins fraichement cueillis au pressoir. Chaque grain doit arriver au chai sur son 31. Si les grains sont abimés, une fermentation accidentelle risque de se produire et pourrait entraîner le développement de maladies et/ou de mauvais goûts qui pourraient rapidement affecter le reste de la cuve.

Donc dans un premier temps, on trie. Une fois trié, le raisin peut être pressé (une à deux fois pour les bons vins, trois pour le mauvais vin que l’on appellera pour autant toujours du vin). Ensuite pour les vins rouges, il lui restera à être macérer avec la peau afin que le jus puisse prendre sa couleur. En effet, les pigments rouges du vin sont contenus dans la peau du raisin.

DONC LE ROSÉ, C’EST DU BLANC ET ROUGE MÉLANGÉ ?

Perdu ! Mais en partie gagné car dans le merveilleux article sur le CHAMPAGNE. Je vous expliquais que seul les champenois peuvent assembler blanc et rouge pour faire du rosé. Partout ailleurs c’est interdit !

A cette étape de la vinification, voilà ce qu’il faut retenir des couleurs.

Il existe différents types de raisin. À retenir :

Les raisins blancs à jus blanc

Chardonnay, muscat, sauvignon

Les raisins rouges à jus blanc

Pinot Noir, chasselas

Les raisins rouges à jus rouges

Syrah, cabernet sauvignon, gamay

 

J’AIME LE RAISIN !

DONC en clair, pour faire du vin blanc, il faut du raisin blanc ou rouge à jus blanc. Pour du rouge, il faudra du raisin à peau rouge et à jus blanc et/ou rouge que l’on fera macérer dans une cuve avec les peaux pour colorer le jus.

Plus la macération dure longtemps, plus la couleur sera prononcée. MAIS si la macération dure trop longtemps, le risque est d’extraire aussi trop de tanins (également contenus dans la peau des raisins)

ET LE ROSÉ DANS TOUT ÇA ?

Pour le rosé, il existe 2 techniques :

Le pressurage direct : Le raisin est pressé par étape, de plus en plus fort, selon la couleur désirée. On obtient généralement avec cette technique des rosés assez légers.

Le rosé de saignée : Le principe est le même que pour le vin rouge. La macération dure moins longtemps, ce qui permet d’obtenir de très beaux rose assez soutenu. Selon la couleur souhaitée, la macération durera entre 8 et 48h.

LA FERMENTATION : LA MEILLEURE DÉCOUVERTE DEPUIS LE FEU !

On peux le dire, la fermentation est partout : dans le vin (bien sûr), la bière, les yaourts, la moutarde, le pain, le beurre, les fromages… En l’occurrence, pour le vin, il s’agit de fermentation alcoolique.

Je ne vous fait pas le détail du processus chimique, mais je vous laisse aller voir la page de la fermentation sur Wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation

Le processus est assez simple (dans les grandes lignes en tout cas). Les enzymes présents naturellement dans le raisin, ou ajoutées dans la cuve, vont transformer les sucres en alcool.

Voilà c’est aussi simple que ça. Dans certains cas, le vigneron peut provoquer une deuxième fermentation, dite malo-lactique (car elle transforme les acides maliques en acides lactiques). Cette deuxième fermentation permet d’apporter de la puissance et de la rondeur.

La fermentation commence après quelques heures et dure généralement une dizaine de jours.

ET MAINTENANT, DÉGUSTATION ?

Non désolé ! Pas encore, il reste une dernière étape importante : l’élevage.

Le vin obtenu va pouvoir être transféré en cuve ou en fût de chêne (ou en foudre : grand tonneau de chêne) afin de se stabiliser. Eventuellement, viendront ensuite le sulfitage, l’assemblage (de parcelles, de cépages), le collage et la filtration (ces deux étapes permettent au vin de devenir plus clair et plus limpide).

ET ENFIN ! LA MISE EN BOUTEILLE…

Le vin est mis en bouteille qui est fermée à l’aide d’un bouchon ou d’une capsule.

Voilà le vin est prêt à être dégusté ou à vieillir tranquillement dans votre cave…

LE MOT DE LA FIN

Le vin prend du temps. J’aime beaucoup la vision partagée par Thierry LURTON, le producteur du Château CAMARSAC, dans le bordelais.

« Si un employé de bureau fait une erreur, le lendemain sera une nouvelle chance de réessayer. Pour un vigneron, certaines erreurs doivent attendre l’année suivante pour pouvoir recommencer. »

Donnez moi vos envies pour un prochain article en commentaire…

LE VIN… OUI, ET ?
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