Ça y est ! Vous commencez à bien connaître le vin. On vous parle de single malt depuis un moment. En plus c’est à la mode. Voici ce qu’il faut savoir pour ne pas faire d’erreur et identifier facilement vos goûts et vos envies en whisky.

C’EST QUOI DU WHISKY ?

Le whisky (whiskey aux U.S et en Irlande) est une boisson magique venue tout droit du paradis des licornes. Ou pas ? Il s’agit d’un spiritueux, titrant au minimum 40° d’alcool, fabriqué à base de céréale et vieilli en fût pendant 3 ans au minimum. Pour cette fois, nous allons parler des singles malts. Le single malt est l’une des familles de whisky que l’on trouve aux quatre coins de la planète. Plus précisément, ce terme définit un whisky provenant d’une seule distillerie (= single) et fabriqué avec 100% d’orge malté (= malt).

JE N’AI RIEN COMPRIS !

Ne bougez pas ! Je continue !

Pour fabriquer un whisky, on germe tout d’abord les graines de céréales, c’est ce qu’on appelle le maltage. Toutes les céréales peuvent être maltées pour faire du whisky, mais lorsqu’il s’agit de single malt cela fera référence uniquement à de l’orge.

Ensuite, on fait de la bière ! Car même si c’est très simpliste, le whisky résulte de la double distillation de bière (de même que le calvados est une distillation de cidre et le cognac une distillation de vin). Pour cela, les céréales vont être mélangées à de l’eau afin de libérer leur amidon. On rajoute ensuite des levures dont les enzymes vont manger le sucre de l’amidon pour le transformer en alcool. A ce stade,  vous avez une bière assez forte et trouble que l’on va pouvoir mettre à distiller dans un alambic.

Pour les whiskys single malt, l’alambic le plus répandu est l’alambic « col de cygne » – le nom venant directement de sa forme – pour sa capacité à révéler davantage les arômes.

LA DISTILLATION ? COMMENT ÇA FONCTIONNE ?

alambic whisky single malt

La distillation est une étape cruciale dans la fabrication du whisky. Pour la partie théorique c’est assez simple : il suffit de mettre à chauffer la bière précédemment obtenue dans l’alambic. En chauffant, l’alcool, qui est plus léger que l’eau, va s’évaporer par le col de cygne. Les esters, ce qu’on retrouve au bout du col, seront ensuite refroidit pour que l’alcool se condense et titre environ 28°. Ensuite, ce dernier sera à nouveau distillé par le même procédé afin d’obtenir, cette fois, un alcool titrant entre 72 et 80°.

Dans les Lowlands (Sud de l’Écosse) et en Irlande (traditionnellement), la bière (appelée « moût » pour le whisky) pourra être distillée une troisième fois. On parle alors de triple distillation. Cela donnera des whiskys plus légers et plus ronds.

Enfin, l’alcool obtenu après deux ou trois distillations sera placé dans des fûts de chêne pendant un minimum de 3 ans pour obtenir l’appellation whisky (exception faite pour Taïwan, car étant situé dans une région tropicale, ils bénéficient d’une dérogation portant le nombre minimum d’années légales à 2).

single malt whisky écosse

Classic Single Malts

DU CHÊNE ? ET POURQUOI PAS DU POMMIER ?

En effet, il existe plusieurs dizaines de variétés de chêne à travers le monde et mille fois plus de types d’arbres.

Alors pourquoi du chêne ?

Tout simplement parce qu’il s’agit d’un bois aux propriétés excellentes pour conserver et faire vieillir le whisky. Puisqu’étanche, il empêche les fuites de whisky et en plus, il est poreux juste comme il faut et favorise donc les échanges d’arômes.

Pour être plus précis, le chêne le plus souvent utilisé pour les single malts est le Quercus Alba, une variété de chêne originaire d’Amérique du Nord. Il est utilisé par les américains pour y faire vieillir du Bourbon (whiskey contenant entre 51 et 80% de maïs dans sa composition).

Et ça tombe bien, pour le single malt, on a besoin que les américains utilisent d’abord ces fûts!

Les américains du Kentucky sont obligés d’utiliser des fûts de chêne américain neufs pour produire du Bourbon. Une fois le bourbon vieilli et retiré, le fût sera vendu aux autres pays producteurs comme l’Écosse, le Japon, l’Irlande ou encore la France.

Les fûts de chêne neufs donnent très rapidement leurs arômes aux bourbons : des notes douces, vanillées et boisées. Une fois le chêne bien patiné par le bourbon, lui-même arrivé à maturité et retiré du fût, on pourra y mettre notre single malt au repos pour plusieurs années.

Les écossais achètent donc ces fûts qui ont déjà libéré une partie de leurs arômes car déjà utilisés, pour ne pas obtenir d’arômes trop vanillés et/ou trop boisés dans leurs single malts!

ET C’EST QUOI LA TOURBE ?

tourbière single malt whisky

Toubière d’écosse

Euh ! Ne compliquez pas tout s’il vous plaît 😉 !

La tourbe est une étape supplémentaire mais pas obligatoire à la fabrication du whisky single malt. C’est une option si vous voulez. Attention : il y a tourbe et tourbe. Un whisky tourbé est un whisky fumé à la tourbe. La tourbe correspond à de la terre sédimentée que l’on va faire sécher et brûler. La fumée viendra alors donner ses arômes au malt situé, au-dessus, sur un plancher perforé. Cette étape donnera un goût « tourbé » au whisky.

Le goût tourbé est assez particulier et aussi bien adoré par certains que détesté par d’autres. Je ne conseille donc pas trop de commencer par ce type de whisky assez médicinale et fumé.

C’EST PLUTÔT SIMPLE EN FAIT !

D’une manière générale, oui… et non ! Sinon vous n’auriez pas besoin de cet article ! Car ce qui est magique dans le whisky, c’est justement l’aspect illimité du nombre de combinaisons possibles. Encore plus que pour le vin.

Chaque bouteille de whisky peut vous surprendre car le nombre de paramètres à prendre en compte est hallucinant : grains choisis, type d’alambic, choix du fût, temps et conditions de vieillissement… et chaque paramètre est modifiable et modulable à l’infini.

On a vu que le plus souvent, le single malt est vieilli dans des fûts de chêne américain mais il peut aussi s’installer quelques mois à quelques années dans des fûts de chêne européen (Quercus Robur) ayant contenus des vins de Xérès (Sherry en anglais) afin d’obtenir des notes de fruits rouges et de fruits secs.

D’autres font des expériences.

Un certain américain vieillit son single malt dans des fûts de cerisier et plonge de grands morceaux de pommier pendant le vieillissement et le résultat est réellement surprenant.

Ou encore, un certain français (un parisien pour être très précis) a créé un partenariat avec un tonnelier afin de créer son propre fût pour pouvoir s’adapter à des contraintes d’espace et de temps.

MAIS DU COUP, COMMENT S’Y RETROUVER ?

livre verre single malt whisky

Il faut prendre le temps d’apprécier

Pour faire simple, je ne saurais trop vous conseiller de commencer par les grands classiques. Évitez de trop écouter votre « ami qui adore le whisky » et qui en boit depuis des années. En voulant bien faire, il ou elle risque de vous amener vers des whiskys qui pourraient vous dégoûter plutôt que de vous satisfaire.

Si vous trouvez le breuvage un peu trop fort en alcool, n’hésitez pas à le diluer avec une ou deux gouttes d’eau (non minérale), pas trop pour garder les arômes. Surtout prenez votre temps. Essayer de décrypter ce que vous sentez et ce que vous goûtez.

Pour moi, la découverte du whisky ressemble un peu à la découverte du café. On commence par mettre deux morceaux de sucre, pour évoluer doucement et ne plus en mettre du tout. On commence à chercher du meilleur café, une torréfaction plus précise, des origines plus variées etc. Alors que certaines personnes continueront à apprécier un café allongé avec trois sucres.

Encore une fois, chacun doit trouver sa propre voie et sa propre façon de se faire plaisir. Si c’est avec trois glaçons que vous appréciez votre breuvage, ça n’est pas un problème. Mon seul conseil est d’essayer un peu de nouveauté de temps en temps en prenant le risque de ne mettre qu’un seul glaçon…

POUR DÉBUTER

Aberlour 10ans, rond aux notes de poires et de pommes. Légèrement iodé.

Dalmore 12ans, rond et gras, whisky généreux et très fin.

MIYAGIKYO Single Malt Of 45%, Japonais fin et délicat, un peu plus cher car à la mode mais ça vaut le coup !

POUR DÉBUTER AVEC LA TOURBE

GLENROTHES Peated Cask Reserve Of 40%, tourbe délicate et de belles notes épicées.

BENROMACH 10 ans Of 43%, rond et fruité, un léger côté fumé et tourbé en finale.

CAOL ILA DISTILLERS EDITION Of 43%, une tourbe plus franche mais toujours fine.

Je vous invite à visiter LMDW – La Maison du Whisky pour aller plus loin. Ils ont le plus grand catalogue de Whisky en France.

J’espère que vous avez apprécié cet article. Faites le moi savoir en commentaire et/ou en partageant l’article à votre entourage. Vous pouvez aussi revoir vos bases sur le vin avec mon article sur les bases de la dégustation.

À très bientôt

Corentin – DesVinsaVous

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J'adore le vin et je me suis spécialisé depuis plusieurs années dans le whisky du monde entier. J'adore transmettre et échanger sur tous les métiers de bouche et/ou de service.

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