COMMENT RÉUSSIR SES ACCORDS ?

C’est une très bonne question et en même temps l’une des plus vastes dans le domaine du vin. Je vais néanmoins vous dévoiler quelques secrets de fabrication sur les accords entres les mets et les vins, mais pas seulement !

QU’EST CE QU’ON MANGE ?

Voilà la première question qu’il faut vous poser. Est ce que l’on fait un repas par rapport au vin ou choisit-on le vin par rapport au plat ? Dans un repas entrée, plat, fromage et dessert, chaque plat devrait en théorie avoir son vin. Mais vous le savez aussi bien que moi, cela est très rarement le cas. La solution ? Choisir un vin qui s’adaptera à tout le repas ? Je suis désolé de vous l’annoncer mais ce vin n’existe pas. Vous trouverez à la rigueur un vin qui puisse « faire l’affaire ». C’est pourquoi pour ma part, je fais souvent le repas en fonction du vin et/ou en fonction d’un thème.

PAR THÈME ? QUELLE FORMIDABLE IDÉE !

Je sais, je sais ! Mais calmez-vous !

Choisir un vin par thème ! Oui mais quel thème ? Pour vous donner un exemple il sera plus facile de prévoir un vin unique sur le thème de la mer ou du gibier, etc. Ce thème peut également être géographique : l’Alsace, le sud-ouest etc. Il faut le savoir, l’association la plus simple reste très souvent l’accord de région (le riesling avec la choucroute, le Cahors avec le confit de canard, le rosé de Provence avec la bouillabaisse…) et ce, meme si certains accords de région fonctionnent moins bien que d’autres. Ils permettent souvent de limiter les dégâts. Une choucroute et un gewurztraminer ? Ça n’est pas idéal mais, dans bien des cas, ça fera illusion !

QUE BOIRE LES JOURS OÙ L’ON NE MANGE PAS DE CHOUCROUTE ?

Le moyen le plus simple pour réussir vos accords est de décomposer vos plats, ingrédient par ingrédient et de trouver le ou les élément(s) qui prédomine(nt) en termes de saveurs et puissance aromatique. Ensuite, il vous faut trouver un vin en fonction de l’effet recherché.

Mais prenons plutôt un exemple concret : le poulet rôti du dimanche !

Pour un choix simple et efficace, je vous conseille deux choix :

LE PREMIER CHOIX: un Bordeaux rouge assez souple et fruité sans trop de tanins. Classique et traditionnel, sans grand risque pour plaire au plus grand nombre. Pour les grandes tablées familiales du repas dominical.

LE SECOND CHOIX: un cabernet franc de Loire comme un Saumur Champigny, plus léger mais aux notes de fruits confits et à la texture rustique. À peine plus audacieux, mais très intéressant en matière d’équilibre de textures.

La chair du poulet tendre et juteuse s’accordant très bien avec des vins rouges généreux mais discret.

OUI MAIS !

Et si le-dit poulet nous jouait des tours ? Et si votre hôte ou hôtesse décidait de changer la recette sans prévenir personne? Et si le poulet se transformait en poulet mariné au citron vert et gingembre? Tout l’accord devra changer ! (« note à moi-même: un marsannay blanc serait parfait »)

Plus un plat est simple, plus l’accord mets et vin sera facile et inversement.

MAIS NE PLEUREZ PAS ! JE VAIS VOUS AIDER !

Les accords sont comme des mariages que l’on souhaite le plus parfait possible. Deux choses principales sont à retenir : soit on accorde, soit on oppose.

Plat épicé : Rouge fruité pour adoucir ou rouge puissant et tannique pour renforcer et appuyer.

Dessert sucré : Blanc sec pour rafraichir, blanc sucré pour conforter

Je crois que vous commencez à comprendre ! Ça va mieux ?

La chose la plus importante quand on parle d’accorder plats et boissons ne sera pas écrit dans un livre ou sur internet, sauf ici 😉 ! Il faut d’abord faire ce qu’il VOUS plait. Rien ne sert de rechercher le meilleur vin blanc pour votre filet de bar au fumet de vanille si vous n’aimez pas le vin blanc. Si vous n’aimez que le côtes du Rhône rouge puissant et épicé :

Faites-vous plaisir ! Ce sont VOS goûts !

L’une des clés pour trouver le bon accord : fiez-vous au cépage si vous ne connaissez pas les arômes et le goût d’un vin. La plupart des étiquettes indiquent désormais le ou les cépage(s) et leurs proportions.

Voici une liste de décryptage des cépages.

Attention ALERTE GÉNÉRALITÉS ! La plupart des cavistes et oenologues crieraient au scandale devant le côté réducteur de cette liste mais premièrement ce n’est pas pour eux que j’écris ce blog et deuxièmement, ce n’est qu’un début et cela vous permettra déjà de triompher pour la plupart des accords classiques.

POUR LES ROUGES :

Gamay: Léger et fruité. Groseille, cassis, framboise. Un peu plus concentré dans les crus du Beaujolais (morgon, moulin-à-vent). Salades, plats légers, apéro.

Pinot noir: Léger à puissant (dans les crus), moins c’est cher plus c’est léger ! Cassis, framboise, boisé (par le fût). Poulet, viandes rouges, poissons (coteaux du giennois, sancerre).

Cabernet franc: Léger avec des notes de terre. Des vins un peu rustiques. Cassis, mousse, poivron. Charcuterie, fromages puissants.

Merlot: Cerise, mûre, violette. plus épais en bouche, plus concentré et plus chaud. Viandes grillées, barbecue, apéro dinatoire, pizza.

Grenache noir: Le niveau au dessus du merlot. Donne du fruit aux vins de syrah. Peut être un peu alcooleux. Figue et muscade

Syrah: Poivre frais, muscade, clou de girofle, mûres, confituré. Puissant mais élégant

Cabernet Sauvignon: Tannique dans sa jeunesse, cassis, framboise, fougère, poivron.

POUR LES BLANCS :

Sauvignon: Agrumes, fleurs blanches (jasmin, sureau). Vin assez sec et parfumé

Chardonnay: Citron, citron vert, pomme, amande fraîche. Plus le vin est fait au nord plus il sera sec et frais. Plus au sud, il sera généreux et ample. (cépage caméléon)

Chenin: Coing, mangue, ananas, poire. De très sec à très sucré. C’est généralement inscrit pour les moelleux. Superbe pour un verre de blanc pour les pique-niques des premiers beaux jours. Les poissons en raffolent ! Un savennières sera idéal pour les plateaux de fruits de mer.

Viognier: Abricot, pêche, poire. Assez fruité mais sec, la plupart du temps. Assez proche du chenin. Fonctionne très bien sur les poissons plus gras (saumon, truite)

Muscadet: Sec et léger. Citron, iode (pour les plus maritimes), silex, pomme verte. Idéal pour les huitres et fruits de mer

Riesling: Citron confit, bergamote, coing, mirabelle. De sec à très sec. Existe en vendanges tardives mais cela est toujours mentionné sur l’étiquette. Choucroute bien entendu, mais superbe pour les gratins de poisson, plats végétariens…

VOUS NE JOUEZ PAS VOTRE VIE !

Prenez des risques ! Faites des expériences ! Le meilleur moyen de réussir vos accords c’est de vous tromper. Même un caviste ou un œnologue se trompe mais c’est parce qu’il aime se tromper qu’il devient meilleur. Ce sont des métiers d’apprentissage et d’experience. N’hésitez pas à écrire dans un carnet ou dans votre téléphone vos impressions sur les accords que vous réalisez ainsi que les impressions de vos invités, s’ils osent vous les donner. Et encore une fois, rendez vous chez votre caviste de quartier pour lui demander conseil. Plus vous comprendrez comment fonctionne les accords mets et vins, plus vous aurez envie de préparer des plats plus élaborés. Un caviste est souvent aussi votre meilleur livre de recette !

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A très vite,
Corentin – DesVinsaVous

 

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